Top 13 Methoden zum Kochen von Speisen
Dieser Artikel beleuchtet die dreizehn besten Methoden, die zum Kochen von Speisen verwendet werden. Die Methoden sind: 1. Blanchieren 2. Wildern 3. Kochen 4. Dämpfen 5. Dämpfen 5. Schmoren 7. Pochen 8. Braten 9. Grillen 10. Braten 11. Braten 12. Backen 13. Kochen in der Mikrowelle.
Methode # 1. Blanchieren:
Das Wort "Blanchieren" kommt vom französischen Wort "blanc", was aufhellen bedeutet. Blanchieren ist eigentlich keine direkte Kochmethode, da dies normalerweise der vorbereitende Prozess für die Zubereitung von Speisen ist, die später einer anderen Kochmethode unterzogen werden.
Das oben beschriebene Weißwerden der Lebensmittel bedeutet gastronomisch Aufhellen der Farbe des Gemüses. Das Blanchieren ist unvollständig ohne "schockierend oder erfrischend" - ein Begriff, der verwendet wird, wenn die Ware direkt aus der kochenden Flüssigkeit gebracht und in kaltes Wasser getaucht wird Kochen Sie, erhellen Sie die Farbe und bewahren Sie die Ernährung dieses bestimmten Inhaltsstoffs auf.
Das Blanchieren wird aus verschiedenen Gründen durchgeführt, und eine davon ist das Aufhellen der Ware. In weiteren Aspekten wird diese Kochmethode für verschiedene Produkte zu verschiedenen Zwecken verwendet, die vom Blanchieren zum Entfernen starker Aromastoffe aus einer Ware bis hin zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit reichen können.
Die verschiedenen Arten des Blanchierens werden im Folgenden beschrieben:
1. Heißwasserblanchieren:
Bei dieser Blanchiermethode wird die Lebensmittelware in kochendes Wasser getaucht und für die erforderliche Zeit gekocht. Der Vorgang ist nach dem Schockieren oder Auffrischen abgeschlossen. Bestimmte stärkehaltige Rohstoffe wie Kartoffeln usw. werden jedoch nicht erneuert, da sie dazu neigen, Feuchtigkeit aufzunehmen.
2. Kaltwasser-Blanchieren:
Bei dieser Blanchiermethode wird das Futter in kaltes Wasser getaucht und dann zum Kochen gebracht. Die Lebensmittel werden für die erforderliche Zeit gebleicht und dann je nach Art der Ware aufgefrischt. Normalerweise werden alle Gemüse, die über der Erde wachsen, mit der Heißwassermethode blanchiert, und alle Gemüse, die unter der Erde wachsen, werden mit der Kaltwassermethode blanchiert.
Wenn Sie zum Beispiel Kartoffeln in kaltem Wasser blanchieren, werden sie saugfähiger. Daher empfiehlt es sich, sie zum Braten zu verwenden, wo sie das Öl und die Aromen aufnehmen und knusprig werden.
3. Ölblanchierung:
Bei dieser Blanchiermethode werden Öle als Medium zum Blanchieren der Ware verwendet. In der Regel wird die Haut von bestimmten Gemüsen wie etwa Paprika entfernt. Diese Methode wird häufig zum Blanchieren von Kartoffeln für Pommes Frites verwendet.
Jede Blanchiermethode wird für verschiedene Arten von Lebensmitteln verwendet und dient unterschiedlichen Zwecken.
Wärmeübertragung:
Alle Prinzipien des Kochens beruhen auf den Wärmeübertragungsmethoden. Lassen Sie uns die Methoden der Wärmeübertragung besprechen.
Normalerweise gibt es drei Hauptarten der Wärmeübertragung (siehe Abb. 17.2):
ein. Leitung:
Es kommt in allen Grundsätzen der Küche vor. Normalerweise sprechen wir davon, dass Metalle gute oder schlechte Leiter sind. Unter Leitung versteht man das Weiterleiten von Wärme in einem festen Stoff. Die Wärme gelangt von der Wärmequelle zum Kochgefäß zur Flüssigkeit und dann zum Inhalt, wo sie durch das Lebensmittel übertragen (geleitet) wird. Ein einfaches Beispiel für die Leitung ist ein Wasserbecken auf einem Elektroherd.
Die Wärme vom Ofen wird durch die Pfanne geleitet und an den Inhalt (das Wasser) abgegeben, der bei ausreichender Temperatur und Zeit zum Kochen bringt. Lebensmittel, die in die Pfanne gelegt werden, leiten die Wärme aus dem Wasser und kochen wieder mit ausreichender Zeit (Abb. 17.2).
b. Konvektion:
Es ist die Zirkulation von Wärme, die in Flüssigkeiten und Gasen auftritt. Die Konvektion mit Gasen (Luft, Dampf) funktioniert nach dem einfachen Prinzip der "heißen Luft steigt". In Flüssigkeiten (Wasser, Brühe usw.) gilt dasselbe Prinzip: Die Flüssigkeit am Boden der Pfanne wird erhitzt und wird leichter, steigt also auf und wird durch die schwerere und kühlere Flüssigkeit von der Oberfläche ersetzt.
Die Bewegung zwischen Gasen und Flüssigkeiten bildet eine Strömung oder Zirkulation kontinuierlicher Bewegung (solange Wärme angewendet wird). Heutzutage sind Konvektionsöfen auf dem Markt erhältlich, bei denen ein Gebläse hinter einem Heizelement angeordnet ist und dieses Gebläse die vom Element abgegebene Wärme auf den gesamten Raum im Ofen umwandelt, wodurch das Kochen von Speisen unterstützt wird (Abb. 17.2).
c. Strahlung:
Die abgestrahlte Wärme wird in kurzen Wellen von der Wärmequelle direkt auf die Oberfläche des Lebensmittels übertragen. Die Wärme wird an der Oberfläche absorbiert und die Moleküle bewegen sich und verursachen Reibung. Die Wärme wird dann in die Mitte der Speise geleitet (Abb. 17.2).
Die Hauptmethode der Wärmeübertragung beim Blanchieren ist die Wärmeleitung. Die Wärme wird durch Öl oder Wasser auf die Körperoberfläche übertragen, die wiederum Wärme aus dem Kochgefäß bezieht und von der Wärmequelle erwärmt wird.
Die auf die Oberfläche des Futters gelangende Wärme wird dann in das Innere des Futters geleitet und kocht es bis zum erforderlichen Gargrad auf. Es gibt auch eine Zirkulation der Wärme innerhalb des Mediums und es ist daher nicht falsch zu sagen, dass sogar Konvektion stattfindet.
Temperaturbereich:
Zum Kochen von Speisen müssen wir Wärme durch ein beliebiges Kochmedium übertragen, wie im Abschnitt Wärmeübertragung beschrieben. Thermometersonden sind verfügbar, um die Innentemperaturen von Lebensmittelprodukten zu überprüfen. Meist wird das Essen gekocht, wenn die Innentemperatur 70 ° C erreicht. Dies würde jedoch wiederum davon abhängen, bis zu welchem Grad die Lebensmittelware gegart werden soll.
Die Textur des gekochten Produkts hängt von der Zeitdauer des Erhitzens ab.
Das Folgende ist der allgemeine Temperaturbereich, der auf verschiedene Waren angewendet wird, um sie zu garen:
ich. Wasser bei einer Temperatur zwischen 65 und 100 ° C.
ii. Dampf bei einer Temperatur zwischen 100 und 120 ° C.
iii. Heißluft mit einer Temperatur von 280 ° C.
iv. Fett (Braten) bei einer Temperatur zwischen 130 und 180 ° C.
v. Wenig Fett (Pfannenbraten) bei einer Temperatur von 180 ° C.
Beim Blanchieren werden die folgenden Temperaturbereiche für verschiedene Methoden verwendet.
ich. In heißem Wasser blanchierte Lebensmittel werden bei 100 ° C in kochendes Wasser getaucht.
ii. Mit kaltem Wasser blanchierte Speisen werden schließlich zum Kochen gebracht.
iii. In Öl blanchierte Lebensmittel werden bei einer Temperatur zwischen 130 und 165 ° C in Öl getaucht.
Die erforderliche Temperatur wird durch die Dicke, Textur und Dichte des Lebensmittels und den erforderlichen Standard bestimmt.
Blanchieren und seine Verwendung:
Das Blanchieren wird aus verschiedenen Gründen verwendet. Obwohl es sich um die Vorverarbeitung einer Lebensmittelware handelt, hat das Blanchieren mehr zu tun als nur das Kochen von Speisen. In Tabelle 17.1 finden Sie weitere Informationen zu dieser Garmethode.
Beim Blanchieren verwendete Ausrüstung:
Verschiedene Ausrüstungsarten werden verwendet, um die Nahrungsgüter effektiv zu blanchieren (Tabelle 17.2).
Methode # 2. Wilderei:
Unter Wilderei versteht man einen feuchten Garprozess, bei dem Speisen in der Flüssigkeit leicht gekocht werden, die zu einer Temperatur gebracht wird, die knapp unter dem Siedepunkt liegt. Wilderei ist die Zubereitungsmethode, bei der ein Lebensmittel in einer Flüssigkeit gekocht wird.
Flüssigkeit brodelt, während das Essen darin pocht. Die Wilderei wird für einen kürzeren Zeitraum durchgeführt, und das Kochen von Speisen für einen längeren Zeitraum ist fast nahe an der Kochmethode, die als Kochen bezeichnet wird.
Wasser oder aromatisierte Flüssigkeiten können zum Wildern verwendet werden. Manchmal wird sogar Milch oder Wein zur Wilderei verwendet. Die Wilderei erfolgt bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes von Wasser, beispielsweise zwischen etwa 70 und 96 ° C.
Die Art des Garguts bestimmt die Temperatur. Früchte wie Äpfel oder Birnen benötigen aufgrund ihrer empfindlichen Textur eine niedrigere Kochtemperatur, insbesondere wenn sie in ihrer natürlichen Form serviert werden sollen. Eier benötigen eine höhere Kochtemperatur, damit das Eiweiß koaguliert und das Eigelb schnell umhüllt und somit eine ideale Form beibehält.
Die Hauptmethode der Wärmeübertragung bei der Wilderei ist dieselbe wie beim Blanchieren.
