Gestalten des Küchenlayouts (mit Diagramm)

Die Küche ist ein geschäftiger Ort, und der Querverkehr kann den Betrieb wirklich behindern. Bei der Küchenplanung müssen bestimmte Faktoren berücksichtigt werden. Dies geschieht in der Regel von der Abteilung für Anlagenplanung, die die Anordnung der Küchen sorgfältig plant. Einige Hotels haben diese Dienstleistungen in Anspruch genommen, aber bestimmte Hotelketten wie Oberoi Hotels and Resorts verfügen über eine eigene Planungsabteilung, die für die Planung und das Layout aller Küchen verantwortlich ist.

Beim Planen einer Küche geht es nicht nur um die Platzierung von Geräten. Eine gut geplante Operation folgt immer einem systematischen Verfahren (siehe Abb. 3.1).

Wenn wir von der Gestaltung einer Küche sprechen, würde dies im Allgemeinen die Gesamtplanung des Raums in Bezug auf Größe und Form der Vorgänge bedeuten. Das Layout würde die detaillierte Anordnung des Bodens der Küche und die Zuordnung der Plätze für die Küchengeräte bedeuten, an denen die spezifischen Aufgaben ausgeführt werden sollen. Ein Cluster solcher Orte wird als Workstation bezeichnet.

Ein gut geplantes Layout ist nicht nur für den reibungslosen Arbeitsablauf in der Küche wichtig, sondern trägt auch zur Rentabilität des gesamten Betriebs bei. Ein reibungsloser Arbeitsablauf gewährleistet die rechtzeitige Abholung von Lebensmitteln für einen anstrengenden Essenszeitraum und schafft so einen glücklichen Gast und einen guten Ruf. Eine solche Operation hängt auch direkt mit der Motivation und der Gesamtmoral der Mitarbeiter zusammen.

Gut geplante Küchenvorgänge würden immer einem grundlegenden Dreiflußmuster folgen, das von hinten nach vorne erfolgen würde. Alle Rohstoffe werden in der Küche (Rückseite des Betriebes) erhalten, verarbeitet und an das Restaurant (Vorderseite) zum Verbrauch geschickt. Das übriggebliebene unbrauchbare Essen wird zurückgebracht und als Müll entsorgt.

Ein typischer Workflow ist in Abb. 3.2 dargestellt:

Es wäre ideal, wenn die Produktionslinien gerade sind, um den Service für die Gäste zu beschleunigen, dies wird jedoch selten erreicht. Die Gestaltung und Anordnung der Küche sollte so gestaltet sein, dass sich weder das Kochen noch das Kreuzen oder das Servicepersonal überschneiden. Das Service-Team holt normalerweise Lebensmittel aus einem bestimmten Bereich in der Küche ab, der oft als "Durchgangsfenster" bezeichnet wird.

Dieser Raum in der Küche beschränkt den Eintritt des Servicepersonals über diesen Punkt hinaus. Dies geschieht aus verschiedenen Gründen und einer davon ist der reibungslose Arbeitsablauf in der Küche. In belebten Zeiten, in denen Köche unter Stress stehen und mit heißen Töpfen und Pfannen arbeiten, möchten sie keine Unfälle mit dem sich kreuzenden Verkehr haben.

Empfangsbereich:

Empfangsbereich ist ein Ort, an dem die Waren im Hotel eingehen. Dieser Ort wird nicht nur verwendet, um Rohkost zu erhalten, sondern auch um alle Vorräte des Hotels abzuladen. Dieser Bereich schränkt auch den Zutritt von nicht autorisiertem Personal in das Hotel ein und befindet sich in der Nähe des Hintereingangs des Hotels, der auch als Personaleingang bezeichnet wird.

Ein typisches Layout des Empfangsbereichs ist in Abb. 3.3 dargestellt:

Im Empfangsbereich werden verschiedene Arbeiten ausgeführt, und dies ist ein Ort im Hotel, an dem alle Lieferungen empfangen werden. Vom Lebensmittel bis zum technischen Bedarf landet alles am Empfangshafen, wo die Artikel gemäß den Spezifikationen des Lieferanten geprüft und in verschiedenen Formaten aufgezeichnet werden. Lassen Sie uns einige der an dieser Stelle durchgeführten Empfangsverfahren besprechen.

