Liste der 7 Grundnahrungsmittel, die in der Bäckereiküche verwendet werden

Liste der sieben Grundstoffe, die in der Bäckereiküche verwendet werden: - 1. Mehl 2. Aufziehhilfsmittel 3. Fette und Öle 4. Butterschmalz 5. Milch 6. Sahne 7. Süßstoffe.

Grunderzeugnis Nr. 1. Mehl:

Mehl entsteht, wenn wir Körner und Hülsenfrüchte mahlen. Das Mahlen kann in verschiedenen Graden erfolgen, um dem Produkt eine bestimmte Struktur zu verleihen, und die Verwendung jedes gefrästen Produkts unterscheidet sich voneinander. Zum Beispiel kann das Mahlen von Weizenkorn Bulgur, Couscous, Grieß und Mehl produzieren.

Wenn wir in der Bäckereiküche auf Mehl Bezug nehmen, meinen wir immer raffiniertes Mehl, es sei denn, es wird Vollmehl genannt. Die Haltbarkeit von ungemahlenem Getreide ist kürzer als die von gemahlenem Getreide. Bei der Lagerung des Mehls ist daher Vorsicht geboten.

Weizen gehört zu den am meisten angebauten Getreidekulturen der Welt; es ist ein Mitglied der Grasfamilie und wird botanisch Triticum genannt. Es ist eine ein- oder zweijährige Ernte, die in den gemäßigten Regionen der Welt wächst.

Kommerzieller Weizen wird in drei breitere Abschnitte unterteilt:

1. Triticum vulgare zur Herstellung von Bäckermehl

2. Triticum durum zur Herstellung von Teigwaren

3. Triticum compactum, auch bekannt als geschlagener Weizen, zur Herstellung von glutenarmem Mehl.

Struktur des Weizenkorns:

Weizenkorn kann in drei Hauptteile unterteilt werden: Kleie, Embryo oder Keim und Endosperm; wobei Kleie 12 Prozent beträgt, sind Keime 3 Prozent und das Endosperm 85 Prozent (Abb. 18.1). Das Weizenkorn besteht aus sechs Hauptschichten, die ersten drei sind zusammen als Perikarp bekannt, zu denen Epidermis, Epikarp und Endocarp gehören.

Die zweiten drei Schichten sind zusammen als Samenschicht bekannt, die Testa, Kernschicht und die Aleuronschicht aufweist. Der Keim hat drei Hauptkomponenten, die sich später zu einer Weizenpflanze entwickeln; das ist die Feder, die sich zu grünen Trieben entwickelt; das Radikal, das Wurzelchen gibt; und das Scutellum, das der Speicher für den Vitamingehalt des Getreides ist.

Das Endosperm macht fast 85 Prozent des gesamten Weizenkorns aus und enthält Stärkezellen, lösliches und unlösliches Protein, Öl, Feuchtigkeit, Zucker und Mineralstoffe. Das weiße Mehl oder das raffinierte Mehl wird aus dem Endosperm und dem Vollkornmehl gemahlen, was eine gesündere Option darstellt, da das Vollkorngetreide für das gleiche Mahlgut gemahlen wird. Es gibt viele Nebenprodukte aus Weizen, die zum besseren Verständnis in Tabelle 18.1 aufgeführt sind.

Nebenprodukte von Weizen:

Es gibt viele Nebenprodukte von Weizen, die in der einen oder anderen Form in der Küche verwendet werden.

Lassen Sie uns diese in Tabelle 18.1 besprechen:

Mehl ist einer der strukturellen Bestandteile, die in Gebäck- und Bäckereiküchen verwendet werden. Es gibt viele verschiedene Mehlsorten, die in der Konditorei verwendet werden, und jedes Mehl hat eine andere Rolle im Endergebnis des Produkts. Daher ist es wichtig, die richtige Mehlsorte für die richtige Produktart zu wählen. Sie würden häufig Köche hören, die Wörter wie starkes Mehl und schwaches Mehl verwenden.

