Verarbeitung verschiedener Lebensmittelprodukte
Nach dem Lesen dieses Artikels erfahren Sie mehr über die Verarbeitung verschiedener Lebensmittelprodukte: - 1. Verarbeitung verderblicher Produkte 2. Verarbeitung von Reis 3. Weizen 4. Brot 5. Nicht-vegetarische Produkte 6. Obst und Gemüse.
Verarbeitung verderblicher Produkte:
Dies ist im Familienmaßstab üblich. Bohnen, Bitterkürbis (Karela), Chilischoten, Mangoscheiben (roh), Jhinga-Fisch werden dehydratisiert und konserviert. Chutney und Murabba waren ebenfalls üblich.
Dehydratisierung von Gemüse:
Erbsen sind ein Beispiel, das im kommerziellen Maßstab für die Versorgung von Armee und Öffentlichkeit entwässert wird. Dies verhindert ihren Notverkauf.
Konserven von Obst und Gemüse:
Murabbas (Konserven), Achaars (Pickles), Sharbat (Sirup) werden seit undenklichen Zeiten verwendet. Die Konservierung von Obst und Gemüse durch moderne Techniken ist kürzlich in Indien entstanden. Artikel wie Marmeladen, Gelees, Marmeladen, Obstkürbisse, Ketchup, Obst- und Gemüsekonserven wurden nach dem ersten Weltkrieg in Indien bekannt, als sie im großen Maßstab frei eingeführt wurden.
Das erste Mal wurde es in Quetta und Lyallpur von ICAR gemacht. Später begann es in Großstädten wie Delhi, Mumbai und Kolkata, wo Rohmaterial verfügbar war.
Die Tarifkommission hat bestimmte Empfehlungen gegeben:
a) Notwendigkeit eines koordinierten Programms für den Gartenbau und die Verarbeitung von Obst und Gemüse.
b) direkter Kontakt zwischen Erzeugern von Obst und Gemüse und Verarbeitern.
c) Forschungsanlagen zur Entwicklung neuer Techniken und zur Standardisierung von Rezepten und Verfahren zur Herstellung von Obst- und Gemüseerzeugnissen und zur Verwendung von Nebenerzeugnissen sowie Schulungen für Obsttechnologen.
(d) Entwicklung verwandter Industrien wie Herstellung von Behältern und Abdeckungen (Verschlüssen), Essenzen und Chemikalien sowie Ausrüstungen und Maschinen, die in der Obst- und Gemüseverarbeitungsindustrie verwendet werden.
(e) Mechanisierung der Industrie.
f) Subventionen und Anreize wie die Beseitigung von Zollnachteilen auf Weißblech, Zucker und Eisenbahnfracht für die Verarbeiter, um die Ausfuhr zu fördern, und
(g) Marketingprogramme zur Popularisierung der Produkte.
Die folgende Tabelle gibt Aufschluss über den Fortschritt der verarbeitenden Industrie in Indien:
Die Produktion stieg zwischen 1952 und 1970 um das Fünffache. 85 Prozent der Produktion stammen jedoch von großen Produktionseinheiten mit einer Jahreskapazität von 250 Tonnen und mehr.
Die Mango wird in höchster Menge verarbeitet, gefolgt von Ananas, Orange, Zitrone und Limette, Apfel, Aonla, Guave. Aus gemüse; Erbsen, Tomaten und Kartoffeln (Konserven), Sonstige Früchte, die in verarbeiteter Form exportiert werden: Aprikose, Pfirsich, Lot, Erdbeere, Frauenfinger, Aubergine, Kohl, Karotte, Blumenkohl, Senfgrün, Parwal, Kundela, Spinat, Tinda, Rüben, Chilischoten und Ingwer.
Die Industrie leidet unter Containereinschränkungen. Die verwendeten Behälter sind Glas, Zinn, Kunststoff. Andere Einschränkungen sind Zucker, Rohstoffe. Die Indian Standard Institution (ISI) hat eine Spezifikation für die Sortierung vieler Obst und Gemüse formuliert.
Einige haben ihre eigene Einstufung und Standardisierung, sollten aber gemäß ISI-Spezifikation verpflichtend sein. Es sollte Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten geben, um den Verbrauch von verarbeiteten Produkten aus hygienischer und gesundheitlicher Sicht sicherer zu machen.