Gemüse bestellen:

Alle Bestellungen werden über die Einkaufsabteilung zur richtigen Kontrolle ausgeführt. Alle Bestellblätter sollten abends zu einem von der Küche und der Empfangsabteilung vereinbarten Zeitpunkt an die Einkaufsabteilung gesendet werden. Wenn im Notfall eine Bestellung direkt an den Lieferanten abgegeben wird, muss eine E-Mail mit dem Grund und der bestellten Menge gesendet werden.

Das Bestellverfahren durch Kauf stellt sicher, dass die Bestellungen rechtzeitig bei den Lieferanten eingehen und der Eingang gemäß den vom Hotel festgelegten Standards erfolgen kann. Wenn die Waren empfangen werden, werden sie in einem Format eingegeben, das als Tagesempfangsbericht (DRR) bekannt ist.

Das DRR wird täglich erstellt, und es wird täglich eine Kopie an den Küchenchef weitergeleitet, sodass der Küchenchef eine Vorstellung von den Kosten, dem knappen Angebot und den nicht verfügbaren Artikeln erhält. Dieser Bericht ist eine Prüfung der erhaltenen Menge anhand der bestellten Menge und weist auch auf Kurzwaren hin. In Notfällen können die Kurzwaren gegen Barzahlung erworben und dem vertraglichen Verkäufer belastet werden.

Qualitätsprüfung:

Das Empfangspersonal übernimmt die Übernahme des Gemüses, das Stapeln und die Reinigung des Empfangsbereichs. Der empfangende Sachbearbeiter erhält die Waren gemäß den vom Hotel und dem Verkäufer vereinbarten Standardspezifikationen. Der empfangende Sachbearbeiter prüft dann alle Waren gemäß den Richtlinien und ist befugt, Waren abzulehnen, die nicht den vereinbarten Standards entsprechen.

Desinfektion:

Alle Gemüse sollten mit 50 ppm Chlor desinfiziert werden. Normalerweise wird eine Doppelspüle zum Waschen und Desinfizieren von Gemüse verwendet.

Bewusstsein:

Eine Standard-Kaufspezifikation mit Fotos des Produkts sollte dem empfangenden Sachbearbeiter zur Verfügung gestellt werden, um die Empfangsgenauigkeit zu verbessern.

Essenslager:

Sobald das Essen erhalten wurde, ist es wichtig, es zu lagern oder aufzubewahren, bevor es an die Produktionsbereiche ausgegeben wird. Diese werden normalerweise an einem Ort gelagert, der als Abstellraum bezeichnet wird. Der Lagerraum ist der wertvollste und wichtigste Teil einer Food Service-Organisation. Es ist so konzipiert, dass es die Lebensmittel für eine spätere Verarbeitung hygienisch lagern kann.

Bei der Gestaltung von Lagerräumen sind einige Überlegungen zu beachten.

Einige davon sind folgende:

ich. Es sollte unter strenger Überwachung der Sicherheit stehen, da teure Waren gelagert werden.

ii. Der Bereich sollte ausreichend sein, um die Gegenstände gemäß den Standards zu platzieren, und man kann leicht laufen, um leicht zugänglich zu sein.

iii. Es sollte sich in der Nähe des Empfangsbereichs und der Benutzerabteilung befinden.

iv. Es sollte einen begehbaren Kühlschrank und Feuerlöscher im selben Bereich haben.

v. Das FIFO-System sollte in der Abteilung eingehalten werden.

vi. Die Regale sollten 3 Zoll von der Wand entfernt sein und 6 Zoll über dem Boden.

vii. Es sollte unterschiedliche Regale für die Zutaten haben, die Codenummern und Etiketten haben.

Die Anordnung der Filialen (Abb. 3.4) ist wiederum sehr wichtig, da sie gut belüftet und temperiert werden sollte, damit die Waren für den Verbrauch sicher gelagert werden. Es sollte genügend Platz haben, damit sich die Wagen bewegen können.