Diese Worte geben lediglich die Menge an Gluten an, die im Mehl enthalten ist. Es gibt zwei Arten von unlöslichen Proteinen im Mehl: "Glutenin" und "Gliadin". Wenn der Teig geknetet wird, verbinden sich diese beiden Proteine, um im Teig Gluten zu erzeugen. Ohne Gluten wird es kein erhöhtes Brot geben. Gluten verleiht dem Teig Elastizität, die wiederum die Luft und das von der Hefe freigesetzte Gas einfängt und in den gebackenen Broten eine schwammartige Textur bildet.

Das Gluten im Mehl kann durch verschiedene Methoden verändert werden. Wenn Sie den Teig längere Zeit manipulieren oder etwas Säure hinzufügen, wie zum Beispiel Zitronensaft, werden die Glutenstränge verstärkt, und die Zugabe von Ölen und Fetten macht das Gluten weicher.

Gluten kann auch als handelsübliches Produkt vom Markt bezogen werden und zu schwachen Mehlen hinzugefügt werden, um deren Festigkeit zu erhöhen. Es ist fast unmöglich, Maismehl und Reismehl zu einem Teig zu kneten, da sie überhaupt kein Gluten enthalten.

Arten von Mehlen:

Arten von Mehl aus Weizen:

Das Vollkornkorn besteht aus verschiedenen Komponenten, wie in Abb. 18.1 erläutert. Jede der Komponenten wird in verschiedenen Anteilen gefräst, um unterschiedliche Mehlsorten aus derselben Anlage zu erhalten, und jede dieser Komponenten hat eine besondere Verwendung in der Bäckereiküche.

Lassen Sie uns einige dieser Mehle in Tabelle 18.2 besprechen:

Arten von Mehl aus Getreide und Samen:

Mehle stammen nicht nur aus Weizen, sondern auch aus anderen Körnern und Samen. Für Köche ist es sehr wichtig, dass sie über solche Mehle Bescheid wissen, da sie unterschiedliche Produkte mit einer Reihe von Mehlen herstellen können, die gesünder sind. Da viele Menschen an Glutenallergien leiden, ist es für Köche wichtig, glutenfreie Produkte zu verwenden. Viele Getreidesorten sind auf dem Markt erhältlich, jedoch werden nur wenige der daraus abgeleiteten beliebten Mehle in Tabelle 18.3 erläutert.

Glutenfreies Mehl:

Abgesehen von den oben genannten Mehlen ist es für Köche auch sehr wichtig, dass sie über glutenfreie Mehle Bescheid wissen, da die Nachfrage nach diesen Mehlen ständig steigt. Einige der glutenfreien Mehle werden in Tabelle 18.4 beschrieben.

Grunderzeugnis Nr. 2. Aufzuchtmittel:

Einige Zutaten spielen beim Backen eine sehr wichtige Rolle. Erhöhungsmittel sind diejenigen Inhaltsstoffe, die für die (inneren) chemischen Veränderungen beim Backen verantwortlich sind. Sie sind auch als Treibmittel bekannt. Einige davon sind auf natürliche Weise erhältlich, beispielsweise Hefen, während andere von Chemikalien wie Backpulver hergestellt werden. Sie werden zu Teigen und Teigen hinzugefügt, um ihnen beim Aufstehen zu helfen.

Die Wirkung von Feuchtigkeit, Hitze oder Säure (oder einer Kombination der drei) löst eine Reaktion mit dem Treibmittel aus, wobei Kohlendioxidgas erzeugt wird, das beim Blasen durch den Teig eingeschlossen wird. Wenn Sie das jeweilige Produkt zum Kochen geben oder wenn der Teig gart, setzen sich die Blasen in der Mischung ab, da das Protein im Mehl bei Kontakt mit Hitze gerinnt und Brot, Kuchen, Scones usw. eine weiche, schwammähnliche Textur verleiht .