Die Hauptgründe für das Pochieren von Lebensmitteln sind unten aufgeführt:
ich. Es ist eine schnelle Methode zum Kochen von Speisen.
ii. Das Essen wird so wenig wie möglich bewegt, damit es nicht auseinanderbricht.
iii. Wildwasser bildet die Basis vieler Saucen.
Wärmeübertragung:
Die Methode der Wärmeübertragung beim Wildern ist die Leitung. Die Wärme wird durch das Kochmedium auf das Lebensmittel übertragen, das wiederum von dem Metall erhitzt wird, in dem es sich befindet, und das Metall erhält die Wärme von der Wärmequelle. Genau wie beim Blanchieren findet eine Wärmezirkulation innerhalb des Kochmediums statt, und somit findet auch Konvektion statt. Wenn im Ofen geerntet wird, erfolgt möglicherweise auch eine Bestrahlung.
Die Wilderei im "Bain-Marie" (Kochen im Wasserbad) wird sehr häufig zum Halten von Lebensmitteln verwendet. Einige Lebensmittel werden in Bain-Marie gekocht und dies kann als Erweiterung der Wilderei bezeichnet werden, da hier sehr schonende Lebensmittel bei Anwendung von sanfter Hitze für längere Zeit pochiert werden. Diese Art des Kochens eignet sich zum Kochen von Pasteten und Terrinen, Eierpudding, gebackenen Käsekuchen usw.
Temperaturbereich:
Der Temperaturbereich der Wilderei liegt gewöhnlich zwischen 70 und 96 ° C. Es ist darauf zu achten, dass die Wassertemperatur nie zum Kochen kommt und immer unter 100 ° C bleibt.
Wilderei Punkte:
Folgende Punkte sind bei der Wilderei zu beachten:
Es dürfen nur Lebensmittel von höchster Qualität verwendet werden, da diese Kochmethode weniger Zeit benötigt, da die Flüssigkeit die Nährstoffe aus dem Lebensmittelgut zieht. Es ist wichtig, erstklassige Lebensmittel zu verwenden, da diese Kochmethode sehr schonend ist und daher nicht für Zutaten von zweiter Qualität geeignet ist.
1. Halten Sie die Temperatur stets unter dem Siedepunkt von 100 ° C.
2. Lebensmittel können abgedeckt werden. aber es ist nicht notwendig, außer im Ofen zu kochen.
3. Halten Sie Flüssigkeiten auf ein Minimum, um den Nährwert von Lebensmitteln zu erhalten.
4. Fischstücke sollten in heiße Flüssigkeit gelegt werden, während der gesamte Fisch in kaltes Wasser gelegt und dann erhitzt werden sollte, da der gesamte Fisch seine Form verliert, wenn er in kochende Flüssigkeit eingetaucht wird.
5. Lebensmittel, die pochiert werden, sollten gleich groß sein, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.
6. Die Lebensmittelware sollte vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sein.
7. Unterschiedliche Lebensmittelprodukte erfordern unterschiedliche Temperaturbereiche. Dies ist unbedingt zu beachten, um das gewünschte Produkt zu erhalten.
8. Für die Wilderei wird ein saures Medium benötigt, da Säure die Proteine härtet, während Fette und Öle die Proteine erweichen.
9. Das Verhältnis von Wasser zu Essig sollte 10: 1 betragen, während die Eier geerntet werden.
Wilderei und ihre Verwendung:
Die verschiedenen Verwendungen von Wilderei sind in Tabelle 17.3 dargestellt.
In der Wilderei verwendete Ausrüstung:
Verschiedene Arten von Ausrüstungen werden eingesetzt, um Lebensmittelerzeugnisse effektiv zu pochieren (Tabelle 17.4).
Methode Nr. 3. Kochen:
Wasser kocht bei 100 ° C und das wird offensichtlich, wenn wir über das Prinzip des Kochens sprechen. Die Speisen werden durch Konvektionsströmungen in heißem Wasser erhitzt. Dazu gehören alle Varianten wie Blanchieren, Dämpfen und Wildern, daher gibt es keine Maillard-Reaktionen. Kochen ist relevanter für Gemüse.
Sie werden in schnell kochendem Salzwasser schnell und für sehr kurze Zeit gekocht. Dies gibt eine feste und angenehme Textur, behält die Farbe und sorgt dafür, dass das Gemüse die meisten Nährstoffe behält. Im Gegensatz zur Wilderei sollte die verwendete Wassermenge mindestens das Vier- bis Fünffache des Gemüsevolumens betragen, damit das Wasser nach dem Eintauchen schnell wieder aufkocht.
Die verwendete Salzmenge ist das Gegenteil von dem, was man erwarten könnte. Zum Beispiel kann Spargel etwa fünf bis sechs Minuten dauern, um zu kochen, sodass das Salz nicht die Zeit hat, in das Gemüse einzudringen. Daher sollte der Salzgehalt des Wassers hoch sein.
Das Wasser sollte vollständig kochen und die Pfanne sollte unbedeckt sein; flüchtige Säuren in allen grünen Gemüsen werden entweichen; Wenn die Pfanne bedeckt ist, finden sie den Weg ins Wasser und entfärben das Gemüse. Wie beim Wildern kann es verschiedene Arten von Flüssigkeiten geben, die zum Kochen verwendet werden, wie z. B. Brühe, Milch, Feldbouillon usw.
Nach diesem Prinzip gekochte Speisen werden im Allgemeinen gekocht und nicht gekocht. Simmering ist ein schonender Prozess, der knapp unter 100 ° C stattfindet. Dadurch wird eine bessere Beibehaltung von Qualität, Farbe und Textur gewährleistet und die Schrumpfung verringert.
Der Unterschied zwischen Wildern und Sieden ist minimal, Wildern dauert normalerweise nur kurze Zeit, während das Sieden normalerweise länger dauert und zunächst auf 100 ° C gebracht wird. Schnelles und rollendes Kochen geschieht bei 100 ° C, während das Braten bei 85 bis 96 ° C erfolgt.
Wärmeübertragung:
Die Methode der Wärmeübertragung beim Kochen ähnelt der der Wilderei; dh Leitung. Die Wärme wird durch das Kochmedium auf das Lebensmittel übertragen, das wiederum von dem Metall erhitzt wird, in dem es sich befindet, und das Metall erhält die Wärme von der Wärmequelle. Wie beim Blanchieren und Wildern gibt es auch eine Wärmezirkulation innerhalb des Kochmediums und somit auch eine Konvektion.
Temperaturbereich:
Die Lebensmittel werden selten gekocht, es sei denn, sie sind für einen bestimmten Zweck bestimmt. Das Essen wird meistens bei 85 bis 96 ° C gekocht. Einige Lebensmittel wie Nudeln und Reis werden gekocht gerollt, um schnell zu kochen.
Siedepunkte:
Folgende Punkte sind beim Kochen zu beachten:
1. Das Lebensmittel sollte zum gleichmäßigen Kochen vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht werden.
2. Diese Zubereitungsmethode wird normalerweise für härteres und stärker gewürztes Fleisch verwendet, da eine lange Garzeit in feuchter Hitze die Fasern weich macht und das Fleisch weich macht.
3. Entfernen Sie regelmäßig den Schaum, sonst kocht er zurück in die Nahrung.
4. Ersetzen Sie die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf.
5. Das Lebensmittelgut kann abgedeckt werden, um schnell zum Siedepunkt zurückzukehren. Die Abdeckung sollte jedoch entfernt werden.
6. Gemüse, das über dem Boden gewachsen ist, in kochendem Wasser beginnen.
7. Gemüse, das unter der Erde gewachsen ist, in kaltem Wasser anlassen.
8. Eier in kochendem Wasser ansetzen.
9. Die Wassertemperatur sollte etwa 100 ° C betragen, um zu kochen und längere Zeit zu sieden, normalerweise bei 96 ° C.
10. Speisen, die gekocht werden, sollten gleich groß sein, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Kochen und seine Verwendung:
Die Kochmethode wird aus mehreren Gründen verwendet (Tabelle 17.5).
Ausrüstung zum Kochen verwendet:
Abgesehen von Geräten wie Vorratsgefäßen, Soßenpfannen und perforierten Löffeln, wie zuvor erläutert, werden verschiedene andere Gerätetypen verwendet, um Lebensmittelgüter effektiv zu kochen (Tabelle 17.6).
Methode # 4. Dämpfen:
Dämpfen ist eine der am häufigsten verwendeten Methoden zum Kochen, besonders in diesen Tagen, wenn Menschen sich ihrer Gesundheit bewusst sind. In Laien ausgedrückt ist es ein Prinzip des Kochens, bei dem die Lebensmittel über kochendem Wasser gelegt und mit einem Deckel abgedeckt werden, um den Dampf aufzufangen.
Dieser Dampf kocht dann das Essen. Der technische Fortschritt hat diese Art des Kochens enorm beeinflusst. Tatsächlich können wir zwischen Kochtopf und Innengrill, wie er früher von Menschen verwendet wurde, oder dem neuen Dampfkochtopf, Kombidämpfer oder Schnellkochtopf für eine große Menge an Speisen wählen.
Diese Kochtechnik ist eng mit dem Kochen verbunden. Lebensmittel werden in einem kochenden Wasser über dem Siedepunkt gekocht, wenn sich die Wassermoleküle in Dampf oder Gas verwandeln, und daher ist die Temperatur etwas höher als der Siedepunkt von Wasser. Dämpfen kocht das Essen, indem es mit heißem Dampf umgeben wird. Der Dampf, der um die Lebensmittel zirkuliert, sorgt für eine gleichmäßige, feuchte Umgebung, in der die meisten Aromen und natürlichen Säfte erhalten bleiben. Sie können Kräuter, Brühe, Wein oder Bier hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.
Lebensmittel wie Gemüse lassen sich mit dieser Technik relativ schnell zubereiten. Es eignet sich am besten für empfindliche Lebensmittel, die beim Rollen in einer Flüssigkeit leicht zerfallen würden. Dies ist eine sehr alte Kochkunst, und man glaubt, dass Asiaten natürliche Gegenstände wie Bambusrohre zum Dämpfen verwendet haben. Bis heute werden traditionelle Summensummen in speziellen Bambuskörben, den sogenannten Dim-Sum-Körben, gedämpft.