Verarbeitete Produkte tierischen Ursprungs:
Verarbeitete Fleischprodukte sind: Schweinefleisch, Schinken, Speck und Würstchen. Andere, die versprechen, sind Broiler und ausgesiedelte Vögel. Die wichtigsten Produkte, die in verarbeiteter Form erhältlich sind, sind Froschschenkel (gefroren oder in Dosen), Schildkrötenfleisch (gefroren), Garnelen (gekühlt, gefroren, in Pulverform oder in Dosen), Hummer (frisch gekühlt oder gefroren), Fisch (nass gesalzen, getrocknet) geraucht und in Dosen). Diese werden im Wesentlichen exportiert.
Verarbeitung von Reis:
Der Verarbeiter Die Faktoren, von denen das Verhalten des Reises beim Mahlen abhängt, sind:
1. Größe und Form des Korns
2. Bedingungen, unter denen es angebaut wurde;
3. der Reifegrad;
4. Die Menge an Sonneneinstrahlung.
Normaler Fräsvorgang:
(a) Reinigung und Beschuss
Der geschälte Reis wird brauner Reis genannt.
(b) Erschrecken:
Fertig zum Entfernen von Keimen und äußerer Kleieschicht;
(c) Polieren:
Die Poliermaschine ist als "Pinsel" bekannt, um verbleibende Kleie zu entfernen, und wir bekommen den polierten Reis.
Home Verarbeitung von Reis:
Es wird mit Mörser und Pistill gemacht. Der Vitamingehalt dieses Reises ist mehr als polierter Reis, da ein größerer Anteil an Karpfen-, Testa-, Alurinschichten und dessen Vitamingehalt erhalten bleibt.
Großfräsen:
Die erste Bedingung ist, dass der Feuchtigkeitsgehalt von Paddy nicht mehr als 15% betragen sollte. Das Sieben wird durchgeführt, um große Partikel, Stroh und Fäden zu entfernen. Das zweite Sieb, in dem sich kleine Perforationen befinden, entfernt Staub und Sand. Der Paddy wird dann durch einen Kanal geführt, in dem die Luftmenge abgestorbene Körner und leichte Verunreinigungen wegführt, und schließlich entfernt der Magnetseparator andere Partikel.
Der Scheibenhüller wird verwendet, um den Rumpf aus dem gereinigten Reis zu entfernen. Zur weiteren Reinigung wird der Rumpf und der gebrochene Reis über eine Reihe von Sieben und Gebläsen geleitet, um den geschälten Reis zu trennen. Die brechende Abdeckung wird verwendet, um verbleibende Schichten von Perikarp, Testa, Alurin zu entfernen. Um einen wirklich feinen weißen Reis zu erhalten, wird der Reis durch eine weitere Serie von Polierern geleitet.
Par Kochen:
Der Paddy wird vor dem Mahlen mit heißem Wasser behandelt, was als "Par Boiling" bezeichnet wird. Dieser Prozess verbessert den Nährwert, indem das Vitamin B aus dem äußeren Teil des Getreides in das Endosperm wandert.
Nach dem Kochen gemahlener Reis hat einen Vitamin-B-Gehalt von 0, 15-0, 20 mg pro 100 g.
Schritt in der Par gekochten Reisverarbeitung:
(a) 1-3 Tage bei 140-180 ° F einweichen.
(b) Erhitzen und Trocknen mit Dampf bei 15 Pfund behandelt. Druck 10-20 Minuten lang und dann in der Sonne verteilen, um zu trocknen.
Es wird dann gemahlen. Der gemahlene Reis wird künstlich angereichert.
Verarbeitung von Weizen:
Die Zusammensetzung des Weizens variiert mit der Saatgutvielfalt, der Beschaffenheit des Bodens und dem Klima. Bei der Lagerung wird die Feuchtigkeit durch Trocknen auf 13% reduziert, indem eine Temperatur von 50 ° C oder 122 ° F zugelassen wird, und muss nicht verlängert werden.
Mahlen:
Die vorläufige Reinigung wird durchgeführt und der Feuchtigkeitsgehalt wird auf ein optimales Maß eingestellt, die Trennung der Hülle und der äußeren Kornschicht vom Mehl wird durchgeführt.
