Vorbereitung verschiedener Lagertypen

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, erfahren Sie mehr über die Zubereitung verschiedener Bestände: - 1. Fischbrühe 2. Weiße Hühnerbrühe 3. Braune Rinderbrühe 4. Gemüsebrühe 5. Weiße Hühnerbrühe für chinesische Gerichte 6. Japanische Dashi-Brühe 7. Wilderer-Schnaps 8. Indian Yakhni Stock.

1. Fischbestand:

Französisch: Fumet

5 kg Fischgräten

100 g Butter

500 g weiße Mirepoix (siehe Tabelle 8.1)

1 Liter Weißwein

4 Liter Wasser

1 Sachet d'epices (siehe Tabelle 8.1)

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Reinigen und waschen Sie die Fischgräten, um Schmutz zu entfernen.

2. Schneiden Sie die Knochen in kleinere Stücke und braten Sie sie mit mirepoix an.

3. Wein hinzufügen und zwei Minuten kochen lassen.

4. Fügen Sie kaltes Wasser und einen Beutel mit Gewürzen hinzu und lassen Sie die Brühe 20 Minuten köcheln.

5. Vom Feuer nehmen und belasten. Verwerfen Sie das Mirepoix und die Knochen und kühlen Sie es zur weiteren Verwendung sofort ab.

Verwendungszweck:

1. Es wird zur Herstellung verschiedener Arten von Fischsuppen verwendet.

2. Es wird für die Herstellung von Fischeintöpfen wie Bouillabaisse verwendet.

3. Es wird zur Herstellung von Saucen verwendet, wie zB Fischroute, Zitronenbuttersauce usw.

4. Es wird zu einer Glasur reduziert und als Aspik bei kaltem pochiertem Fisch verwendet.

Tipps für guten Fischbestand:

1. Verwenden Sie Knochen von guter Qualität, die frei von unangenehmen Gerüchen sind. Fischköpfe ergeben einen guten Flavourec-Bestand.

2. Verwenden Sie Knochen, die frei von Fleisch sind, da die Knochen mit Fleisch die Brühe trüben lassen.

3. Die Fischgräten mit Mirepoix in sehr wenig Butter anbraten, da dies den Flavou hervorbringt. Überschüssige Butter führt zu einer ölhaltigen Brühe.

4. Verwenden Sie keinen ölhaltigen Fisch zur Herstellung von Fischbrühe, da der fettige Fisch zu stark im Geschmack ist und wir auch zu einer ölhaltigen Brühe führen.

5. Verwenden Sie kaltes Wasser für die Suppe und kochen Sie die Brühe nicht. Brühen Sie immer die Brühe für maximalen Geschmack

6. Kochen Sie die Fischbrühe nicht länger als 20 Minuten, da die Brühe bitter und zu fischig wird.

Lager:

1. Die Brühe abseihen und sofort im Eisbad abkühlen. Wenn sie bei Raumtemperatur gehalten werden, können sich Mikroorganismen vermehren, da sich die Temperatur in einer Gefahrenzone befindet.

2. Bewahren Sie den Stahl vorzugsweise in einem sauberen Behälter auf, da die anderen Metalle reagieren und eine Lebensmittelvergiftung verursachen würden.

3. Kennzeichnen und kennzeichnen Sie das Herstellungsdatum für das FIFO-Konzept.

4. Bei 4 bis 5 ° C nicht länger als zwei Tage aufbewahren. Für eine längere Lagerung sollten Sie den Vorrat in Eiswürfelschalen legen. Sobald er eingefroren ist, können Sie ihn vakuumverpacken und bei - 18 ° C für einen Monat im Tiefkühlschrank lagern.

2. Weiße Hühnerbrühe:

Französisch: Fond de volaille balance

4 kg Hühnerknochen

500 g weiße Mirepoix (siehe Tabelle 8.1)

6 Liter Wasser

1 Sachet d'epices (siehe Tabelle 8.1)

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Reinigen und waschen Sie die Hühnerknochen, um Schmutz und Blut zu entfernen.

2. Die Knochen in kleinere Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. Entsorgen Sie das Wasser, da es Verunreinigungen wie geronnenes Blut enthält, füllen Sie den Topf mit frischem kaltem Wasser auf und bringen Sie es zum Kochen.

3. Senken Sie die Hitze und köcheln Sie die Brühe drei bis vier Stunden lang.

Der Bestand ist auf eine Gelatinekonsistenz reduziert, um gegartes Aufschnitt zu glasieren, um das Aussehen zu verbessern.