Diese Zubereitungsmethode ist in der westlichen Welt nicht sehr beliebt, wo sie zur Zubereitung von Nahrungsmitteln für Patienten und Menschen mit eingeschränkter Diät verwendet wird, da es keinen Flüssigkeitsertrag gibt, der in eine Begleitsauce umgewandelt werden könnte. Dies ist wahrscheinlich der Grund für die Verwendung dieser Methode für Fleisch von zweiter Qualität. Im Gegenteil, die Asiaten verwenden dies für erstklassiges Fleisch.
Wärmeübertragung:
Wärme wird durch den Dampf übertragen, der aus dem kochenden Wasser erzeugt wird. Der Dampf kondensiert an der kälteren Lebensmittelware und wird wieder flüssig. Es ist wichtig, die Lebensmittel auf einer perforierten Pfanne zu halten, damit die Flüssigkeit zurück in das kochende Medium abgelassen werden kann.
Das Gargut, das auf der perforierten Pfanne gegart wird, wird einer Konvektion ausgesetzt, da die Wärme des Dampfes um ihn herum zirkuliert. Die Wärme wird auch durch Wärmeleitung übertragen, wenn die perforierte Pfanne erhitzt wird und die Wärme zu den darauf befindlichen Gütern leitet.
Temperaturbereich:
Es kann verschiedene Temperaturbereiche geben, bei denen gedämpft wird. Wenn wir zu unserer Grundschulwissenschaft zurückkehren, lesen wir über drei Zustände von Wasser, nämlich Feststoff (Eis), Flüssigkeit (Wasser) und Gas (Dampf oder Dampf). Um den Zustand dieser Angelegenheit zu ändern, müssen wir Wärme anwenden.
Die Temperatur des Dampfes ist etwas höher als die des kochenden Wassers. es hängt jedoch von der Ausrüstung ab, in der eine Ware eingekocht wird. Die Temperatur des Dampfes ändert sich mit der Druckänderung entsprechend der Art des verwendeten Dampfers.
Der Temperaturbereich für Dampfer wird wie folgt sein:
1. Mit Druck:
Bei hohem Druck wird die Wärme komprimiert, wodurch die Temperatur zwischen 120 und 180 ° C steigt.
2. Ohne Druck:
Dabei wird in einem Topf mit Deckel gegart und nicht viel Dampf entweichen lassen. Der Temperaturbereich liegt knapp über dem Siedepunkt und könnte im Bereich von 103 bis 105 ° C liegen.
3. Mit Wasserdampf:
Das Gerät, das Wasserdampf verwendet, ist eine Multifunktionsmaschine. Es ist tatsächlich eine Verbesserung des Luftkonvektionsofens. Es arbeitet mit Flüssigkeiten, Heißluft und Dampf, die separat, gleichzeitig oder nacheinander verwendet werden können. Die Temperatur könnte zwischen 105 und 120 ° C liegen.
4. Mit trockenem Dampf:
Der in der Konstruktionsabteilung erzeugte Dampf wird in der Wäscherei und in der Küche eingesetzt. Dampfbetriebene Maschinen wie Dampfkessel oder Kaffeemaschinen verwenden diese Art von Dampf. Die Temperatur liegt zwischen 100 und 105 ° C.
Dämpfungspunkte:
Beim Dämpfen sind folgende Punkte zu beachten:
1. Normalerweise wird Fleisch von zweiter Qualität verwendet, mit Ausnahme von Hähnchen und Fisch.
2. Verwenden Sie Lebensmittel, die sich nicht auflösen, wenn sie längere Zeit ausgesetzt sind.
3. Bestimmte Lebensmittel, wie Dampfpudding, sollten mit Folie oder Kunststoff abgedeckt werden, um eine Aufnahme von Flüssigkeit in die Ware zu vermeiden.
4. Perforierte Schalen sollten verwendet werden, damit die Flüssigkeit abfließen kann.
5. Die Verwendung moderner Hochdruckdämpfer bewahrt die Ernährung und Farbe des Gemüses.
6. Seien Sie beim Kochen mit Dampf bei höheren Temperaturen vorsichtig, da der Dampf auf der Haut kondensiert, um einen kochenden Effekt zu erzeugen, wodurch die Haut zweimal verbrannt wird und der Schmerz zweimal verursacht wird. Stehen Sie beim Öffnen von Hochdruck-Dampfern immer auf Distanz, damit der Dampf zuerst entweichen kann.
Dämpfen und seine Verwendung:
Die Verwendung von Dämpfen für verschiedene Lebensmittelwaren ist in Tabelle 17.7 dargestellt.
Beim Dämpfen verwendete Ausrüstung:
Neben Geräten wie Vorratsbehältern, Soßenpfannen, perforierten Löffeln usw. werden verschiedene andere Gerätetypen verwendet, um Lebensmittelgüter effektiv zu dämpfen (Tabelle 17.8).
Methode Nr. 5: Einlegen:
Unter dem Eintopf versteht man einen langen, langsamen, schonenden und feuchten Garvorgang, bei dem kleine, zähe Fleischsorten zweiter Güteklasse zart und schmackhaft gemacht werden. Dies ist im Allgemeinen richtig, aber im wahrsten Sinne des Wortes handelt es sich beim Dämpfen um das Kochen einer Lebensmittelware in ihren eigenen natürlichen Säften. Etuver, das französische Wort für Schmorbraten, übersetzt buchstäblich das Kochen in seinen eigenen Säften. Dies bedeutet nicht notwendigerweise, dass das Eintöpfen länger dauert, da dies tatsächlich von der verwendeten Ware abhängen würde.
Zum Beispiel dauert Lammeintopf mehr Zeit als gedünstete Äpfel usw. Das Eintopfen von Fleisch dauert länger, da härtere Fleischstücke wie Schenkel und Schulter verwendet werden. Härtere Fleischstücke enthalten eine hohe Menge an Kollagen und schonendes Erhitzen für längere Zeit führt zum Abbau des Bindegewebes und wird in Gelatine umgewandelt, die vom Körper leicht verdaut werden kann.
Da diese Methode härtere Fleischstücke abbaut, ist sie eine sehr kostengünstige Art des Kochens. Es ist eine der ältesten Methoden, bei der Fleisch und Gemüse in Gusseisenpfannen über Holzkohle gekocht wurden, um eine gesunde Mahlzeit zu kreieren. Es ist auch eine der nahrhaftesten Kochmethoden, da alle Säfte der Ware in der Schale verbleiben.
Obwohl diese Methode hauptsächlich für Fleisch verwendet wurde, ist es nicht ungewöhnlich, dass auch andere Waren wie Obst und Gemüse diesen Methoden ausgesetzt sind. Diese Methode wird in der indischen Küche zum Beispiel häufig für Bratensoße und Currys verwendet. Das Kochen von Fleisch mit dieser Methode hat den Vorteil, dass alle Säfte, da sie in einem geschlossenen Behälter gekocht werden, eine natürliche Sauce bilden, die zusammen mit dem Gericht serviert wird. Die Eintöpfe werden normalerweise zusammen mit der Sauce, in der sie gekocht wurden, in einer Schüssel serviert.
Einstufung der Eintöpfe:
Eintöpfe werden grundsätzlich in die folgenden drei Kategorien eingeteilt:
1. Brown Eintopf:
Wie der Name vermuten lässt, ist dieser Eintopf braun und wird daher häufiger für rotes Fleisch wie Rindfleisch, Lammfleisch oder Schweinefleisch verwendet. Das Fleisch wird entweder mit 'gewürztem Mehl' mariniert oder während des Kochvorgangs mit Mehl bestreut. Nehmen wir das Beispiel des Lammeintopfs zum besseren Verständnis: Erhitzen Sie das Öl und kochen Sie die Gemüsepuppe bis sie durchscheinend ist.
Fügen Sie ausreichend Flüssigkeit hinzu, um das Fleisch kaum zu bedecken. Setzen Sie einen Deckel darauf und kochen Sie in einem Ofen oder auf einem Herd bei niedriger bis mittlerer Hitze, um das Lammeintopf in der Sauce zu lassen. Überprüfen Sie das Fleisch in regelmäßigen Abständen, um die verlorene Flüssigkeit aufzufüllen und das Fleisch umzurühren, um ein Anhaften des Fleisches am Topfboden zu vermeiden.
Wenn das Fleisch fertig ist, nehmen Sie den Mirepoix heraus und stellen Sie den Lammeintopf wieder auf den Herd. Sie können den Eintopf verbessern, indem Sie einige gedrechselte Kartoffeln, Champignons und Perlzwiebeln hinzufügen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Die Kochzeit hängt von der Qualität und dem Schnitt des Fleisches ab.
In den meisten Eintöpfen wie oben beschrieben wird vieles üblich sein, und das wäre - das Fleisch anbraten, mit dem gleichen Fleischbrühe kochen, mit einem Deckel bedecken und die Sauce als Teil der Schüssel formen. Der braune Eintopf ist in Frankreich allgemein als Ragout bekannt.
2. Weißer Eintopf:
Wie der Name vermuten lässt, ist dieser Eintopf weiß bis blond und wird daher meistens mit weißem Fleisch wie Geflügel und Kalbfleisch verwendet. Im Gegensatz zu braunem Eintopf wird das Mehl nicht gebräunt und kann einfach auf das gebratene Hühnchen gestreut und unter Strahlungswärme wie Salamander gekocht werden. Anschließend sollte Flüssigkeit hinzugefügt werden, um eine Soße zu formen. Eine andere Methode könnte darin bestehen, eine Soße wie Veloute zuzubereiten und das gebratene Hühnchen in der Sauce zu braten. In Frankreich werden weiße Eintöpfe Frikassee genannt.
3. Sonstiges Eintopf:
Dies sind diese Eintöpfe, die weder braun noch weiß sind. Zum Beispiel ratatouille - a. Mediterraner Eintopf aus Gemüse mit Tomaten und Basilikum, Bouillabaisse - klassisches provenzalisches Gericht aus Frankreich usw. sind gewöhnliche Eintöpfe, die weder braun noch weiß sind. Einige Eintöpfe wie Mouilles Marinini (gedünstete Muscheln) werden in Weißwein und einigen Kräutern geschmort.
Wärmeübertragung:
Ein Eintopf kann auf einem Gasbrenner oder in einem Ofen zubereitet werden, abhängig von der Art der verwendeten Ware, und daher sind die Temperaturbereiche für diese beiden Verfahren sehr unterschiedlich.