Workflow in den Filialen:

Die Lagerung von Fleisch sollte im Tiefkühlschrank bei einer Temperatur von 16 bis 18 ° C erfolgen. Es sollte auch auf der Basis von FIFO gespeichert werden. Separate Racks für Fleisch, Geflügel und Fisch sind ein Muss. Das Fleisch sollte in farbigen Körben mit Fleischetiketten aufbewahrt werden. Gemüse sollte in Walk-Ins bei einer Lagertemperatur von 3 bis 5 ° C gelagert werden.

Für Trockenlager sollten auch alle Artikel mit FIFO in den Regalen aufbewahrt werden. Vor dem Erhalt dieser Artikel sollten die Herstellungs- und Verfallsdaten überprüft werden. Alle Artikel in den Trockenlagern werden bei Raumtemperatur aufbewahrt, bis und sofern vom Händler nicht anders angegeben.

Alle Artikel kommen zuerst in den Empfangsbereich, bevor sie in die Geschäfte gehen. Im Annahmeschacht wird die Qualität und die Menge geprüft und die Artikel mit dem Bestellformular abgeglichen und genehmigt. Diese Sendungen werden dann an die Filialen gesendet, abgeglichen und gemäß den Anforderungen an die verschiedenen Abteilungen verteilt.

Schnelle, langsame und nicht bewegliche Gegenstände:

Schnelle Artikel sind sehr wichtig, da ihr Bestand jederzeit korrekt gepflegt werden muss, da sie jederzeit bestellt werden können. Dies sind die Artikel, die sich schnell bewegen und daher auch mit der gleichen Geschwindigkeit bestellt werden.

Es besteht die Möglichkeit, dass sich bestimmte Artikel nicht oder nur langsam bewegen. Dies kann aufgrund verschiedener Umstände geschehen, wie z. B. Änderung der Menüs, Abbruch einer Funktion, für die die Artikel beschafft wurden usw. Im Allgemeinen informiert das Geschäft den Chefkoch über die Artikel die sich nicht bewegen, dann prüft der Chef in verschiedenen Küchen, ob jemand sie benutzen kann; Wenn nicht, schlägt er / sie eine geeignete Küche vor, die sie richtig einsetzen und verwenden kann, um Gewinne zu erzielen. Die Artikel im Geschäft können aus verschiedenen Gründen beschädigt werden. In solchen Fällen wird ein Bericht über den Verderb für die Artikel erstellt, die verderben, da sie nicht verwendet werden.

Layout des Kommissars:

Eine Kommissärküche ist das Rückgrat der Küche, da hier die meisten Vorbereitungen für das Essen getroffen werden. In dieser Küche werden grundlegende Aufgaben oder umfangreiche Vorgänge wie Bankette erledigt. Daher ist es sehr wichtig, einen ausreichend großen Arbeitsbereich zur Verfügung zu haben, da sich das Personal stark bewegen muss.

Diese Küche verwendet auch spezielle Maschinen, wie Pulverisierer, die zur Herstellung von Pasten und Pulvern für Currys usw. verwendet werden. Bestimmte Obst und Gemüse, die nicht im Walk-In gelagert werden können, werden hier gelagert und den Küchen auf Anfrage zur Verfügung gestellt. In vielen Hotels ist diese Küche Teil des Ladens und daher ist die Kontrolle einfach (siehe Abb. 3.8).

Grundaufbau der Hauptküche:

Die Hauptküche kann zu Recht als das Nervenzentrum aller Küchen bezeichnet werden. Die mit einem individuellen Restaurant verknüpfte Küche ist als "Sat-Küche" bekannt. Die Hauptküche umfasst eine Metzgerei, eine kalte Küche, die auch als "Garde Manger" bezeichnet wird, eine Coffeeshop-Küche, eine Bäckerei, ein Chefkoch, eine Produktionsküche usw. (siehe Abb. 3.9).