(i) Reinigen und Konditionieren oder Anlassen:
(a) Ein Schuttabscheider wird verwendet, um die Körner von groben Verunreinigungen zu befreien, indem sie durch verschiedene Siebe geleitet wird, Staub wird abgeblasen. Wieder wird es durch einen Separator geleitet, um die Verunreinigungen vollständig zu entfernen.
(b) Der Scheibentrenner wird verwendet, um Weizen zu halten und andere Körner durchzulassen.
(c) Magnetabscheider reinigt die metallischen Verunreinigungen.
(d) Wasserwischer - der Weizen wird durch das Wasser getragen und von Schmutz getrennt. Der Weizen nimmt die gewünschte Wassermenge zur Konditionierung auf.
(e) Konditionierung - Weizen wird nach dem Waschen und Rütteln in einen Conditioner laufen gelassen. Die Temperatur wird eingestellt und eine kontrollierte Luftmenge bereitgestellt. Der Weizen wird konditioniert, indem er bei einer Temperatur von 20 bis 25 ° C 45 Stunden bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 15, 5% gehalten wird.
Je höher die Temperatur zum Konditionieren ist, desto geringer ist die erforderliche Zeit, dh bei 50 ° C verringert sich die Zeit auf 24 Stunden. Der Zweck der Konditionierung besteht darin, die Übertragung von Feuchtigkeit innerhalb der Körner zu beschleunigen.
(ii) Mehlabscheider:
Die Aufgabe besteht darin, den maximalen Mehlanteil aus dem Weizen zu gewinnen und ihn mit sehr genauen Qualitätsvorgaben zu produzieren. Die Qualität wird durch eine scharfe Trennung verschiedener Teile der Kornstruktur erreicht.
Das Mehl ist so gestaltet, dass es fast ausschließlich aus Endosperm besteht und keine Beimengung der Aleuronstruktur von Getreide oder äußerer Hülle aufweist. Die Trennung wird erreicht, indem der Schrot durch eine Reihe von Walzen und Sieben geführt wird.
(a) Bremsrolle:
Das Getreide wird durch horizontale Rollen (Bremsrollen) geführt. Das von der Walze kommende Mahlgut wird durch eine Ebene verschoben (Dies ist eine Siebmaschine).
(b) Reduktionsrolle:
Eine Reihe von Bremswalzen und -sieben verwandelt das Getreide schließlich in Semoline, ein kleines Granulat, das zum größten Teil aus Endosperms besteht. Die äußere Hülle wurde herausgeschoben und als Kleie gesammelt. Das Semoline wird in einen speziellen Planschieber in drei Stufen eingeteilt - fein, mittel und grob.
Der zweite Teil des Fräsvorgangs wird als allmähliches Reduzierungssystem bezeichnet. Hier sind die Brötchen glatt. Die Körnchen von Semolin werden zu Mehl zerkleinert. Die Extraktionsrate ist der Prozentsatz des ursprünglichen Gewichts von Weizen, der in die Mühle gelangt und als Mehl (Vollkornmehl) gewonnen wird.
Der Wert des einzelnen Weizens variiert je nach:
(i) Weizensorte oder eine Sortenmischung.
(ii) das Wetter während der Vegetationsperiode und die Beschaffenheit des Bodens.
(iii) Der genaue Zustand des Mahlens.
Backen von Brot:
Drei technologische Prinzipien liegen dem Brotbacken zugrunde:
(a) Verringerung der Stärke:
Der Fermentationsprozess reduziert die Stärke mit Hilfe von Hefe zu C 2 H 5 OH und CO 2, wodurch der Teig eine leichte poröse Struktur erhält.
(b) mechanisches Strecken:
Die feine seidige Struktur des Mehlproteins entsteht, wenn das Eiweiß beim Backen des Brotes durch Hitze aus dem Ofen ausgereift wird. Es wird teilweise durch die Entwicklung von CO 2 erreicht, das teilweise durch mechanisches Mischen gesprudelt wird.
(c) Aroma:
Während der Gärung finden Alkohol und zahlreiche andere Produkte ihren Geschmack.
Schritte zum Backen von Brot:
(a) Teigmischen:
Sagen Sie, wenn 560 Pfund Mehl mit 4 Pfund gemischt werden. von Fett, 10 Pfund. Salz und 135 Liter Wasser und 5-6 Pfund. gepresster Bäckerhefe bei einer Temperatur von 24 ° C (78 ° F).