Auf dem Brenner wird die Wärme hauptsächlich durch Wärmeleitung übertragen, und es kann auch zu einer geringen Konvektion kommen, da Eintöpfe immer mit aufgesetztem Deckel gegart werden. In einem Ofen tritt neben der Leitung und Konvektion auch etwas Strahlung auf. Die abgestrahlte Wärme wirkt sich jedoch nicht direkt auf den Eintopf aus, da die Lebensmittel mit einem Deckel bedeckt sind. Diese Wärme wird jedoch durch das Metall zu den Speisen geleitet.
Temperaturbereich:
Wie oben diskutiert, kann ein Eintopfgericht in einem Ofen oder auf einem Herd gegart werden. Es ist einfacher, die Temperatur auf dem Gasbrenner zu überwachen, und es ist nicht so einfach, die Temperaturen zu überwachen, wenn sich der Eintopf im Ofen befindet.
Wir haben auch gelesen, dass das Schmoren länger dauert und wenn die Temperatur hoch ist, werden die Proteine im Fleisch ziemlich fest, so dass das Fleisch trocken und zäh bleibt. Daher ist es wichtig, dass die Temperatur zwischen 80 und 90 ° gehalten wird C. Wenn der Eintopf im Ofen gegart wird, muss die Temperatur des Ofens 180 ° C betragen.
Eintopfpunkte:
Folgende Punkte sind beim Schmoren zu beachten:
1. Es ist eine sehr sanfte Art zu kochen.
2. Die verwendete Flüssigkeitsmenge ist sehr gering und reicht gerade aus, um die Nahrungsmittelware abzudecken.
3. Es werden billigere und weniger zarte Fleischstücke verwendet, da das langsame Garen sie zart macht. Fleisch mit Knochen kann auch zur Extraktion der Gelatine verwendet werden.
4. Die Flüssigkeit wird mit dem Essen serviert und bildet damit eine Sauce.
5. Die Flüssigkeit sollte leicht sieden; Wenn es schnell siedet, werden die Proteine zäh.
6. Die Pfanne ist mit einem gut passenden Deckel bedeckt.
7. Die Kondensation, die sich auf dem Deckel bildet, hilft beim Selbstheizen oder beim Feuchthalten der Speisen.
8. Die ideale Brenntemperatur an der Flamme beträgt ca. 80 ° C.
9. Die ideale Brenntemperatur im Ofen beträgt 180 ° C.
10. Das Fleisch wird immer gut zubereitet, da es ein langsamer und langwieriger Prozess ist. Dadurch werden alle Mikroorganismen in der Nahrung zerstört.
11. Der gesamte Nährwert der Nahrung bleibt erhalten.
12. Verdickungsmittel können manchmal nicht erforderlich sein, da das Bindegewebe in Gelatine zerfällt, wodurch der Eintopf verdickt wird.
13. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmeleitung und Konvektion. Wenn der Ofen fertig ist, erfolgt auch die Bestrahlung.
14. Eintöpfen kann allgemein als braune Eintöpfe, weiße Eintöpfe und verschiedene Eintöpfe klassifiziert werden.
15. Zu den verwendeten Flüssigkeiten gehören Vorräte, Weine, Wasser, Milch usw.
16. Da viele Bindegewebe abgebaut werden, ist die Nahrung sehr leicht verdaulich.
Einmachen und seine Verwendung:
Das Eintöpfen kann zum Kochen verschiedener Lebensmittel verwendet werden (Tabelle 17.9).
Ausrüstung, die beim Dämpfen verwendet wird:
Viele Arten von Töpfen und Pfannen mit passenden Deckeln können zum Schmoren verwendet werden. Traditionell wurden Gusseisenpfannen verwendet, um das Fleisch zu schmoren. Bulk-Kochen kann jedoch in großen Suppentöpfen, kippbaren Bratpfannen oder sogar in Dampfkesseln erfolgen, wie in den obigen Kochprinzipien beschrieben. Abgesehen von diesen können mehrere andere Geräte verwendet werden (Tabelle 17.10).
Methode # 6. Schmoren:
Das Schmoren ist ein langer, langsamer, sanfter und feuchter Prozess, bei dem insbesondere mit einer Flüssigkeit bedeckte Waren in einem geschlossenen Behälter in einem Ofen gekocht werden. Das Schmoren wird normalerweise auf größere, härtere Gelenke von Fleisch, Wild, Geflügel und gelegentlich Fisch angewendet, die längere Garzeiten erfordern, um zart, schmackhaft und leichter verdaulich zu werden.
Größere Schmiedegelenke müssen nach einer geeigneten Ruhephase nach dem Kochen geschnitzt werden. Alternativ können auch kleine Fleischstücke (aber kein Würfelfleisch) geschmort werden, z. B. geschmorte Steaks, geschmorte Lammkoteletts usw.
Wie beim Schmoren kann das Kollagen (kollektives Gewebe) wegen der langen Garzeit in Gelatine umgewandelt werden, ohne das Eiweiß im Fleisch zu zähmen. Kurz gesagt, das Schmoren ist eine Kombination aus drei Zubereitungsmethoden, nämlich Dämpfen, Braten und Braten.
Wie beim Schmoren wird beim Schmoren die Feuchtwärmemethode verwendet, bei der der in heißem Öl angebratenen Lebensmittelware Flüssigkeit hinzugefügt wird und das Essen mit einem Deckel gekocht wird. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Flüssigkeit hinzugefügt wird, um die Nahrung nur etwa ein halbes bis drei Viertel zu bedecken.
Das Essen wird daher sowohl gedämpft als auch gedämpft, da der große Dampf den Dampf im Topf auffangen und um das Essen zirkulieren kann. Diese Technik eignet sich für Fleisch, das nicht zart ist, z. B. beim Braten, da langsames, feuchtes Garen in Flüssigkeit das Fleisch zart macht. Das Fleisch ist fertig, wenn es vom Knochen fällt.
Während des Kochens gibt das Fleisch seinen Geschmack in die Flüssigkeit ab, die zu einer Sauce reduziert werden kann. Geschmortes Essen wird im Ofen gegart. Die Hitze sollte immer niedrig sein, idealerweise um 140 ° C. Das Schmoren dauert lange, aber das Endergebnis ist es definitiv wert.
Solange sich Wasser im Auflauf befindet, beträgt die Temperatur unabhängig von der Ofentemperatur nicht mehr als 100 ° C. Wenn die Ofentemperatur zu hoch ist, verdampft das Wasser im Fleischgewebe und macht es hart und trocken.
Wenn das Fleisch fertig ist, wird der Deckel entfernt und das Fleisch wird offen gekocht, um Farbe zu erhalten, wodurch die Kochmethode Braten erreicht wird. Einige Köche lassen das Fleisch nicht offen im Ofen, wenn sie es in der Anfangsphase gut gebraten haben.
Häufig wird empfohlen, zu Beginn des Bindens etwas Mehl hinzuzufügen. Die Zugabe von Mehl in diesem Stadium absorbiert das gesamte Fett, und alles, was später zu einer Emulsion wird, ist eine glatte und glänzende Soße. Alle Kochsäfte ohne jegliche Verdickung sind dünn, aber lecker. Wenn Sie eine dicke Sauce wünschen, müssen Sie am Ende das überschüssige Fett entfernen und anschließend mit Maismehl eindicken.
Die Reihenfolge wird normalerweise befolgt, während eine Nahrungsmittelware geschmiert wird:
1. Das Fleisch zuerst in einer heißen Pfanne anbraten (um die Poren zu schließen) und Gemüse oder Tomaten hinzufügen oder mit Rotwein ablöschen. Ein Viertel des Fleisches mit Brühe abdecken, im Ofen garen, die Flüssigkeit auffüllen, um ein Austrocknen des Fleisches zu vermeiden, und im Ofen zugedeckt garen.
2. Verwenden Sie für Gemüse (belgisches Endivie, Fenchel usw.) einen Matignon oder Zwiebeln oder Schmalz (z. B. für Rotkohl). Legen Sie Gemüse auf Matignon und decken Sie ein Drittel des Stücks mit Brühe ab. Im Ofen abdecken und schmoren.
Das Schmoren kann in zwei Hauptkategorien unterteilt werden - Braun und Weiß.
Fleischstücke oder Fleischstücke für braune Gerichte werden vor dem Schmoren durch Braten oder Schnellrösten versiegelt und mit einer braunen Sauce serviert. Weiße Gerichte sind nicht angebraten und werden aus weißem Fleisch wie Geflügel usw. hergestellt. Die Waren können bleichen und werden dann in weißem Fond gekocht, wobei die dazugehörige Soße aus dem resultierenden Kochbrand hergestellt wird.
Es gibt gewisse Gemeinsamkeiten zwischen Schmoren und Schmoren; Es gibt jedoch auch einige Unterschiede (Tabelle 17.11).
Geschmorte Lebensmittel sind sowohl nahrhaft als auch sparsam, da billigere und härtere Schnitte verwendet werden und wenig von den natürlichen Aromen und Säften während des Kochens verloren gehen. Die Kochlauge, die Säfte enthält, die aus der Fuge austreten können, wird häufig als Basis für die Begleitsauce verwendet.
Eine Kombination aus Kräutern, Gewürzen, Wein und Gemüse wird häufig als Marinade verwendet, bei der Fleisch oder Spiele vor dem Schmoren mariniert werden. Abgesehen von der Zugabe von Geschmack trägt die Säure im Wein dazu bei, die Fuge zart zu machen.
Mageres Fleisch kann trocken zum Essen sein. Aus diesem Grund werden Fleischoberseiten und vor allem Wild, zum Beispiel Wild, vor dem Kochen oft fettfrei. Unter Schmalz versteht man das Einbringen von Fett in mageres Fleisch mithilfe einer Schmalznadel. Braunes geschmortes Fleisch sollte vor dem Schmoren verschlossen werden. Die Farbe der braunen Oberflächen sorgt für einen gewissen Reichtum, der sich während des Prozesses entwickelt und dem Gericht seine charakteristische Farbe, sein Aroma und seinen Geschmack verleiht.
Das Matignon (Bett aus Wurzelgemüse) wird verwendet, um dem fertigen Gericht einen Geschmack zu verleihen und zu verhindern, dass die Fuge in direkten Kontakt mit dem Kochgefäß kommt.
