Organisationsstruktur der Küche

Nach dem Lesen dieses Artikels erfahren Sie mehr über die Organisationsstruktur der Küchenabteilung in Hotels und Lebensmittelbetrieben unterschiedlicher Art und Größe.

Moderne Küchenorganisationen zielen darauf ab, die Mitarbeiter in allen Bereichen der Küche so zu orientieren, dass eine hochqualifizierte Belegschaft entsteht. Eine Geschäftsorganisation ist definiert als eine Anordnung von Mitarbeitern in Jobs, um die Ziele des Vorhabens zu erreichen. Die Organisationsstruktur der Küche spiegelt die Anforderungen des Betriebs, der Arbeitsfunktionen und der verschiedenen Ziele wider.

Die Aufgaben und Pflichten der Mitarbeiter unterscheiden sich auch von Küche zu Küche und auch die Gezeiten, die mit den Aufgaben verbunden sind. Bestimmte Positionen und Titel kommen jedoch in der gesamten Branche vor.

Hier sind einige der häufigsten Positionen mit einer allgemeinen Definition für jede Position und einem Platz in der typischen Küchenhierarchie:

Chef de Cuisines (Executive Chefs oder Head Chefs):

Diese Position trägt die Gesamtverantwortung für alle Aspekte der Produktion, für die Qualität der angebotenen Produkte, für die Einstellung und das Management des Küchenpersonals, für die Kostenkontrolle und die Einhaltung der Budgets und für die Abstimmung mit Abteilungen, die nicht direkt an der Lebensmittelproduktion beteiligt sind.

Zu den Aufgaben gehören auch das Erstellen neuer Menüs, der Einkauf, die Kalkulation und die Terminplanung der Mitarbeiter. Sie sind auch für Küchenanlagen und -maschinen zuständig.

Sous Chefs (unter den Chefs):

Sie sind die Hauptassistenten für die Küchenchefs und unterstützen die Köche in der allgemeinen Verwaltung und insbesondere bei der Überwachung der Lebensmittelproduktion und beim Service. Sie sind die stellvertretenden Köche in Abwesenheit der Köche.

Chef Gardemangers (Pantry Chefs):

Sie sind für alle kalten Speisen verantwortlich, darunter Vorspeisen, Salate, Sandwiches, Pasteten usw.

Metzgereien:

Sie sind für die Metzgerei zuständig, die Fleisch, Fisch und Geflügel nach den Wünschen der Küchenabteilungen zubereitet.

Konditoren:

Sie genießen einen anderen Status und die Arbeit ihrer Abteilung ist im Allgemeinen von der Hauptküche getrennt und in Bezug auf Kühlraum, Maschinen und Ausrüstung in sich abgeschlossen. Sie sind für alle heißen und kalten Desserts verantwortlich. Dazu können Kuchen, Gebäck, Eiscreme, Cremes usw. gehören.

Boulangers:

Sie sind die Bäcker, die unter den Konditoren arbeiten und für alle gebackenen Produkte wie Brot, Frühstücksbrötchen usw. verantwortlich sind.

Potagers (Suppenköche):

Sie sind für die Zubereitung von Suppen und Suppen zuständig. Dazu gehören Cremesuppen, Bohnenkaffee, Brühe, Suppen, Essenzen usw.

Entremetier (Gemüseköche):

Der Vorspeisen-Kurs ist auf der Speisekarte das Süße, das von den Konditoren zubereitet wird. Entremets de Hülsenfrüchte waren die traditionell auf einer Speisekarte stehenden Gemüsegerichte.

Die Marktteilnehmer befassen sich daher mit der Vorbereitung von Folgendem:

ich. Alle Gemüsegerichte,

ii. Alle Kartoffelgerichte

iii. Alle Eierspeisen,

iv. Alle mehligen Gerichte.

Rotisseurs (Röstköche):

Sie sind verantwortlich für geschmortes Fleisch, gebratenes Fleisch und Fleischgerichte. Ihre Abteilung ist auch für das Frittieren von Lebensmitteln zuständig.

Sauciers:

Sie sind für alle Saucen und Saucengerichte verantwortlich.

Bankettchefs:

Sie sind verantwortlich für die Zubereitung aller Speisen für Bankettfunktionen sowie für das Buffet in Cafés.

Chef Tournants:

Sie sind die Hilfsköche, die in Abwesenheit der Abteilungsköche die Verantwortung übernehmen. In der Regel handelte es sich um Köche mit mehreren Fähigkeiten, die in Notfällen in jeden Job passen würden.

Chef de Parties (Abschnitt Chefs):

Alle Chefköche sind Vorgesetzte, die für klar definierte Aktivitäten in der Küche verantwortlich sind. Sie sind die Stationsleiter und müssen fähig sein, jedes Gericht zu kochen, das von ihren Stationen hergestellt wird. Sie sollten auch über gewisse administrative Fähigkeiten verfügen. Sie sollten in der Lage sein, Produktionspläne für die Sektion zu planen und auszuführen.

Demi Chef De Parties:

Sie haben auch eine Aufsichtsfunktion. Sie übernehmen in Abwesenheit des Chefkochs die Verantwortung. Sie unterstützen den Chef de Partys.

Commis:

Es gibt sowohl Commis Is als auch Commis IIs; Ist das Senioren. Sie sind die Assistenten des Parteikochs. In den meisten Hotels wurden die Commis I und II jedoch nur als Commis klassifiziert.

Auszubildende:

Dies sind die Auszubildenden, die im täglichen Betrieb aushelfen.

Diese hier definierten Positionen sind im klassischen Sinne. In der realen Welt werden sie kombiniert, verändert und an die spezifischen Ziele der einzelnen Operation angepasst.

Die Abbildungen 2.1-2.5 zeigen die Organigramme der Küchenabteilungen verschiedener Hotels.