Die Auswirkungen des Mischens mit Wasser sind:
(i) Die Mehlenzyme wandeln Stärke in Maltose um.
(ii) Die Mischklinge streckt die Glutfaser.
(b) Massenfermentation:
Die Temperatur bei 24 ° C kontrolliert die Verdampfung und ermöglicht die Fermentation für 2 bis 2 ½ Stunden. Der Teig steigt auf die Schüssel. Es wird mit einem Messer geschnitten, mechanisch fünf Minuten lang aufgearbeitet und dann weitere 1 ½ Stunden gären gelassen.
(c) Trennen und Formen
Der Teig nach 4 Stunden. Periode wird durch einen Teiler in 2 Pfund gesetzt. jedes stück. Diese Stücke werden mechanisch von einer als Moulder bezeichneten Maschine zu Kugeln gerollt und mit einer Maschine in eine Reihe von sich langsam bewegenden Canvas-Taschen gehüpft, die in eine temperaturkontrollierte Abteilung gehen, die als "erster Prüfer" bezeichnet wird, und dauert zehn Minuten, um die Glutenfaser wiederzugewinnen.
(d) Prüfung:
Die entspannten Teiglinge werden aus der Segeltuchtasche in eine zweite Formmaschine fallen gelassen, die wiederum die nun zu Würstchen geformten Stücke von noch fermentierendem Teig in einzelne Backformen fallen lässt. Diese wandern langsam 40 bis 50 Minuten lang durch einen anderen „Prüfer“, wo die Temperatur zwischen 35 und 38 ° C gehalten wird.
(e) Backen:
Wenn alle Verzichtschritte normalerweise abgeschlossen sind, können die austretenden Dosen direkt in den Ofen überführt werden. Die Laibe werden einer Atmosphäre von 250 bis 260 ° C (480 ° F bis 500 ° F) Injektoren für 40 bis 50 Minuten mit Dampf ausgesetzt.
Die obigen Daten zeigen deutlich die Größenvorteile bei der Weizenverarbeitung. Die Nettorendite ist bei der Verarbeitung im großen Maßstab höher. Feste Kosten pro Quintum sind in großen Mühlen hoch, in kleinen aber niedrigen, aber variable Kosten pro Quintum sind in großen und in kleinen Mühlen höher.
Derzeit sehen wir den Verkauf von Weizenmehl unter verschiedenen Markennamen in fünf oder zehn Kilosäcken. Dies bedeutet, dass die Hausfrau Bequemlichkeiten erhält, wenn sie bereit ist, Weizenmehl zu kochen.
Verarbeitung nicht-vegetarischer Produkte:
A. Verarbeitung von Fleisch
Der Fleischverarbeiter sollte über die Struktur und Zusammensetzung von Fleisch von verschiedenen Tieren Bescheid wissen. Es gibt verschiedene Arten von Bakterien und Mikroorganismen, die Fleisch infizieren können. Geeignete Bedingungen für Transport und Lagerung sind qualitätsbeeinflussende Faktoren. Kenntnisse der Prinzipien verschiedener Arten von technologischen Prozessen sind erforderlich. Außerdem wirkt sich hier das Wachstum des Tieres aus, was den Charakter seines Fleisches beeinflusst.
Einfluss des Tierwachstums auf die Fleischqualität:
(a) Geschwindigkeit des Tierwachstums:
In der Anfangszeit ist der Fleischwert Kopf, Haut und Schaft, aber wenn das Tier wächst, wird sein Körper länger und dicker und der Anteil an Kopf, Haut und Schaft nimmt ab. Es gibt zwei Wachstumswellen - die erste beginnt am Kopf und bewegt sich rückwärts. Die zweite beginnt mit Füßen, Schwanz und beide würden sich schließlich beim Löwen treffen, wo das Fleisch als am wertvollsten angesehen wird.
Der Anteil der Schlachtkörper steigt mit dem Alter des Tieres an, zum Beispiel bei jungem Lamm von 100 Pfund Tiergewicht der Schlachtkörperanteil 33, bei essbarem Fleisch 31%, 2% Fett und 17% Knochen. Bei ausgewachsenen Tieren jedoch 67% Fleisch, 62% Speisefleisch, 4% Knochen und 30% Fett. So wird die Zusammensetzung und Qualität des Fleisches durch Fütterung kontrolliert.