Um glasierte Fugen zu glasieren, entfernen Sie einfach die Abdeckung und den Napper oder überziehen Sie die Sauce regelmäßig für die letzten 15 bis 20 Minuten der Garzeit. Dies wird als Basten bezeichnet und ist insbesondere beim Braten von Fleisch ein wichtiger Bestandteil. Auf der Oberfläche der Fuge entwickelt sich eine Glasur, die das Aussehen und die Präsentation der fertigen Schale verbessert.
Wärmeübertragung:
Bevor das Fleisch geschmort wird, wird es zuerst in einer heißen Pfanne gebraten, um die Poren zu verschließen. Beim Abdichten einer Verbindung wird Wärme durch Leitung übertragen. Während des Prozesses, während sich die Fuge im Ofen befindet, tritt eine Kombination von Wärmeübertragung auf. Die Konvektion findet statt und eine Wärme zirkuliert in der Ofenkammer. Die Durchleitung erfolgt auch durch das Kochgefäß (Behälter) zu den Waren. Strahlung tritt in den späteren Stufen auf, wenn die Abdeckung entfernt wird und das Lebensmittel der direkten Wärmequelle ausgesetzt ist. Diese Kochmethode nutzt also alle Methoden der Wärmeübertragung.
Temperaturbereich:
Die Innentemperatur der Sauce und der Nahrungsmittel sollte zwischen 80 und 90 ° C liegen. Da das Braten in einem Ofen erfolgt, ist es wichtig, die Temperatur auf 180 ° C zu halten. Der Vorgang sollte, wie beim Schmoren beschrieben, lang und langsam sein.
Bratenpunkte:
Folgende Punkte sind beim Schmoren zu beachten:
1. Verwenden Sie billigere oder härtere Fleischverbindungen, da dies eine feuchte Garmethode ist, die das Fleisch zart macht.
2. Die Fugen können in einer sehr heißen Pfanne gegart werden, indem sie sich gleichmäßig drehen, um die äußere Abdeckung vor dem Schmoren abzudichten, da die Fugen eine tiefe Farbe erhalten.
3. Fugen können mariniert werden. Durch die Marinierung wird das Fleisch zart und geschmeidig.
4. Gelenke können speck sein (mit Schweinefleischstreifen eingelegt).
5. Fugen können glasiert werden, um eine schöne Farbe und Kruste zu bilden.
6. Kochen Sie immer zuerst zugedeckt und legen Sie anschließend die Fuge für die Endbearbeitung frei.
Schmoren und seine Verwendung:
Das Schmoren wird für verschiedene Lebensmittelprodukte verwendet (Tabelle 17.12).
Ausrüstung zum Braten:
Wie beim Schmoren können viele Arten von Töpfen und Pfannen mit passenden Deckeln zum Schmoren verwendet werden. Man sollte sicherstellen, dass der Topf in den Ofen passt, oder man könnte ihn in einer Bratpfanne mit Deckel braten. Abgesehen von diesen können auch einige andere Geräte verwendet werden (siehe Tabelle 17.13).
Methode # 7. Poeling:
Poelet ist ein französisches Wort ohne englische Übersetzung. Einige Leute bezeichnen es als Topfbraten, was keine korrekte Übersetzung ist, da dieses Prinzip des Kochens an sich einzigartig ist. Diese Zubereitungsmethode verwendet nur Lebensmittel von höchster Qualität. Es wird in der Regel zur Zubereitung von Fleisch, Geflügel und Wild verwendet. In diesem Prozess wird Fleisch in einem geschlossenen Behälter in geschmolzener Butter gegart.
Da die Speisen zugedeckt gegart werden, bleibt die gesamte Feuchtigkeit im Topf und wir können sagen, dass Fleisch in seinen eigenen Säften gekocht wird. Butter macht die Proteine weich und das Fleisch wird weich und zart gegart. Die geschmolzene Butter kann dann abgesiebt und später wiederverwendet werden.
Genau wie das Schmoren ist das Poeling eine Kombination aus drei Kochmethoden:
Eintöpfen - da das Fleisch in seinen eigenen Säften gekocht wird.
Dämpfen - während das Gericht in einem geschlossenen Topf mit Deckel gekocht wird, bleibt der erzeugte Dampf im Inneren und trägt so zum Kochen bei.
Braten - Wie in den letzten Phasen der Packung wird das Fleisch unter Strahlungshitze gebräunt, um dem Fleisch einen glasigen Eindruck zu verleihen, damit es präsentiert und strukturiert wird.
Diese Methode eignet sich besser für Fleisch, das natürliche Fette enthält. Wild und Geflügel, die mager sind, müssen vor dem Kochen mit der Poelet-Methode zunächst verbaut oder gespickt werden. Genau wie bei der Röstmethode sollte das Fleisch regelmäßig gebraten werden, um das Fleisch feucht und saftig zu halten, und wie beim Schmoren oder Schmoren können die verbleibende Flüssigkeit und die Sedimente als Grundlage für die Begleitsauce verwendet werden.
Es gibt einige Ähnlichkeiten zwischen dem Rösten und dem Abpumpen; Dann gibt es jedoch signifikante Unterschiede (Tabelle 17.14).
Wärmeübertragung:
Das Abpumpen erfolgt in einem Ofen für bessere Ergebnisse. Während des Abpumpens wird Wärme durch Leitung übertragen. Während des Prozesses, während sich das Fleisch im Ofen befindet, findet eine Kombination von Wärmeübertragung statt. Die Konvektion findet statt, wenn die Wärme im geschlossenen Behälter zirkuliert.
Die Durchleitung erfolgt auch durch das Kochgefäß (Behälter) zu den Waren. Strahlung tritt in den späteren Stufen auf, wenn die Abdeckung entfernt wird und das Lebensmittel der direkten Wärmequelle ausgesetzt ist. Diese Methode, wie das Schmoren, verwendet also alle drei Methoden der Wärmeübertragung.
Temperaturbereich:
The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.
Poeling Points:
The following points are to be kept in mind while poeling:
1. Prime quality meat, poultry, and game are used.
2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.
3. The pot is always covered and cooked in the oven.
4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.
5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.
6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.
Poeling and Its Uses:
Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).
Equipment Used in Poeling:
The equipment used in poeling is same as those used in braising.
Method # 8. Roasting:
Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.
There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:
1. Spit Roasting:
It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.
2. Tandoor:
It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.
3. Barbecue:
Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.
4. Pot Roasting:
This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.
5. Rotisserie:
This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.
In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.
If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.
Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.
Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.
One should rest the meat for the following reasons :
ich. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.
ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.
iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.
Das Fleisch wird vor dem Braten immer verarbeitet und zubereitet. Dies geschieht zu verschiedenen Zwecken:
ich. Der Wunschknochen im Geflügel wird entfernt, um das Schnitzen zu erleichtern.
ii. Das Geflügel wird gefügelt - das Geflügel wird mit einem Faden gefesselt, so dass es beim Braten die Form beibehält und auch die Oberfläche des Fleisches reduziert wird, um das Verdampfen von Säften zu verhindern, da das Zurückhalten von Säften dazu beiträgt, dass das magere Fleisch feucht bleibt.
iii. Das Schneiden der Lammschulter ist sehr einfach, wenn sie entbeint und aufgerollt wurde. Die Röstzeit hängt jedoch von vielen Faktoren ab, wie z. B. der Größe der Verbindung, der Gleichmäßigkeit des Fleischstücks, dem Ofentyp wie einem angeschlossenen Ofen oder einem normalen Ofen, der Qualität und der Klassifizierung des Fleisches. Auch das Alter des Fleisches spielt eine sehr wichtige Rolle in der Röstzeit und beim Garen. Die folgenden Punkte können hilfreich sein, um den Fleischgeruch zu überprüfen.
ich. Auf das Aussehen des erfahrenen Auges kann nicht jedes Mal zurückgegriffen werden, daher kann uns die Farbe der aus dem Fleisch austretenden Säfte manchmal einen Hinweis auf den Guss der Gelenke geben. Wenn die Säfte klar sind, ist das Fleisch gut gemacht, und wenn noch rosa Blut vorhanden ist, ist es mittel und so weiter.
ii. Die Druckbeständigkeit ist ein weiterer Indikator für die Gärung des Fleisches. Rohes Fleisch hat eine relativ weiche Textur und beim Kochen koaguliert das Protein und Feuchtigkeitsverlust stützt das Fleisch.
iii. Ein Fleischthermometer oder eine Sonde ist die beste und genaueste Methode, um den Fleischgeruch zu testen.
Wärmeübertragung:
In diesem Artikel sprechen wir beim Rösten vom Ofenbraten. Wie beim Schmoren und Schmoren ist das Rösten eine Kombination aus allen drei Methoden der Wärmeübertragung, nämlich der Leitung durch die Röstpfanne zum Produkt; Konvektion, da das Braten in miteinander verbundenen Öfen erfolgt, in denen die Wärme um das Nahrungsmittel herum zirkuliert; und Strahlung, da die Wärmestrahlung von der Ofenoberfläche beim Bräunen der Nahrungsmittelware hilft.
Temperaturbereich:
Temperaturbereiche sind beim Braten sehr schwer zu bestimmen, da dieses Prinzip vielfältig ist und die Temperatur tatsächlich von der Größe und dem Typ der zu röstenden Ware abhängen würde. Wenn Konvektionsöfen verwendet werden, kann die Temperatur zwischen 180 und 240 ° C liegen.
Es ist immer ratsam, das Fleisch auf eine hohe Temperatur zu bringen, und wenn das Fleisch leicht gebräunt ist, kann die Temperatur auf 180 bis 200 ° C gesenkt werden.
Der interne Bereich des gekochten Fleisches hängt von der Fleischsorte und dem erforderlichen Gärgrad ab. Normalerweise kann die Innentemperatur von Fleisch zwischen 60 und 80 ° C variieren. Auf dem Markt sind Fleischtemperaturfühler verfügbar, um die Gärigkeit des Fleisches zu überprüfen.