Layout der Metzgerei:

Die Metzgerei ist das größte Geldlagerzentrum des Hotelbetriebs. Obwohl es kein direktes Geld verdient, ist es indirekt für die Aufrechterhaltung der Lebensmittelkosten verantwortlich. Dieser Abschnitt der Küche lagert und verarbeitet das teuerste Fleisch, das sowohl lokal als auch importiert ist.

Daher ist eine gut geplante Metzgerei ein Muss für ein profitables Lebensmittelgeschäft. Metzgerei, in verschiedenen Hotels sind Teil Lebensmittelgeschäfte; Sie verarbeiten alles Fleisch und lagern es in der Küche gegen Lebensmittelvorräte ein.

Separate Walk-Ins und separate Arbeitsstationen für getrenntes Fleisch sind vorhanden, da die Gefahr einer Kontamination der Lebensmittel besteht. Abbildung 3.10 zeigt das Layout einer Metzgerei.

Layout der Garde Manger:

Garde bedeutet auf Französisch "zu behalten" und "Krippe" bedeutet "zu essen", womit "Garde-Krippe" wörtlich "kalt bleibt, um gegessen zu werden". Diese Küche wird kalte Küche genannt, da Speisen wie Sandwiches, Salate und Säfte aus dieser Küche zubereitet und serviert werden.

Diese Küche ist immer Teil der Hauptküche, da sie nicht nur A-la-carte und Bankett serviert, sondern auch für die Zimmerausstattung, das Begrüßungsgetränk der Gäste und viele andere Nebenrollen für andere Küchen verantwortlich ist (siehe Abb. 3.11).

Layout der Bäckerei und Konditorei:

Bäckerei und Konditorei ist ein sehr wichtiger Bereich der Küche, da diese Abteilung rund um die Uhr arbeitet und der geschäftigste Betrieb ist. Es produziert Frühstücksbrötchen für das morgendliche Frühstück, Kuchen und Gebäck für die Konditorei sowie A-la-carte-Desserts verschiedener Restaurants und Banketteinrichtungen. Es gibt einen separaten Schokoladenraum, in dem Pralinen und Beilagen hergestellt werden (siehe Abb. 3.12).

Layout der Western Bankettküche:

Die westliche Bankettküche bereitet Speisen für Bankette zu und ist auch verantwortlich für die Masse, die andere Satellitenküchen wie Suppenböden, Suppen und Saucen benötigen.

Bankette bereiten auch Buffets für den ganzen Tag über Restaurants zu. Die Trennung erfolgt nicht nach Arbeitsaufwand, sondern nach Arbeitsfluss.

Eine westliche Küche (Abb. 3.13) ist in folgende Abschnitte unterteilt:

Angebot:

Dieser Abschnitt kümmert sich im Wesentlichen um Speisen, die im Sortiment zubereitet werden. Hier wird das eigentliche Kochen wie das Zubereiten von Speisen erledigt.

Grills:

In diesem Abschnitt werden die Grillgeräte, die Heizplatte, das Backen, die Fritteuse und die Fertigstellung verschiedener Fleischsorten im Ofen behandelt. Hier wird alles gegrillt, wie Grillen, Anbraten von Fleisch und Gemüse usw.

Mise en Place Abschnitt:

Hier wird der Masseneinsatz wie Schneiden und Hacken durchgeführt.

Die Bankettküche verfügt auch über eine anspruchsvolle Ausstattung wie Bratpfannen, Dampfkessel und Kombinationsöfen, die zum Kochen, Dämpfen und auch zum Aufwärmen von Speisen verwendet werden. Da diese Küche Platz für bis zu 3000 Gäste bietet, ist ein reibungsloser Arbeitsablauf und ein ausreichender Stauraum für die Lagerung von Schüttgut unerlässlich.

Layout der Showküche:

Show-Küchen, auch "Ausstellungs-Küchen" genannt, sind die modernsten Trends in heutigen Restaurants. Diese Küchen verleihen dem Geschäft nicht nur ein stilistisches Statement, sondern dienen auch als Marketinginstrument, um den Gästen mitzuteilen, dass das hier zubereitete Essen frisch und hygienisch ist.