(b) Fett:
Die Qualität des Fleisches hängt stark vom Fettanteil ab. Fett unter der Haut wird geschätzt, weil es verhindert, dass das Fleisch während der Lagerung und Abkühlung austrocknet. Am Ende der Gliedmaße fehlt es an Fett, weshalb von den Erzeugern kurzbeinige Tiere bevorzugt werden.
(c) Farbe:
Die Farbe des Fleisches ermöglicht die Beurteilung der Fleischqualität. Pigmente, die aus Gras in Fett aufgenommen wurden, aber wenn das Tier unterernährt wird, wird das Fett entfernt und das Pigment bleibt dunkel, so dass das Fett dunkel bleibt. Neben der Farbe des Fettes geben die Muskeln auch die Fleischqualität an. Da die Muskelfasergröße mit dem Alter zunimmt, neigt das Fleisch der älteren Tiere dazu, gröber und zäher zu sein als die jungen Tiere.
Schlachtung und Fleischqualität:
Es ist bezogen auf den Milchsäureanteil. Ohne die entsprechende Menge Milchsäure ist Fleisch klebrig und schlaff und kann während der Lagerung infiziert werden. Muskelgewebe enthält im Leben 1% der stärkehaltigen Substanz Glykogen, das als Flüssigkeitsaktivität der Muskulatur dient und durch körperliche Anstrengung erschöpft wird.
Wenn ein Tier abgetötet wird, wird Glykogen in Milchsäure umgewandelt und Milch wird leicht sauer, was bei Konservierung des Tieres als Konservierungsmittel für Fleisch wirkt, wenn die Fleischqualität stark beeinträchtigt wird.
Der pH-Wert von Fleisch bei Ruhe und Aktivität ist wie folgt:
Daher sollte das Tier getötet werden, wenn die Glykogenkonzentration eine maximale Konzentration aufweist, um eine zufriedenstellende Haltbarkeit zu gewährleisten.
Bakterielle Infektion und Fleischqualität:
Fleisch ist ein feuchtes Nahrungsmittel und an sich leicht anfällig für Bakterien und Schimmelpilze. Der Infektionsgrad muss durch saubere Transport- und Lagerbedingungen auf ein Minimum reduziert werden, und der Schlachthof muss sauber gehalten werden. Es hat sich gezeigt, dass die Lagerfähigkeit von gekühltem Rindfleisch umgekehrt proportional zum Logarithmus der Bakterienzahl pro Flächeneinheit ist.
Es wurde auch herausgefunden, dass die Anzahl der kontaminierenden Organismen, die auf dem Fleisch wachsen können, umso größer ist, je näher die Temperatur des Bohrraums oder der Kühllagerung der Bodentemperatur des Ortes ist, von dem das Fleischtier kam. Daraus folgt, dass gekühltes Rindfleisch aus den Tropen länger haltbar ist als gekühltes Rindfleisch aus gemäßigterem Klima.
Infektion durch pathogenen Organismus:
Die Infektion erfolgt zwar aufgrund des Transports, der Lagerung und des Umgangs mit der Gesundheit von Haushalten, da sie zu Anlaufen und Beeinflussung der Qualität führt. Die Gefahr des Verzehrs erkrankter Tiere ist jedoch von vorrangiger Bedeutung, was aus den BIBLICAL-Zeiten hervorgeht. Es ist im Interesse der Menschen, die Fleisch konsumieren, dass die Lebensmitteltechnologen ihr Bestes tun müssen, um ein ordnungsgemäßes System der tierärztlichen Untersuchung zu erkennen und zu vermeiden. Die häufigsten Erkrankungen sind: Rindertuberkulose, Milzbrand, Trichinose (am gefährlichsten), Bandwurm.
Bakterielle Kontamination und Lagerung:
Es wirkt sich sowohl auf die Oberfläche als auch auf die Fleischstruktur aus. (/) Knochenverschmutzung - verursacht durch internes Wachstum von Bakterien, die aus dem Darm des Tieres eindringen und vom infizierten Messer eindringen, (ii) Oberflächenkontamination - infiziert die Oberfläche des eingelagerten Fleisches der Boden ist kühl und seine Temperatur liegt nahe der kalten Lagerung. Luftfeuchtigkeit begünstigt auch den Schutz von Oberflächenbakterien und Schimmelpilzen.