Grunderzeugnis Nr. 3. Fette und Öle:

Der wissenschaftliche Begriff "Lipid" umfasst eine Gruppe von Substanzen, zu denen natürliche Fette und Öle gehören. Beide Lipide bestehen aus Fettsäuren und Glycerin. Der einzige Unterschied zwischen Fetten und Ölen ist, dass Öle bei Raumtemperatur flüssig sind, wohingegen Fette fest sind, da sie gesättigte Fettsäuren enthalten. Die Ausnahme von dieser Regel sind Kokosnussöl und Palmöl, die bei Raumtemperatur fest sind.

Wenn Sie über Fette und Öle sprechen, stoßen Sie auf viele Begriffe wie MUFA (einfach ungesättigte Fettsäuren) und PUFA (mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Sättigung bedeutet die Dichte des Fettes, mit anderen Worten, es ist die molekulare Struktur des Fettes, an der die Kohlenstoffatome mit Sauerstoff und Wasserstoff verbunden sind. Die Sättigung wird künstlich durch Hinzufügen von Wasserstoff zu Fett durch einen als Sättigung oder Hydrierung von Öl bekannten Prozess erhöht.

Das Öl wird in Margarine umgewandelt, indem es mit Wasserstoff gesättigt wird. Dies geschieht, um die Fette und Öle zu stabilisieren. Daher erhöht sich die Lebensdauer des Produkts, da es nicht leicht oxidiert. Fette sind von Natur aus mit Wasserstoff gesättigt, während einige Fette künstlich aus Ölen wie Margarine umgewandelt werden; Solche Fette werden als Transfers bezeichnet und sind ungesund, da sie die Hauptursache für Herzerkrankungen sind.

Fette und Öle lösen sich nicht in Wasser; Sie können aber auch mit Wasser emulgiert werden, um Salatdressings und Saucen herzustellen. Fette zusammen mit Kohlenhydraten und Proteinen bilden die Hauptbestandteile von Nahrungsmitteln. Fette und Öle werden aus Tieren und Samen wie Nüssen, Gewürzen usw. gewonnen. Tierische Fette wie z. B. Fett, Schweineschmalz usw. stammen natürlicherweise von Tieren wie Rindfleisch und Schweinefleisch, und Produkte wie Butter werden meistens aus Kuhmilch hergestellt.

Die Wahl des Öls oder Fettes, das zum Kochen verwendet wird, erkennt den Ursprung des Gerichts sofort. Zum Beispiel stammen Gerichte aus Olivenöl aus dem Mittelmeerraum und solche aus Sesamöl aus Asien. Sogar in Indien ist Senföl häufiger im Osten, Kokosnussöl im Süden und Ghee und Butter werden im Norden häufig verwendet.

Verwendung von Fetten und Ölen beim Kochen und Backen:

Fette und Öle sind die Hauptzutaten für jedes Gericht auf der ganzen Welt. Fette und Öle verleihen den Lebensmitteln, die ansonsten zu trocken sein könnten, Fülle, Texturvielfalt und Geschmeidigkeit.

Die Schmelzpunkte von Ölen und Fetten sind für Köche sehr wichtig, da sie die Verwendung des jeweiligen Lipids in einer Schüssel bestimmen. Man kann nicht in Butter frittieren, da sie beim Erreichen der Frittiertemperatur schwarz wird.

Fette und Öle werden in Backkuchen verwendet, um den Teig zu befeuchten und die Haltbarkeit eines Kuchens zu verbessern. Fette haben die Fähigkeit, während der Vorbereitungsphase eine bestimmte Luftmenge zurückzuhalten. Während des Kochvorgangs schmilzt das Fett und erzeugt Dampf, der das Produkt belüftet und aufhellt.