Bratpunkte:
Folgende Punkte sind beim Rösten zu beachten:
1. Geeignet für erstklassiges Fleisch, Geflügel, Wild und faseriges Gemüse.
2. Dem Fleisch wird keine Flüssigkeit hinzugefügt. Es ist nur mit wenig Fett, Kräutern und Aromen mariniert.
3. Beim Braten wird keine Abdeckung verwendet.
4. Die Zubereitung ist wichtig, um den Braten saftig und feucht zu halten.
5. Das Fleisch muss vor dem Braten gerippt oder verarbeitet werden.
6. Fleisch muss nach dem Rösten ruhen.
7. Die restlichen Sedimente werden mit Wein und Brühe glasiert und als Bratensauce serviert. Diese werden oft als Jus Roti oder Bratensoße bezeichnet.
8. Braten werden immer auf einen Untersetzer aus Knochen oder Gemüsepastete gestellt.
Braten und seine Verwendung:
Das Braten kann zum Kochen verschiedener Waren verwendet werden (Tabelle 17.16).
Ausrüstung, die beim Rösten verwendet wird:
Abgesehen von den Umluft- und Kombinationsöfen sind die anderen zum Braten verwendeten Geräte (Tabelle 17.17).
Tabelle 17.17Zubehör beim Braten
Methode 9. Grillen:
Es ist eine weitere hervorragende Kochmethode, bei der sowohl das Fleisch als auch die Schnitte von höchster Qualität sein sollten. Während wir in den folgenden Abschnitten voranschreiten, werden wir die Schnitte von Lebensmittelwaren diskutieren, die die Textur der Lebensmittel während des Kochens nach dieser Methode beeinflussen. Grillen wird oft mit Grillen verwechselt. Der Begriff "Grillen" bezieht sich auf Lebensmittel, die unter Strahlungswärme gegart werden. Grillen würde in verschiedenen Zusammenhängen unterschiedliche Dinge bedeuten.
Wir können die Gewürze auf einer heißen Pfanne braten oder leicht braten, um die Aromen zu betonen. Traditionell wird Fleisch unter Strahlungswärme gebraten, was am besten unter einem Salamander zu erreichen ist. Das Kochen unter Salamander wird manchmal auch verwendet, um einem bestimmten Produkt Farbe zu geben, insbesondere bei Käse und Eiersaucen, und wird oft als "Überbacken" bezeichnet.
Alle oben genannten Methoden können in einem größeren Prinzip, dem Grillen, zusammengefasst werden. Dieses Prinzip des Kochens beruht auf trockener Hitze. Daher ist es wichtig, dass Fleisch von bester Qualität für ein gutes Endprodukt verwendet wird. Gewöhnlich werden Fisch und Geflügel nach dieser Methode gekocht. Wärme wird auf das Lebensmittel abgestrahlt und die Wärme kann je nach Gericht und verwendeter Ausrüstung von oben oder von unten oder von beiden Seiten aufgebracht werden.
Die Dauer der Garzeit kann für dieses Verfahren nicht festgelegt werden, da dies von vielen Faktoren abhängt, wie z. B. der Fleischgröße und der verwendeten Kochausrüstung. Der Garungsgrad hängt auch von dem für Fleisch erforderlichen Gargrad ab. Zum Beispiel Kochen von Steaks.
Lebensmittel, die dicker als 5 cm sind, werden selten gegrillt, denn wenn die Temperatur im Inneren des Fleisches die optimale Temperatur erreicht, brennt die Außenseite und verbrennt sich. Grillgerichte werden mit verschiedenen Saucen und Beilagen wie Kartoffeln und Gemüse serviert. Grillen kann eine Art Grillen sein, es sei denn, dies erfolgt im Spießbrandverfahren, wo es als Braten bezeichnet wird.
Wärmeübertragung:
Das Grillen beruht auf abgestrahlter Wärme; Wie bei anderen Garmethoden wird auch die Wärme auf das Essen übertragen. Da die abgestrahlte Wärme direkt auf das Lebensmittel und nicht indirekt durch ein anderes Gefäß gelangt, handelt es sich um eine relativ schnelle Garmethode.
Temperaturbereich:
Die Temperaturen sind beim Grillen oft schwer zu bestimmen, da viele Faktoren die Temperatur beeinflussen. Eine davon ist die Verwendung von Geräten und die andere ist der Brennstoff, der beim Kochen verwendet wird. Viele andere Faktoren, wie die Fleischqualität, der Schnitt und die Dicke des Fleisches, beeinflussen auch den Temperaturbereich, der auf das Lebensmittel angewendet wird.
Die Temperatur der abgestrahlten Wärmequelle kann zeitweise bis zu 700 ° C betragen. Die Oberflächentemperatur der Lebensmittel liegt jedoch zwischen 180 und 200 ° C. Die moderne Forschung besagt, dass der empfohlene Einsatz von niedrigeren Temperaturen ein zartes und saftiges Produkt ergibt.
Grillpunkte:
Folgende Punkte sind beim Grillen zu beachten:
1. Lebensmittel und Schnitte von höchster Qualität sollten verwendet werden.
2. Das Lebensmittel sollte für das gleichmäßige Kochen regelmäßig geformt sein.
3. Beim Grillen muss man mit hoher Hitze beginnen und dann die Hitze zum Kochen des Produkts erheblich reduzieren.
4. Das Fleisch sollte gut marmoriert sein und sollte nicht fetthaltig oder fettfrei sein.
5. Legen Sie die Lebensmittel auf einen gut geölten Grill oder auf Riegel, damit das Fleisch nicht anhaftet und an Ästhetik und Geschmack verliert.
6. Um die Nahrung feucht zu halten, muss regelmäßig mit Marinade oder Öl gebraten werden.
7. Das meiste gegrillte Fleisch wird mit aromatisierten Butters serviert, die oft als zusammengesetzte Butters bezeichnet werden, die schmelzen und eine Buttersoße bilden.
Grillen und seine Verwendung:
Grillen wird zum Kochen verschiedener Lebensmittel verwendet (Tabelle 17.18).
Ausrüstung beim Grillen:
Die Grillausrüstung kann sehr unterschiedlich sein und hat unterschiedliche Verwendungszwecke. Von großen, in traditionellen Küchen verwendeten Grills, bis hin zu tragbaren Grills, die als beste Ausrüstung für ein Picknick am Nachmittag oder Camping dienen, sind vielseitig einsetzbar und können mit verschiedenen Brennstoffen wie Holzkohle, Gas usw. und sogar mit Strom betrieben werden (Tabelle 17.19).
Methode # 10. Sautieren:
Sautéing kommt vom französischen Wort sautir, was Springen bedeutet. Bei dieser Methode wird das Lebensmittel kontinuierlich in eine Pfanne geworfen. In der indischen Küche ist bhunana eng mit der Brühmethode des Bratens verwandt und das Braten von Speisen in anderen asiatischen Gerichten ist dem Braten ähnlich. Im Prinzip ähnelt das Braten dem Braten in der Pfanne, aber es gibt einen kleinen Unterschied in den Kochmethoden, die wir beim Braten sehen werden.
Sautieren kann mit rohen Lebensmitteln erfolgen; halb verarbeitetes Essen oder gekochtes Essen. In Sauté werden die Nahrungsmittel schnell gekocht, wobei das Essen schnell auf einer schiefen Pfanne, dem sogenannten Sautoir, oder einer kleineren Version namens Sauté-Verwendung bewegt wird. Bei diesem Kochprinzip sollten erstklassige Zutaten verwendet werden, die zuerst gebraten und dann mit Sauce gemischt werden.
Dieses Prinzip sollte nicht mit dem Eintopfen verwechselt werden. Eintöpfe sind Lebensmittel, die in Flüssigkeiten gegart werden, die eine Soße bilden, während beim Braten das Essen schnell gebraten und mit geeigneter Sauce gemischt und manchmal bei mittlerer Hitze miteinander vermischt wird.
Die Saucen der gebratenen Gerichte sind immer fertig, nachdem das Fleisch aus der Pfanne genommen und anschließend auf das Gericht gegossen wurde. Lassen Sie uns die Methode des Brutens erörtern, indem Sie ein Beispiel für die Vorbereitung von Tenderledos machen.
Die Tournedos-Steaks in Salz und Pfeffer marinieren und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Steaks auf der Pfanne anrichten und die Seite wenden, um das Fleisch auch auf der anderen Seite zu braten. Entfernen Sie die Steaks aus der Pfanne und ordnen Sie die Steaks auf der Platte an. Überschüssige Butter vorsichtig aus der Pfanne geben, um die Sedimente zu erhalten.
Die Pfanne mit Brandy ablöschen und alle Aromen miteinander vermischen. Die Sauce reduzieren und über die gebratenen Steaks gießen. In dieser Zubereitung haben wir gesehen, dass das Prinzip des Sauteing eng mit der Pfannenmethode zusammenhängt, aber in wenigen Zubereitungen wird das Fleisch schnell gebraten, bis es gekocht ist, und die Sauce wird später aus den restlichen Sedimenten zubereitet.
Wärmeübertragung:
Das Prinzip des Bratens bei Gasbrennern verwendet die Leitungsmethode, da die Wärme von der Metallwanne auf das Lebensmittel übertragen wird.
Temperaturbereich:
Der Temperaturbereich der Produkte muss von den Köchen sorgfältig kontrolliert werden. Eine zu hohe Temperatur verbrennt das Fleisch, und eine zu niedrige Temperatur lässt die Nahrung das Fett aufnehmen und dadurch matschig werden.
Manchmal wird sogar zum Kochen gesorgt, indem die Pfanne von einer hohen Hitze zu einer moderaten Hitze bewegt wird. Recht hohe Temperaturen werden mit Sorgfalt verwendet, um sie in regelmäßigen Abständen zu regulieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Der Temperaturbereich kann von 150 bis 200 ° C variieren, und dieser weite Bereich hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art des Fleischstücks und dem erforderlichen Gargrad.
Sautéing Punkte:
Folgende Punkte sind beim Braten zu beachten:
1. Erstklassige Lebensmittelqualität muss verwendet werden.
2. Der Nahrung wird keine Flüssigkeit hinzugefügt, bis sie aus der Pfanne genommen wird und die restlichen Sedimente abgelasert und dann zu einer Soße geformt werden.
3. Das Lebensmittel muss in fettreichem Zustand eingelegt werden, um es zu verschließen, und dann bei niedriger Hitze gegart werden.