Lagerung und Transport von Fleisch unter Kühlung:
Die Kühlung soll den Prozess stoppen, der zu Verschlechterung und Verfall führen kann. Dies sind Enzymveränderungen, die die komplexe Reihe von Reaktionen erleichtern, durch die das Leben aufrechterhalten wird, aber nachdem das Tier getötet und kalt gelagert wurde, werden diese Vorgänge verlangsamt - die Spaltung des Fetts führt zu Ranzigkeit. Uridetin erzeugt Bleiche und Talggeschmack, proteolytische Ursache für die Erweichung von Eiweiß, die das Fleisch zart machen, und dies sind wünschenswerte Wirkungen. Das Aufhängen von Fleisch ist so gestaltet, dass proteolytische Enzyme wirken können.
Die Zunahme des Mikroorganismus verursacht abnehmendes, unangenehmes Geruchs- und Schimmelwachstum aufgrund der Vermehrung des Mikroorganismus. Diese werden durch Tiefgefrieren geprüft.
Das Schrumpfen und Verdampfen führt zu einem Schrumpfen des Fleisches, aber wenn es in feuchtem Zustand gehalten wird, würde es das Wachstum von Mikroorganismen fördern, daher sollte es kontrolliert werden, indem es im Kühlschrank aufbewahrt wird (Gefrieren).
1. Gekühltes Fleisch:
Gefrorenes Fleisch hat nicht die gleiche Konsistenz und den gleichen Geschmack wie frisches. Bei -1, 4 ° C gehaltenes Rindfleisch kann ausreichend lange in gutem Zustand gehalten werden.
Die Bedingung für das Halten von Fleisch in gutem Zustand sind:
(i) unter hygienischen Bedingungen hergestellt,
(ii) muss nicht gehängt werden.
(iii) Eine Temperatur von –1, 4 ° C wird eingehalten.
(iv) Die Haltbarkeitsdauer kann um 30 bis 50 Tage verlängert werden, wenn in der Atmosphäre der Kaltlagerung ein Gehalt von 10 bis 12% CO 2 gehalten wird.
2. Gefrorenes Fleisch:
Bei -3 bis -4 ° C werden 25% des Wassers eingefroren, wobei die normale Muskelstruktur gestört wird und Festigkeit erhält. Für eine längere Lagerung muss Fleisch jedoch unter -10 ° C gelagert werden, wodurch das mikrobiologische Wachstum vollständig gestoppt wird und die Enzymwirkung sehr verlangsamt wird.
3. Fleisch zart machen:
Proteolytische Enzyme machen Fasermuskeln zart. Das Fleisch wird künstlich künstlich geschmeidig gemacht, indem das Fleisch eine Minute lang in ein Enzym getaucht und anschließend sofort in ein Gefrierlager gestellt wird, um die Enzymwirkung zu überprüfen und zu kontrollieren.
Die folgenden Enzyme stammen aus den ihnen gegenüberliegenden Quellen:
Fleischverarbeitung:
Allgemeine Grundsätze. Es gibt verschiedene verarbeitete Fleischwaren wie Saucen, Schinken, Salami, Pasteten usw. In ihren Zubereitungen werden verschiedene Geräte und Zutaten verwendet.
1. Bakterielle Infektionen sollten gegen Lebensmittelvergiftung vermieden werden.
2. Aufrechterhaltung der Hygiene und Vermeidung von Infektionen bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen durch:
(i) Aufrechterhaltung des Arbeitsplatzes und der Ausrüstung in hygienischen Bedingungen.
(ii) Vermeidung einer Ansteckung durch Arbeiter
(iii) Zerstörung schädlicher Bakterien.
B. Verarbeitung von Fisch:
Die Fische stammen aus Meer- und Binnenwasserressourcen. Die wichtigste Eigenschaft von Fischen ist, dass sie verderblich sind.
Es gibt zwei Hauptgründe, warum Fische schneller schlechter werden als Fleisch:
(a) Sie kämpfen, bevor sie sterben, damit die Milchsäure erschöpft wird.