Aromatisierte Öle sind die Hauptzutaten in Salatdressings. Zum Beispiel ist Erdnussöl in einem Dressing angenehm leicht, während Olivenöl unverkennbar reich und unverwechselbar ist. Allzwecköle, wie z. B. Kom- und Sonnenblumenöl, haben kein starkes Aroma, aber selbst kleine Mengen von Nussöl wie Walnussöl oder infundierte Öle wie Chili-Öl verleihen dem Gericht einen unverwechselbaren Geschmack.

Fette und Öle können in tierische und pflanzliche Fette eingeteilt werden. Fette werden häufig behandelt, um Produkte zum Kochen zu erhalten, und die zwei gebräuchlichsten Begriffe beim Kochen sind „Fettaufbereitung“ und „Klärungsbutter“.

Rendern des Fettes:

Das Rendern ist ein Prozess, bei dem das Fett bei Hitze geschmolzen wird, um die Haut und die fettfreie Membran zu trennen. Dies geschieht bei geringer Hitze und es ist eine gute Idee, sich mit Wasser zu mischen und zum Kochen zu bringen. Reduzieren Sie die Flamme und lassen Sie den größten Teil des Wassers verdunsten. Dabei bleibt klares Fett zurück, das Sie abspülen und einlagern können.

Die andere Methode besteht darin, das Fett bei schwacher Hitze zu halten. Das gesamte Fett schmilzt aus und hinterlässt eine knusprige Haut, die als "Knistern" bezeichnet wird. Dieses kann dann in Salaten und Beilagen verwendet werden.

Grunderzeugnis Nr. 4: geklärte Butter:

Butter zu klären ist ein Prozess, bei dem das Wasser und die Milchfeststoffe entfernt werden, so dass die Butter stabiler wird und zum Kochen verwendet werden kann, ohne ihre Eigenschaften zu verändern. Um geklärte Butter zuzubereiten, schmelzen Sie die Butter langsam auf, so dass das Wasser verdunstet und sich die Milchfeststoffe am Boden der Pfanne absetzen.

Die geklärte Butter wird dann entweder herausgelöffelt oder vorsichtig ausgegossen, wobei die Milchfeststoffe zurückbleiben. Geklärte Butter hat einen höheren Rauchpunkt, da die Milchfeststoffe entfernt werden, sodass Sie die Butter auf eine höhere Temperatur erwärmen können, ohne zu verbrennen oder zu rauchen.

Grunderzeugnis Nr. 5: Milch:

Milch ist ein Hauptbestandteil unserer Ernährung - gegossen über Müsli, eingegossen in Tee und Kaffee - und sie ist auch Teil vieler Gerichte, vor allem Desserts wie Eiscreme, Vanillepudding, Pfannkuchen, Milchreis oder so weiter Kalzium, aber es ist auch ziemlich gut im Fett.

Milch besteht hauptsächlich aus Wasser und hat viele Nährstoffe wie Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Milch hat auch einen Zucker, der als Laktose bezeichnet wird. Aus diesem Grund ändert sich die Farbe der Milch, wenn sie lange erhitzt wird. Beim Kochen wird Milch hauptsächlich als Wilderer für weiße Saucen und andere Saucen verwendet. In Bäckereiküchen wird es anstelle von Wasser als Flüssigkeit verwendet, um den Teig anzureichern, oder als Flüssigkeit zur Herstellung von Cremes und Pasten.

In Backwaren verbessert Milch die Textur, den Geschmack, den Nährwert und die Qualität des Produkts. Wenn Milch in Saucen oder als Basis für Desserts verwendet wird, sollte die Milch nur wenig erhitzt werden, da sowohl der Geruch als auch die Farbe der Milch durch die Intensität der Hitze beeinträchtigt wird.

Erhitzte Milch bildet eine Proteinschicht auf der Basis des Kochgeräts, und dieses koagulierte Protein kann brennen, wenn es nicht sorgfältig behandelt wird. Die gebrannte Milch hat einen sehr unangenehmen Geschmack, der beim Kochen nie gewünscht wird. Wenn das saure Medium der Milch zugesetzt wird, koaguliert es zu Käse, Quark oder Paneer.