4. Bestimmte Lebensmittel, wie gebratene Hühnchenstücke mit Knochen, können abgedeckt und im Ofen fertig gegart werden. Das Verfahren zur Saucenherstellung ist jedoch das gleiche wie bei den anderen sautierten Produkten.
5. Legen Sie beim Kochen von Hähnchen zuerst die Beine und den Oberschenkel an und fügen Sie nach einiger Zeit die Brust hinzu, um das Produkt gleichmäßig zu garen. Brüste sind zarter und kochen schneller als die Beine.
Sautieren und seine Verwendung:
Sautéing kann für verschiedene Lebensmittelprodukte verwendet werden (Tabelle 17.20).
In Sautéing verwendete Ausrüstung:
Da das Essen meistens über dem Herd gebraten wird, werden keine speziellen Geräte außer normalen Bratpfannen und Soßenpfannen verwendet. Chinois kann erforderlich sein, um die Sauce zu belasten. Einige andere verwendete Geräte sind in Tabelle 17.21 aufgeführt.
Methode # 11. Braten:
Das Frittieren ist wahrscheinlich die schnellste in der Küche verwendete Kochmethode. Dazu gehört auch das Kochen von erstklassigen Lebensmitteln, bei denen der Schwerpunkt auf den Schnitten liegt, da sie das Produkt direkt betreffen. Es gibt auch mehrere Sicherheitsfaktoren, die beim Frittieren berücksichtigt werden müssen.
Da dieses Verfahren Öl als Medium verwendet, kann der Temperaturbereich 190 ° C erreichen. Wenn wir uns auf Braten beziehen, beziehen wir uns immer auf Frittieren, obwohl es eine andere Art von Braten gibt, die als Flachbraten bezeichnet wird.
Wie der Name vermuten lässt, soll das Essen beim Frittieren in Öl getaucht werden, während beim Flachbraten das Öl nur die Hälfte oder sogar weniger als die Hälfte der Dicke der Lebensmittelware ausmacht. Wir werden den Unterschied in Tabelle 17.22 sehen.
Wir müssen auch auf den Feuchtigkeitsgehalt in den Lebensmitteln achten, da heißes Wasser im Öl das Öl zum Spritzen und Spritzen bringt, wodurch Brandflecken auf der Haut entstehen. Stellen Sie immer sicher, dass feuchte Ware vor dem Frittieren gut getrocknet oder mit einer Kruste überzogen ist.
Dies würde dem Produkt eine großartige Textur verleihen, und eine Veränderung der Kruste kann eine Vielzahl von Produkten ergeben. Die gebräuchlichste Beschichtungsmethode wird auf Französisch als l'anglaise Krümel bezeichnet. Das Futter wird in gewürztes Mehl getaucht und anschließend in das Ei ausgebaggert und schließlich mit Frittiermehl bestrichen.
Bei der Diskussion der Zubereitungsmethode mit Fetten und Ölen wird es wichtig, zwei Hauptfaktoren hervorzuheben, die die Qualität von Ölen beeinflussen:
Rauchpunkt:
Dies ist die Phase, in der das Öl anfängt, Dunst oder Rauch zu erzeugen.
Flammpunkt:
Dies ist die Phase, in der die Temperatur den Rauchpunkt übersteigt, und an diesem Punkt wird das Öl anfällig und kann sich entzünden und entzünden.
Es muss sorgfältig darauf geachtet werden, welche Fette und Öle auf hohe Temperaturen erhitzt werden können. Andernfalls erreichen sie sehr schnell den Flammpunkt. Das ist der Grund, dass Butter nicht zum Frittieren verwendet werden kann, da beim Schmelzen von Butter innerhalb kürzester Zeit die Farbe braun wird, die häufig Beurre Noisette oder braune Butter genannt wird, und danach schwarz wird, oft Beurre Noir oder Schwarze Butter genannt.
Beurre Noisette wird als Sauce zu Fisch und Pasta verwendet. Als Leitfaden ist Öl einsatzbereit, sobald es einen schwachen blauen Dunst abgibt und wir die Hitze aufsteigen sehen. Es gibt viele Faktoren, die beim Braten beachtet werden müssen, und wir werden sie als "Bratpunkte" diskutieren.
Es ist interessant zu wissen, wie Lebensmittel durch das Frittieren tatsächlich gegart werden. Wenn das Lebensmittel in heißes Öl getaucht wird, wird die Oberfläche des Lebensmittels durch das heiße Öl versiegelt, wodurch die gesamte Feuchtigkeit in dem Öl erhalten bleibt. Durch die Temperatur wird die Feuchtigkeit in Dampf umgewandelt, der wiederum das Lebensmittel kocht.
Die traditionellen Methoden des Frittierens bestanden darin, eine Pfanne mit Öl zu füllen und als Fritteuse zu verwenden. Mit dem Fortschritt in der Technologie sind auf dem Markt jedoch hochentwickelte Fritteusen mit Tauchkörben erhältlich, die die Entnahme der Lebensmittel erleichtern und somit ein maximales Abfließen von Öl ermöglichen. Bestimmte ramponierte Lebensmittel sollten nicht in Tauchkörbe gelegt werden, da der Teig dazu neigt, am Netzkorb zu haften, wodurch das Öl verfärbt wird.
Während des Bratens müssen die Speisen ein- oder zweimal gedreht werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen. Während des Frittierens kann es notwendig sein, die Speisen leicht umzurühren, damit sie nicht zu einem großen Klumpen verkleben. Tabelle 17.22 zeigt den Unterschied zwischen flachem Braten und Frittieren.
Alle Lebensmittel, die sowohl im Frittierverfahren als auch im flachen Verfahren zubereitet werden, müssen beschichtet werden.
Traditionell können Beschichtungen verschiedene Arten haben. einige sind unten angegeben:
Wärmeübertragung:
Je nach Art des Frittierens kann es mehr als eine Methode der Wärmeübertragung geben. Beim Frittieren wird die Wärmeleitung genutzt, wenn die Wärme von der Wärmequelle durch das Kochmedium (Öl) auf das Lebensmittel übertragen wird.
Beim Braten wird die Hitze auch durch die Pfanne zu den Speisen geleitet. Hier erfolgt die Leitung nicht nur durch Öl, sondern durch das Metall, auf dem sich Lebensmittel befinden. Beim Braten in flachem Zustand findet daher auch eine gewisse Konvektion statt, da die Luft um das Produkt zirkuliert.
Temperaturbereich:
Die Temperaturen variieren je nach Frittiergut und Endverbrauch des Produkts. Zum Beispiel werden Samosas bei mittlerer Temperatur frittiert, um sie knusprig zu machen, während frittierter Spinat in heißem Öl frittiert wird.
Durch das Kochen von Samosas in heißem Öl werden sie draußen braun, bleiben aber innen unterdrückt und der Spinat in mäßigem Öl wird schlaff, da er Öl absorbiert. Der Temperaturbereich kann von 160 bis 190 ° C variieren und hängt vom Rauchpunkt des Öls ab.
Frittierpunkte:
Folgende Punkte sind beim Braten zu beachten:
1. Erstklassige Lebensmittel müssen verwendet werden.
2. Füllen Sie zwei Drittel der Fritteuse mit Öl, da das Öl beim Absenken der Speisen manchmal aufschäumt und überlaufen kann, wodurch ein Durcheinander entsteht.
3. Überladen Sie die Fritteuse nicht mit dem Produkt, da die Temperatur des Öls sinkt und das Produkt nach dem Aufnehmen des warmen Öls schlaff werden kann.
4. Trocknen Sie die Zutaten immer vor dem Absenken im Öl. Wenn das Rezept es erfordert, beschichten Sie die Lebensmittelware mit den Beschichtungen.
5. Stellen Sie sicher, dass die Speisen die richtige Temperatur haben. Tiefkühlkost kann die Temperatur des Öls herabsetzen. Daher muss das Öl dabei stark erhitzt werden. Bestimmte Produkte wie gefrorene Pommes Frites werden im gefrorenen Zustand gebraten.
6. Das Öl regelmäßig abseihen, um die kleinen Partikel zu entfernen, die am Boden des Frittiergeräts liegen.
7. Wenn Sie die nächste Portion Lebensmittel zum Frittieren hinzufügen, müssen Sie warten, bis die Temperatur wieder die optimale Temperatur erreicht hat. Dies wird auch als "Erholungszeit" bezeichnet.
8. Drehen Sie die Speisen während des Garens ein- oder zweimal, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.
9. Vergewissern Sie sich beim Braten, dass die Seite, die den Gästen präsentiert werden soll, so auf die Pfanne gelegt wird, dass die Präsentationsseite auf der Pfanne liegt.
10. Die Form, Dichte und Vorkochtemperatur des Lebensmittels sind wichtige Faktoren, wenn man die Zeit und die Temperatur für das Braten berücksichtigt. Um ein gleichmäßiges Garen sicherzustellen, sollten Artikel derselben Größe, Dichte und Art zusammen gekocht werden. Die Zeit und Temperatur hängen auch vom Wassergehalt des Lebensmittels ab und davon, wie schnell die Wärme durchgeleitet werden kann.
11. Einige Nahrungsmittel schwimmen beim Kochen an die Oberfläche des Öls. Dies ist jedoch kein Zeichen, das für alle Lebensmittel als korrekt angesehen werden kann, da einige Fische fast sofort schwimmen. Fisch in Teig kann kochen, bevor der Teig gegart wird. In diesem Fall muss der Fisch mit einer Spinne unter der Oberfläche gehalten werden Beenden Sie das Kochen und Bräunen des Teigs. Apfelgebäck und Donuts müssen zur Hälfte der Garzeit gedreht werden, um ein gleichmäßiges Garen auf beiden Seiten zu gewährleisten.
12. Wenn Sie die Lebensmittel mit Mehl ausbaggern, stellen Sie sicher, dass Sie das überschüssige Mehl abschütteln, da es sonst in Öl verbrennt. Stellen Sie sicher, dass das mit Mehl überzogene Futter sofort frittiert wird. Andernfalls nimmt das Mehl Feuchtigkeit aus dem Futter auf und wird klebrig.
13. Wenn der Teig verwendet wird, stellen Sie sicher, dass der Teig nicht zu dick ist. Andernfalls wird das Essen sehr teigig. Es empfiehlt sich, vor dem Braten eine kleine Menge zu prüfen.