(b) Sie enthalten 0, 2% bis 2% stickstoffhaltige Verbindungen, Trimythelenoxid. Nachdem die Fische sterben, zerlegen die Bakterien die Substanz in trimythelenische und andere Verbindungen. Die Trimytheline verleiht charakteristischen Geruch nach schlechtem Fisch.
Erhalt der Fischqualität:
Dies geschieht durch:
1. Extrem hygienischer Umgang mit Fischen.
2. Sofortiges Einfrieren bei mindestens - 10 ° C innerhalb von zwei Stunden.
3. "Verglasung" - Anordnung eines Eisfilms auf Fisch, um ein Austrocknen zu vermeiden.
4. Lagerung des gefrorenen Fisches unter 16 ° C. Wenn die Lagertemperatur -30 ° C beträgt, können Fische länger als vier Monate gelagert werden.
Fisch schneiden:
1. Rauchen:
Die Schritte des Räuchervorgangs bei der Fischheilung sind:
1. Der Fisch wird gespalten und ausgeworfen und dann in eine Salzlösung von 70-80% iger gesättigter Salzlösung getränkt. Dies reduziert den Wassergehalt von Fischen und bewirkt, dass die Proteinoberflächenschicht zu einem gewissen Grad koaguliert. Die Sole kann dann abfließen.
2. Nach der Behandlung mit Salzlake wird der Fisch in einem Ofen in Gestellen aufgehängt und Rauch von verbranntem Holz ausgesetzt.
Die Auswirkungen von Rauch sind:
(a) Der Teer und das Phenol aus dem Rauch erzeugen eine gewünschte Farbe.
(b) Das Phenol und die flüchtigen Säuren ergeben Geschmack und Farbe.
(c) Formaldehyd und Phenol wandeln die koagulierte Oberflächenschicht in eine glatte, harzartige Schicht um, die eine konservierende Wirkung hat.
Wenn die Rauchtemperatur von 25 bis 32 ° C verwendet wird, tritt ein Feuchtigkeitsverlust von etwa 15 bis 20% auf, wenn stark geräucherte Fische eine Temperatur von 100 bis 120 ° C benötigen. Eine hygienische und frische Beschaffung von Fisch ist ein Muss.
2. salzen:
Durch das Versalzen wird der Feuchtigkeitsgehalt verringert und ist teilweise getrocknet. Durch Salzung wird das Wachstum von Mikroorganismen verhindert, die den Zerfall von Fischen aufhalten.
Verarbeitung von Obst und Gemüse:
Indien ist nach Brasilien der zweitgrößte Obstproduzent der Welt. Früchte wie Mango, Banane, Zitrusfrüchte, Guave und Papaya werden im ganzen Land und andere in bestimmten Taschen angebaut. Apple ist auf die gemäßigten und teilweise subtropischen Zonen beschränkt. Ananas ist auf starke Regenfälle beschränkt.
Früchte sind saisonal mit Ausnahme der Banane, die das ganze Jahr über erhältlich ist. Die Pro-Kopf-Verfügbarkeit von Obst ist das Ergebnis ihrer verderblichen Natur, aber die Technologie entwickelt sich, um ihre Verfügbarkeit in natürlicher Form durch Kühllagerung und in den verarbeiteten Formen sicherzustellen. Es wird geschätzt, dass in der Zeit nach der Ernte ein Verlust von 20 Prozent auftritt.
Die Fläche der Obsternte beträgt 32, 05 Lakh Hektar, die Gesamtproduktion 329, 55 Lakh Tonnen und die Produktivität 10, 28 Tonnen pro Hektar.
Im Rahmen der Liberalisierungs- und Globalisierungspolitik wurde die Bedeutung von Gartenbauprodukten im Allgemeinen und von Obstkulturen im Besonderen verwirklicht, und ihr Potenzial liegt in der Erzielung von Devisen durch den Export der Produkte in die internationalen Märkte, auf denen die Nachfrage steigt.
Die Verwirklichung dieser Ziele erfolgt durch die Stärkung der formalen und nicht formalen gärtnerischen Bildung auf allen Ebenen durch die Gründung von Gartenbauuniversitäten, nämlich der YS Parmar Universität für Gartenbau und Forstwirtschaft in Himachal Pradesh. Hohe Positionen in der Regierung schaffen.