Die Zusammensetzung der Milch ist in Tabelle 18.8 dargestellt:

Es werden viele Arten von Milch konsumiert, obwohl es sich hauptsächlich um Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafmilch handelt. Milch muss pasteurisiert werden, um für den Verbrauch sicher zu sein.

Pasteurisierung von Milch:

Fast alle Frischmilch wird heutzutage als pasteurisiert vermarktet, da dies eine Vorsichtsmaßnahme gegen eine Lebensmittelvergiftung darstellt. Um die Milch zu pasteurisieren, muss sie nach einer der beiden folgenden Methoden auf eine hohe Temperatur unterhalb des Siedepunkts erhitzt werden.

Die Flash-Methode Milch wird auf 71 ° C gebracht und mindestens 15 Sekunden lang dort gehalten.

Haltemethode Bei dieser Methode wird die Milch auf 62 ° C erhitzt und mindestens 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.

Arten von Milch:

Es ist wichtig zu wissen, welche Arten von Milch zum Kochen verwendet werden, und insbesondere im Gebäck spielt die Milchsorte eine sehr wichtige Rolle. Die Vollmilch ergibt ein anderes Produkt als Milchpulver oder Milchfeststoffe usw.

Tabelle 18.9 zeigt die verschiedenen Milchsorten:

Grundlegende Ware # 6. Creme:

Sahne ist der Butterfettgehalt von Vollkuhmilch, getrennt vom Wasser. Der Hauptunterschied zwischen den verschiedenen Cremesorten - Einzelrahm, Doppelrahm, Schlagsahne, Sahne und Sauerrahm - ist das Gleichgewicht zwischen Wasser und Butterfett. Dies bestimmt ihre Konsistenz, egal ob dick oder dünn. Andere Unterschiede bestehen in der Art und Weise, wie sie gemacht wurden und in der Zeit zum Reifen, was zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führt.

Einige übliche Cremesorten, die beim Kochen und in Süßwaren verwendet werden, sind in Tabelle 18.10 aufgeführt:

Grunderzeugnis Nr. 7. Süßungsmittel:

Süßstoffe sind die Seele aller Desserts. Wenn wir uns auf Desserts beziehen, müssen sie süß sein. Zucker ist eine der wichtigsten Zutaten für Süßwaren, und seine Verwendung beschränkt sich nicht nur auf die Süße, sondern er kann auch für andere Zwecke verwendet werden, z. B. zur Änderung der Textur von Produkten, zur Verfeinerung der Backwaren usw.

Zucker verzögert auch die Koagulation von Proteinen in Eiern und fördert die Belüftung in einem Produkt usw. Es ist in verschiedenen Formen wie Kornzucker, Puderzucker und Frühstückszucker erhältlich. Diese Kategorisierung erfolgt im Wesentlichen nach Form und Größe der Zuckerkristalle . Abgesehen von diesen gibt es noch verschiedene andere Arten von Süßstoffen, die zum Kochen verwendet werden, insbesondere Süßwaren.

Honig, Com Sirup, Melassesirup usw. sind andere häufig verwendete Süßstoffe beim Kochen, und die Wahl würde davon abhängen, auf welche Art von Textur das Endprodukt abzielt. Zum Beispiel lösen sich die Zuckerkristalle während der Herstellung von Baiser nicht auf, wenn Baiser fertig ist, und die Verwendung von anderem Zucker außer Puderzucker in Buttercreme bildet kleine Kristalle, die dem Kuchen einen körnigen Abschluss verleihen.

Zucker senkt auch den Gefrierpunkt in Eiscremes, und deshalb müssen wir beim Zugeben von Süßstoffen in Eiscreme vorsichtig vorgehen - weniger wird es zu Eis machen und mehr wird das Aufstellen von Eiscreme behindern.

In Tabelle 18.11 werden verschiedene Arten von Süßstoffen diskutiert, die üblicherweise beim Backen und Kochen verwendet werden.