4. Fügen Sie das mirepoix nur in der letzten verbleibenden Stunde und den Beutel 30 Minuten vor dem Ende hinzu.

5. Schöpfen Sie die Aktie von Zeit zu Zeit ab, da die Verunreinigungen nach oben steigen.

6. Vom Feuer nehmen, abseihen und sofort abkühlen.

7. Die Brühe abseihen und sofort abkühlen.

8. Füllen Sie den Topf mit Wasser auf und lassen Sie ihn eine Stunde lang kochen, um eine Remouillage zu erhalten.

Verwendungszweck:

1. Es wird zur Herstellung verschiedener Hühnersuppen verwendet. Hühnerbrühe wird in Indien auch als neutraler Bestand verwendet, da die meisten Menschen aus religiösen Gründen kein Kalbfleisch konsumieren.

2. Es wird für Eintöpfe, Frikassees und Ragouts verwendet

3. Es wird zur Herstellung von Saucen wie Chicken Veloute und Jus verwendet.

4. Es wird zu einer Glasur reduziert und als Aspik bei kaltem pochiertem Hähnchen verwendet.

Tipps für gute Hühnerbrühe:

1. Verwenden Sie Knochen von guter Qualität, die frei von unangenehmen Gerüchen sind. Hals und Kadaver von Hühnern ergeben einen guten Bestand.

2. Verwenden Sie Knochen, die frei von Fleisch sind, da die Knochen mit Fleisch die Brühe trüben lassen

3. Braten Sie die Hühnerfischknochen mit Mirepoix an, um eine braune Brühe zu erhalten.

4. Den Schaum, der ständig nach oben steigt, abschöpfen, da dies Verunreinigungen sind und wenn er mit der Aktie gemischt wird, wird dies zu einer trüben Substanz.

5. Blanchiere die Knochen und mache die Brühe.

6. Sieden Sie immer die Brühe auf maximalen Geschmack und geben Sie Mirepoix nur während der letzten Stunde und den Beutel während der letzten 30 Minuten hinzu.

Lager:

1. Gleich wie bei Fischbeständen.

3. Brown Beef Stock:

Französisch: Estouffade

4 kg Rindfleisch Schienbein

500 g Mirepoix (siehe Tabelle 8.1)

6 Liter Wasser

1 Sachet d'epices (siehe Tabelle 8.1)

50 g Tomatenmark

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Reinigen und waschen Sie die Schienbeinknochen, um Schmutz und Blut zu entfernen. Knacken Sie die Knochen für ein besseres Aroma.

2. Brate die Knochen im Ofen bis sie braun sind. In kaltes Wasser geben und langsam zum Kochen bringen. Entsorgen Sie das Wasser, da es Verunreinigungen wie geronnenes Blut enthält, füllen Sie den Topf mit frischem kaltem Wasser auf und bringen Sie es zum Kochen. Fügen Sie Tomatenpaste hinzu und kochen Sie die Brühe 8 bis 10 Stunden lang.

3. Gebratene Mirepoix nur in der letzten verbleibenden Stunde und den Beutel 30 Minuten vor Ende der Endzeit zugeben.

4. Schöpfen Sie die Aktie von Zeit zu Zeit ab, da die Verunreinigungen nach oben steigen.

5. Zum weiteren Gebrauch sofort vom Feuer nehmen, abseihen und abkühlen.

6. Die Brühe abseihen und sofort abkühlen.

7. Füllen Sie den Topf erneut mit Wasser und lassen Sie ihn eine Stunde lang kochen, um eine Remouillage zu erhalten.

Verwendungszweck:

1. Es wird für die Zubereitung verschiedener Suppenarten verwendet, z.

2. Es wird für Eintöpfe, Ragouts und viele geschmorte Zubereitungen verwendet

3. Es wird zur Herstellung von Saucen wie Bordelaise und Espagnole verwendet.

4. Es wird zu einer Glasur reduziert und als Aspik bei kaltem pochiertem Rindfleisch verwendet.

Tipps für guten Rindfleischbestand:

1. Verwenden Sie Knochen von guter Qualität, die frei von unangenehmen Gerüchen sind. Schienbeinknochen geben den maximalen Geschmack und führen zu einem guten Bestand.

2. Verwenden Sie Knochen, die frei von Fleisch sind, da die Knochen mit Fleisch die Brühe trüben lassen. Knacken Sie die Knochen für einen besseren Geschmack.

3. Braten Sie die Schienbeinknochen an, bis eine gleichmäßige braune Farbe entsteht, um eine braune Brühe zu erhalten.

4. Den Schaum, der ständig nach oben steigt, abschöpfen, da dies Verunreinigungen sind und wenn er mit der Aktie gemischt wird, wird dies zu einer trüben Substanz.