Um das Produktivitätspotenzial von Obst und Gemüse im Gartenbau zu untersuchen, müssen Blumen nicht im Freiland übersehen werden, und es müssen intensive Schulungen durchgeführt werden, um diese Produkte zu erhalten und das Land durch formale und nicht formale Bildung auf den Export vorzubereiten.
Im Falle von Gemüsekulturen zur Erzielung des gewünschten Ertrags, der durch den Anbau von Sorten resistenter Stämme erreicht werden kann, werden Anbaubetriebe hergestellt. Verarbeitung und Export sind die Schlüsselbereiche. In anderen Ländern besteht eine große Nachfrage nach dehydriertem und tiefgefrorenem Gemüse.
Da Obst und Gemüse sehr leicht verderblich sind, hat die Produktion, wenn sie erhöht und nicht verarbeitet wird, keine Bedeutung für die Landwirte, da die Preise möglicherweise herunterfallen und für die Landwirte unrentabel sind, einen Anreiz für höhere Produktionsraten zu haben.
In der Hochsaison, wenn das meiste Obst und Gemüse mitten in der Saison reichlich vorhanden ist, wird die Verarbeitung dieser verderblichen Waren fruchtbar sein. Der Verderb von Obst und Gemüse wird durch biochemische Veränderungen (enzymatische) und / oder durch die Aktivität von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen verursacht. Mikrobielle Aktivität muss kontrolliert oder zerstört werden, um die Früchte zu konservieren.
Die Prinzipien der Erhaltung sind wie folgt:
1. Konserven:
Das hermetische Verschließen von Lebensmitteln in Behältern wie Dosen, Flaschen und deren Verarbeitung durch Wärme, bis die pathogenen Mikroorganismen zerstört werden. Konserven sollen den natürlichen Prozess steuern, das Produkt vor dem mikrobiellen Verderb schützen und die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Textur, Geschmack und Geschmack verbessern.
2. Trocknung und Dehydratation
Obst und Gemüse enthalten 5-95% Wasser (Feuchtigkeit). Um diese über einen längeren Zeitraum zu erhalten, muss dieser Wasserstand gesenkt werden. Dies wird erreicht, indem man sie unter den Sonnenstrahlen trocknet oder sie unter kontrollierten Bedingungen des Luftstroms, der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit erwärmter Luft aussetzt.
3. Verwendung von Konservierungsmitteln:
"Konservierungsmittel sind chemische Mittel, die unerwünschte Veränderungen in Lebensmitteln verzögern, behindern oder maskieren." Sie unterscheiden sich:
(a) Natürliche Konservierungsmittel (Zucker, Kochsalz, Essigsäure usw.).
(b) Chemische Konservierungsmittel (Schwefeldioxid, Benzoesäure).
So wirken Konservierungsmittel:
(a) Zucker:
Eine Konzentration von 70% oder mehr kontrolliert den Verderb - Marmelade, Gelees, Marmeladen, Sirupe usw.
(b) gewöhnliches Salz:
15-20% konserviert, nämlich Gurken
(c) Schwefeldioxid:
In Form von Kaliummetabisulfit. Die Konzentration variiert zwischen 350 und 2000 ppm (mg / kg). Das Kaliummetabisulfit produziert Schwefeldioxid und konserviert Fruchtsäfte, Zellstoffe, Getränke und Konzentrate.
(d) Benzoesäure:
Es wird als Natriumbenzoat zugesetzt, das in Benzoesäure umgewandelt wird. Die Konzentration beträgt 0, 06 bis 0, 10%. Benzoesäure konserviert Fruchtsäfte, Fruchtfleisch, Kürbisse, Tomatenketchup, Sauce und Pickles.
4. Gärung:
Dies ist der Abbau von Kohlenhydraten durch Mikroorganismen oder Enzyme und hilft bei der Entwicklung der gewünschten Aromen und physikalischen Eigenschaften. Das Ergebnis der Zersetzung ist die Produktion von Milchsäure und Alkohol, die durch Zugabe von gewöhnlichem Salz, Zucker, Säurezusatz oder Lagerung bei niedriger Temperatur ergänzt wird.
5. Ionisierende Strahlung:
Wenn das Nahrungsmittel der Bestrahlung (Gammastrahlung) ausgesetzt wird, werden die Mikroorganismen zerstört, ohne die Temperatur merklich zu erhöhen. Dies wird als "kalte Sterilisation" bezeichnet.
