Tierische Fette beim Kochen und Backen

Dieser Artikel beleuchtet die sechs Hauptarten tierischer Fette, die beim Kochen und Backen verwendet werden. Die Arten sind: 1. Schmalz 2. Suet 3. Margarine 4. Butter 5. Ghee 6. Geflügelfett.

Typ 1: Schmalz:

Dies ist das Fett vom Schweinefleisch und wird häufig zum Kochen und Backen verwendet. Bei stärkerem Gesundheitsbewusstsein ist die Verwendung von Schmalz und anderen natürlichen Tierfetten nur auf spezielle Gerichte beschränkt. Tierische Fette werden vor der Verwendung gerendert. Beim Rendern werden die Fette bei geringer Hitze erhitzt, um die fettfreie Membran zu entfernen.

Das nicht ausgerüstete Fett hat ein ausgeprägteres Aroma und wird üblicherweise zur Auskleidung von Pasteten usw. in Charcuterie verwendet.

Typ # 2. Suet:

Fett vom Rind wird als Fettfett bezeichnet. Aufgrund seiner Stabilität war es früher eine sehr häufige Zutat für Torten mit kurzer Kruste, aber Butter hat alle natürlichen gesättigten tierischen Fette weitgehend ersetzt.

Geben Sie # 3 ein. Margarine:

Dies ist eine Emulsion aus Wasser und Öl. Es enthält hauptsächlich pflanzliche Öle, kann jedoch manchmal eine Mischung aus tierischen und pflanzlichen Ölen enthalten. Diese Öle werden dann durch Zugabe von Wasserstoff gesättigt, was sie stabiler macht und ihren Schmelzpunkt erhöht.

Die Handhabung dieses Fettes ist unter wärmeren Bedingungen sehr einfach und es kann sehr gut cremig werden, um dem gebackenen Produkt mehr Struktur und Volumen zu verleihen. Margarine wird hauptsächlich in der Konditorei verwendet und wird kaum zum Kochen verwendet.

Typ # 4. Butter:

Milchbutter besteht zu etwa 80 Prozent aus Fett und zu 20 Prozent aus Wasser und Molke. Es ist das Milcheiweiß in der Molke, das Butter schnell verderben lässt und zusammen mit Milchzucker (Laktose) bei Überhitzung verbrennt. Im Westen wird die meiste Butter aus Kuhmilch hergestellt, anderswo wird Butter aus der Milch von Wasserbüffeln, Yak, Ziegen und Schafen hergestellt.

Die Qualität der Butter wird durch die Creme beeinflusst, die wiederum von der Jahreszeit und dem Futter des Tieres beeinflusst wird. Die Farbe variiert von sehr blass bis tiefgelb, aber die Hersteller können Butter, insbesondere gesalzene Butter, mit Farbe versehen, so dass sie das ganze Jahr über einheitlich wirkt. Manchmal darf die Creme reifen oder Milchhefe hinzugefügt werden, um der Butter eine angenehme Säure und ein nussiges Aroma zu verleihen.

Aus gesundheitlichen Gründen wird die meiste Butter pasteurisiert, was bedeutet, dass die zu ihrer Herstellung verwendete Milch durch kurzes Erhitzen sterilisiert wird, um schädliche Bakterien zu zerstören. In einigen Ländern ist auch rohe Butter erhältlich. es hat einen besseren Geschmack, hält sich aber nicht gut. Butter wird in vielen Ländern auch nach Qualität sortiert.

Ungesalzene Butter wird aus frischer Sahne hergestellt. Es eignet sich besonders für delikates Gebäck, Kuchen und Eis, bei dem sogar eine Prise Salz leicht hervorstechen würde. In den meisten europäischen Ländern wird der größte Teil der verkauften Butter ungesalzen und aus gereifter Sahne hergestellt, während in Großbritannien und den USA das Gegenteil der Fall ist. Gesalzene und ungesalzene Sorten sind jedoch in der Regel verfügbar.

Butter kann geklärt werden, um das Fett vom Wasser und den Milchfeststoffen zu trennen, so dass das verbleibende Fett nicht brennt oder bitter wird. Geklärte Butter kann auf eine viel höhere Temperatur als normale Butter erhitzt werden und eignet sich zum Braten. Rahmbutter kann mit verschiedenen Aromen gemischt werden, um Mischbutter zu bilden. Herzhafte Butter ist eine beliebte Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse. süße Butter umfasst Zucker und Aromen wie Vanille, geriebene Zitrusschale oder Likör.

Typ 5: Ghee:

Ghee ist das Hauptkochfett in Indien und in vielen arabischen Ländern, wo es Samna genannt wird. Es ist eine Art geklärte Butter, die so lange gekocht wird, bis die Feuchtigkeit verdunstet und die Butter karamellisiert, wodurch ein kräftiger, süßer Geschmack entsteht. Es wird aus Büffel- und Kuhmilch hergestellt und kann in Gläsern gekauft oder zu Hause hergestellt werden.

Oft werden Aromen hinzugefügt - in Indien können dies Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Nelken, frischer Ingwer, Kurkuma, Pfefferkörner oder Chilischoten sein; In arabischen Ländern werden oft Kräuter wie Oregano oder Thymian verwendet. Da Butter teuer ist, wird Ghee manchmal mit einem Teil Butter und einem Teil Margarine hergestellt.

Typ # 6. Geflügelfett:

Hühnerfett, auch Schmaltz genannt, wird häufig in der jüdischen Küche verwendet. Entenfett und Gänsefett wurden auch zur Herstellung von Entenfond verwendet, und in Frankreich gelten sie als überlegen für Schmalz und Fett.