5. Blanchiere die Knochen und mache die Brühe.

6. Sieden Sie immer die Brühe auf maximalen Geschmack und geben Sie Mirepoix nur während der letzten Stunde und den Beutel während der letzten 30 Minuten hinzu.

Lager:

Gleich wie bei Fischfond.

4. Gemüsebrühe:

Französisch: Fond de legumes

2 kg Gemüse

4, 5 Liter Wasser

1 Sachet d'epices (siehe Tabelle 8.1)

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Reinigen und waschen Sie das Gemüse, um Schmutz zu entfernen. Schneiden Sie das Gemüse in kleinere Stücke, um den Geschmack optimal zu entfalten.

2. Kochen Sie das Gemüse in kaltem Wasser und kochen Sie es eine Stunde lang. Fügen Sie den Beutel 30 Minuten vor dem Ende hinzu.

3. Überfliegen Sie die Aktie von Zeit zu Zeit, da die Verunreinigungen nach oben steigen.

4. Vom Feuer nehmen, abseihen und sofort abkühlen.

5. Die Brühe abseihen und sofort abkühlen

Verwendungszweck:

1. Es wird zur Herstellung verschiedener Arten von Gemüsesuppen wie Minestrone aus Italien verwendet.

2. Es wird für Eintöpfe, Ragouts und viele geschmorte Zubereitungen verwendet.

3. Gemüsebrühe kann nicht zu Glasur verarbeitet werden, da sie keine Gelatine enthält. Reduzierte pflanzliche Bestände führen jedoch zu Essenzen, die sehr aromatisch sind und zur Verstärkung des Geschmacks von Suppen und Eintöpfen verwendet werden können.

Tipps für guten Gemüsevorrat:

1. Gemüsevorräte sind einfach herzustellen und erfordern nicht zu viel Vorbereitungszeit. Es wird empfohlen, die Gemüsebrühe für die vorgesehene Verwendung herzustellen. Um beispielsweise Minestrone herzustellen, würde man bestimmtes Gemüse verwenden. Nach der Verarbeitung des Gemüses können die übriggebliebenen Zutaten für Minestrone verwendet werden, da sie der Suppe den Körper und das wirkliche Aroma verleihen. In ähnlicher Weise verwenden Sie für eine Pilzsuppe die Zutaten von Pilzen, um die Gemüsebrühe zuzubereiten.

2. Den Schaum, der ständig nach oben steigt, abschöpfen, da dies Verunreinigungen sind und wenn er mit dem Vorrat gemischt wird, wird dies zu einem trüben Bestand.

Lager:

1. Gleich wie oben.

2. Die Brühe abseihen und sofort im Eisbad abkühlen. Wenn sie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, können sich Mikroorganismen vermehren, da sich die Temperatur in der Gefahrenzone befindet.

5. Weiße Hühnerbrühe für chinesische Gerichte:

4 kg Hühnerknochen

200 g Weißkohl

100 g Zwiebeln

50 g Ingwer in Scheiben geschnitten

100 g Sellerie

50 g Korianderwurzeln

6 Liter Wasser

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Reinigen und waschen Sie die Hühnerknochen, um Schmutz und Blut zu entfernen.

2. Die Knochen in kleinere Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. Verwerfen Sie das Wasser, da es Verunreinigungen wie geronnenes Blut enthält, und füllen Sie den Topf mit frischem kaltem Wasser auf, fügen Sie Gemüse hinzu und bringen Sie es zum Kochen.

3. Senken Sie die Hitze und kochen Sie die Brühe zwei bis drei Stunden lang.

4. Schöpfen Sie die Aktie von Zeit zu Zeit ab, da die Verunreinigungen nach oben steigen.

5. Zum weiteren Gebrauch sofort vom Feuer nehmen, abseihen und abkühlen.

6. Die Brühe abseihen und sofort abkühlen.

7. Füllen Sie den Topf erneut mit Wasser und lassen Sie ihn eine Stunde lang kochen, um eine Remouillage zu erhalten.

Verwendungszweck:

Es wird zur Herstellung verschiedener chinesischer Suppen, Pfannengerichte und Saucen verwendet. Es wird auch als neutraler Bestand für Fleischzubereitungen verwendet.

Tipps für eine gute Hühnerbrühe:

1. Verwenden Sie Knochen von guter Qualität, die frei von unangenehmen Gerüchen sind. Hals und Kadaver von Hühnern ergeben einen guten Bestand.