Die Gäste beschweren sich nicht über die Verzögerung des Essens, da sie sehen, wie ihre Mahlzeiten vor ihren Augen zubereitet werden. Die Idee, eine Showküche als Merkmal des Restaurants zu haben, ist in modernen Hotels sehr verbreitet, wo Live-Kochen von Köchen als Alleinstellungsmerkmal fungiert.

Eine orientalische Showküche serviert Speisen aus ganz Südostasien. Die Speisekarte ist sehr umfangreich und wenn nicht gut geplant, wäre es chaotisch, hier zu kochen. In diesem Bereich werden Speisen aus China, Japan, Thailand, Indien, Malaysia und Indonesien serviert.

Bei der Gestaltung von Showküchen ist es wichtig zu entscheiden, was für den Gast sichtbar sein sollte und was geschickt maskiert werden sollte. Zum Beispiel ist eine Station, in der ein erfahrener Koch Teppanyaki kocht oder eine Pekingente schnitzt, ein viel besserer Anblick als jemand, der mit rohem Geflügel oder Fisch umgeht.

In Show-Küchen wird die beste Ausrüstung verwendet, da die Gäste sie sehen können und die Instandhaltungskosten derselben im Vergleich zur Ausstattung der normalen Küchen sehr hoch sind.

Die Mitarbeiter, die hier arbeiten, müssen sehr kompetent sein, und die Gestaltung der Uniformen muss sich auch in das gesamte Ambiente einfügen. Food Courts in verschiedenen Einkaufszentren sind Beispiele für Ausstellungsküchen. Abbildung 3.14 zeigt die Showküche des India Jones Restaurants im The Trident, Mumbai. Der Schlüssel zu Abb. 3.14 ist in Tabelle 3.1 angegeben.

Planen einer Showküche:

Bei der Planung einer Showküche sind einige wichtige Punkte zu beachten:

1. Betonen Sie das visuell ansprechende Kochen. Eine Crêpe-Station, eine offene Dessertbar oder eine gut belüftete Dim-Sum-Station tragen zum Wohlfühlen bei.

2. Die Küche sollte gegenüber dem Restaurant gut beleuchtet sein, um eine visuelle Wirkung zu erzielen.

3. Es sollte Bereiche in der Showküche geben, in denen die einzelnen Gäste sitzen und ihre Mahlzeiten genießen können, während sie mit dem Koch zusammenarbeiten, und es sollte auch Sitzbereiche geben, in denen die Gäste Privatsphäre haben und kein Geräusch der Kochfelder hören können.

4. Ein qualifiziertes Personal ist ein Muss, da es einen direkten Einfluss auf die Gäste hat. Daher muss das Gefühl, auf hygienische und methodische Weise zu arbeiten, eine der Voraussetzungen für die Einstellung von Mitarbeitern sein.

5. Beachten Sie bei der Planung von Ausstellungsküchen die sich ändernden Trends, so dass Renovierungen einfach sind, wenn sich die Nachfrage über einen bestimmten Zeitraum ändert.

6. Planen Sie ein Dekor für das Restaurant, das mit dem Restaurant verschmilzt. Gewürzdosen, Ölflaschen und traditionelle Kochgeräte sorgen für Begeisterung.

7. Schließen Sie die Display-Küche an die restliche Küche an, um das Mitbringen von Geschäften und das Entsorgen der Abfälle zu erleichtern.

8. Konzentrieren Sie sich auf die Belüftung der Küche, da Rauch und Temperatur das Ambiente des Restaurants nicht beeinträchtigen dürfen.

9. Das Layout des Restaurants sollte gut geplant werden, um den Verkehrsfluss der Küche sowie des Servicepersonals zu berücksichtigen.

10. Die Wände und Theken müssen aus ansprechendem Material bestehen, diese sollten jedoch leicht zu pflegen und zu reinigen sein, da sie stets peinlich sauber sein müssen.

11. Die Beleuchtungsbereiche der Küche sollten eine Mischung aus Leuchtstofflampen und Glühlampen sein.