14. Während des Frittierens das Essen von sich weg in heißes Öl absenken, um Unfälle zu vermeiden.
15. Die Nahrung muss immer auf saugfähigem Papier abgelassen werden, um überschüssiges Öl zu tränken. Andernfalls wird die Nahrung fettig.
Braten und seine Verwendung:
Das Braten kann zum Garen mehrerer Lebensmittel verwendet werden (Tabelle 17.23).
Ausrüstung zum Braten:
Beim Braten werden verschiedene Gerätetypen verwendet (Tabelle 17.24).
Methode # 12. Backen:
Backen ist ein Kochprinzip, das nur auf Bäckerei, Konditorei und Konditorei angewendet wird, was im Wesentlichen Mehlprodukte wären. Es gibt wenige Ausnahmen, da einige Kartoffeln mit der Haut gebacken werden und manchmal auch Nudeln gebacken werden.
Der Ofen ist ein wesentlicher Bestandteil des Kochens, da zum Braten immer ein Ofen verwendet werden muss. Dieses Prinzip des Kochens ist vielseitig, da mit den gleichen Zutaten wie Mehlzucker und Eiern Brot, Kekse und köstliche Desserts zubereitet werden können.
Backen kocht Lebensmittel, indem sie sie mit heißer, trockener Luft umgeben. Dies ist ähnlich wie beim Braten, nur dass man das Essen nicht wie beim Braten schmort. Das Backen wird in einem herkömmlichen Ofen durchgeführt, in dem das Essen durch trockene Hitze gekocht wird und manchmal die in dem Essen verfügbare Feuchtigkeit als Dampf wirkt, wodurch die trockene Hitze des Ofens verändert wird.
Wärmeübertragung:
Wie wir beim Rösten und Abpacken gesehen haben, wo die Lebensmittel auch in einem Ofen gegart werden, werden auch hier ähnliche Methoden der Wärmeübertragung verwendet, nämlich Leitung und Konvektion. Wenn die verbundene Wärme mit den Lebensmitteln in Kontakt kommt, wird sie durch die Backwaren geleitet.
Die von der Gerätequelle abgestrahlte Wärme wird zu einem großen Teil auch von den Lebensmitteln aufgenommen. Somit verwendet diese Kochmethode auch alle Methoden der Wärmeübertragung.
Temperaturbereich:
Es ist sehr schwierig, die genaue Backtemperatur zu bestimmen, da unterschiedliche Produkte unterschiedliche Temperaturbereiche erfordern. Einige Rohstoffe erfordern während des ersten Garvorgangs eine hohe Temperatur, um eine sogenannte „Ofenfeder“ zu erzeugen. Anschließend wird die Hitze verringert, um das Produkt zu garen.
Einige Produkte wie Kuchenschwammtücher werden nur bei hohen Temperaturen gegart. Der Temperaturbereich kann zwischen 100 und 250 ° C liegen. Eine Temperatur von 100 ° C wird hauptsächlich verwendet, um bestimmte Produkte wie Meringues usw. auszutrocknen.
Backpunkte:
Folgende Punkte sind beim Backen zu beachten:
1. Lebensmittel werden auf Tabletts aufgebacken und nur selten zugedeckt.
2. Es bezieht sich normalerweise auf die Produkte auf Mehlbasis.
3. Der Ofen wird vorgeheizt, bevor das Backgut eingelegt wird.
4. Nach dem Backen müssen die Produkte auf einem Gitterrost abkühlen, um sich abzukühlen, ohne Feuchtigkeit aufzunehmen, was später zu Schimmelbildung führen kann.
5. Die Backwaren müssen frisch sein und dürfen nicht lange gelagert werden.
Backen und seine Verwendung:
Backen wird zum Kochen verschiedener Waren verwendet (Tabelle 17.25).
Ausrüstung beim Backen:
In Tabelle 17.26 werden verschiedene Arten von Geräten zum Backen gezeigt.
Methode Nr. 13. Kochen in der Mikrowelle:
Mikrowellenherde sind eine relativ neue Kochinnovation. Es gibt viele Erfindungen wie Infrarotkochen und Induktionskochen; Aber das sind wirklich keine Kochprinzipien, sondern Geräte, durch die gekocht wird.
Mikrowellen sind in der Tat hochfrequente elektromagnetische Wellen, die in Lebensmittel eindringen und molekulare Störungen im Wassergehalt verursachen können. Die Wellen verursachen Bewegung in den Wassermolekülen, die wiederum durch Reibung Wärme erzeugen, ohne dass die Nahrung chemisch verändert wird.
Spezielle Garbehälter wurden speziell für den Einsatz in Mikrowellenherden entwickelt. Sie sind vielleicht so teuer wie Glas-, Porzellan- oder Porzellanschalen, die für Mikrowellen geeignet sind. Mikrowellen werden von Porzellan-, Glas- oder Porzellanbehältern nicht absorbiert und gehen direkt durch, genauso wie Lichtstrahlen durch ein Fenster treten.
Geeignet sind auch Kunststoffe, die sehr hohen Temperaturen standhalten.
China-Platten mit in Gold oder Silber eingelegten Bändern sollten vermieden werden, da der Metallgehalt die Wellen zurück in das Magnetron reflektiert und möglicherweise beschädigt wird.
Die drei Hauptfunktionen eines Mikrowellenofens lauten wie folgt:
Kochen:
Ein Mikrowellenherd wird nicht zum Kochen verwendet, sondern für die anderen unten aufgeführten Funktionen. Das Essen in der Mikrowelle erhitzt sich von innen nach außen, wenn die Magnetronstrahlen durch das Essen gehen. Mittlerweile gibt es auch Mikrowellen mit Heizfäden, die das Bräunen von Speisen ermöglichen, was für Köche sehr hilfreich ist.
Auftauen / Auftauen:
Mikrowelle wird zum Auftauen beim Auftauen von Lebensmitteln verwendet. Gefrorenes Fleisch wird normalerweise aus dem Gefrierschrank genommen und in einem Kühlschrank aufbewahrt, der zwischen 4 - 5 ° C kalten Temperaturen liegt. Dies wird auch als Abtauen oder Auftauen bezeichnet. Das Fleisch wird 12 Stunden lang oder bis zum vollständigen Auftauen im Kühlschrank aufbewahrt.
Dies ist jedoch ein zeitaufwändiger Prozess, und die Mikrowellen helfen beim Auftauen der Ware in wenigen Minuten. In den Mikrowellenherden können nur kleinere Fleischmengen zu Hause aufgetaut werden. In einer professionellen Küche, in der große Mengen Fleisch verwendet werden, ist es ratsam, sie in Kühlschränken aufzutauen.
Aufwärmen:
Mikrowellen werden in Profiküchen nur selten zum Kochen von Hotels verwendet, weshalb die Verwendung in Küchen auf das Aufwärmen beschränkt ist.
Die meisten Köche bevorzugen immer noch traditionelle Methoden für erstklassiges Kochen, erkennen jedoch die Vorteile des Mikrowellenkochens an. Zum Beispiel ist es während sehr anstrengender Essenszeiten möglich, Lebensmittel schnell und effizient portionsweise aufzuwärmen, wodurch Abfall vermieden und eine gute Lebensmittelqualität mit Hilfe von Mikrowellenherden bereitgestellt wird. Gefrorene Lebensmittel können erfolgreich aufgetaut werden. Zur Unterstützung des Küchenteams können verschiedene Leistungsstufen und Timings vorprogrammiert werden.
Das Magnetron ist eine Röhre im Mikrowellenherd, die die Mikrowellen erzeugt. Mikrowellenherde dürfen nur dann eingeschaltet werden, wenn sich darin etwas befindet. Wenn die Wellen von einer Metalloberfläche zurückgeworfen werden oder wenn keine Nahrung zum Absorbieren der Wellen vorhanden ist, kann das Magnetron dauerhaft beschädigt werden.
Moderne Mikrowellenherde verfügen über Konvektionslüfter zur gleichmäßigen Wärmeverteilung sowie beheizte Filamente, um den Bräunungseffekt wie beim Braten zu erreichen.
Wärmeübertragung:
Mikrowellen würden nur bis zu einer Tiefe von etwa 35 mm eindringen; Jegliche weitere Wärme wird durch die Mitte des Garguts oder der Wärme geleitet. Die Eindringtiefe hängt von der Größe, der Form, der Dichte, der Gleichmäßigkeit und der Anordnung der Lebensmittel im Ofen ab. Große, dichte und unregelmäßig geformte Gegenstände werden in der Mikrowelle nicht gleichmäßig oder erfolgreich gekocht.
Die Mikrowellen durchlaufen die Nahrung, wodurch die Moleküle bewegt werden, um Reibung zu verursachen, die wiederum Wärme erzeugt; daher wird Wärme durch Leitung übertragen. Es findet auch eine gewisse Konvektion statt, da die erzeugte Wärme um die Lebensmittel zirkuliert. Moderne Mikrowellen können auch Wärme abstrahlen, um den gewünschten Bräunungseffekt zu erzielen.
Temperaturbereich:
Temperaturbereiche sind unmöglich zu bestimmen, da der Ofen tatsächlich nur innerhalb des Gargutes Wärme erzeugt. Das Kochen oder Erhitzen kann gesteuert werden, indem sowohl die Leistungszufuhr in den Ofen eingestellt wird als auch die Zeitdauer variiert wird, während der das Lebensmittel Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.
Mikrowellenherde Punkte:
Die folgenden Punkte sind beim Kochen in der Mikrowelle zu beachten.
1. Beim Kochen in der Mikrowelle sollten Lebensmittel mit einheitlicher Form und Größe verwendet werden.
2. In kleineren Mengen ist es effizienter.
3. In der Mikrowelle dürfen keine Metallbehälter verwendet werden.
4. Normale Mikrowellenherde bräunen keine Speisen, aber es gibt jetzt Modelle, die über ein Heizelement verfügen, das die Speisen auch bräunen kann. Sie eignen sich besser zum Aufwärmen als zum Kochen.
Mikrowelle und ihre Verwendung:
Die Verwendung von Mikrowellenherden beim Kochen wird in Tabelle 17.27 gezeigt.
In der Mikrowelle verwendete Ausrüstung:
Beim Kochen in der Mikrowelle werden verschiedene Gerätetypen verwendet (Tabelle 17.28).