2. Verwenden Sie Knochen, die frei von Fleisch sind, da die Knochen mit Fleisch die Brühe trüben lassen

3. Den Schaum, der ständig nach oben steigt, abschöpfen, da dies Verunreinigungen sind und wenn er mit der Aktie gemischt wird, wird dies zu einer trüben Substanz.

4. Blanchiere die Knochen und mache die Brühe.

5. Sieden Sie immer die Brühe für maximalen Geschmack. Fügen Sie Zitronengras und Kaffirlimettenblätter für thailändische Bestände hinzu.

Lager:

Gleich wie bei Fischfond.

6. Japanisches Dashi-Lager:

4 Liter Wasser

15 cm × 6 cm Stück Kombu

100 g Bonito-Flocken

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Wasser mit Kombu und Bonito-Flocken erhitzen und zum Kochen bringen.

2. Sieden Sie zwei bis drei Minuten lang.

3. Abseihen und für die weitere Verwendung reservieren.

Verwendungszweck:

1. Es wird zur Herstellung verschiedener Arten von japanischen Suppen wie Udon-Nudelsuppe verwendet.

2. Dashi-Brühe wird auch zur Wilderei von bestimmten Gemüsen und Fleisch verwendet.

Tipps für einen guten Dashi-Bestand:

Überbacken Sie die Dashi-Bestände nicht, da sie bitter werden.

Lager:

Japanische Gerichte verwenden alles frisch. Machen Sie dashi-Lager zum sofortigen Gebrauch und lagern Sie es nicht länger als zwei Stunden.

7. Wilderer Schnaps:

Französisch: Court Bouillon

500 g Zwiebeln

300 g Karotten

5 Liter Wasser

200 ml Weißweinessig

1 Sachet d'epices (siehe Tabelle 8.1)

Ergibt 4 Liter

Methode:

Alle Zutaten in einen sauberen Topf geben und zum Kochen bringen.

Verwendungszweck:

Gerichtsbouillon wird als Wildwasser für Fische verwendet, insbesondere für den öligen Fisch, da die Säure im Gerichtsbrei dazu beiträgt, das Fleisch von öligem Fisch zu festigen, und verhindert, dass sich der Fisch auflöst.

Lager:

Gerichtsbouillon sollte frisch gemacht werden. Die gleiche Gerichtsbouillon kann jedoch oft verwendet werden, um ein Gericht zuzubereiten.

8. Indian Yakhni Stock:

4 kg Lammbeinknochen

500 g weiße Mirepoix (siehe Tabelle 8.1)

6 Liter Wasser

4 Lorbeerblätter

20 nos grünes Kardamom

5 nos schwarzes Kardamom

5 Stück 2 Zoll Stücke Zimt

2 EL Pfefferkörner

Ergibt 4 Liter

Methode:

1. Reinigen und waschen Sie die Lammknochen, um Schmutz und Blut zu entfernen.

3. Senken Sie die Hitze und köcheln Sie die Brühe drei bis vier Stunden lang.

4. Fügen Sie das Mirepoix und die Gewürze nur in der letzten Stunde vor dem Ende hinzu.

5. Schöpfen Sie die Aktie von Zeit zu Zeit ab, da die Verunreinigungen nach oben steigen.

6. Zum weiteren Gebrauch sofort vom Feuer nehmen, abseihen und abkühlen.

7. Die Brühe abseihen und sofort abkühlen

8. Füllen Sie den Topf mit Wasser auf und lassen Sie ihn eine Stunde lang kochen, um eine Remouillage zu erhalten.

Verwendungszweck:

1. Es wird zur Herstellung verschiedener Arten von indischen Suppen, den sogenannten Shorbas, verwendet.

2. Es wird zur Herstellung von Currys und Biryanis verwendet.

Tipps für guten Yakhni-Bestand:

1. Verwenden Sie Knochen von guter Qualität, die frei von unangenehmen Gerüchen sind. Schienbein-Lammknochen führen zu einem guten Bestand.

2. Verwenden Sie Knochen, die frei von Fleisch sind, da die Knochen mit Fleisch die Brühe trüben lassen.

3. Den Schaum, der ständig nach oben steigt, abschöpfen, da dies Verunreinigungen sind und wenn er mit der Aktie gemischt wird, wird dies zu einer trüben Substanz.

4. Blanchiere die Knochen und mache die Brühe.

5. Brühen Sie die Brühe immer nach maximalem Geschmack und fügen Sie während einer letzten Stunde Mirepoix und Gewürze hinzu.