Liste von 11 berühmten regionalen Soßen

Liste von elf berühmten regionalen Saucen: - 1. Kadhai-Soße 2. Achari-Soße 3. Malai-Kofta-Soße 4. Yakhni-Soße 5. Mughlai-Gelb-Soße 6. Rajasthani-Soße 7. Rizala-Soße 8. Korma-Soße 9. Senf-Soße 10. Salan Soße 11. Meen Moilee Soße.

Regionale Soße # 1. Kadhai-Soße:

Wie der Name schon sagt, wird diese Soße in einem Kadhai hergestellt. Diese Soße ähnelt der braunen Tomatensauce; Der einzige Unterschied ist, dass es in dieser Soße keine Zwiebel gibt. Es wird hauptsächlich für vegetarische Gerichte wie Kadhai Paneer, Kadhai-Gemüse usw. verwendet. Ganze rote Chilischoten und zerstoßener Koriandersamen sind die am häufigsten verwendeten Aromen in der Kadhai-Sauce (siehe Tabelle 27.5).

Vorbereitung:

Die Zubereitung erfolgt durch Zugabe von Knoblauchpaste zu erhitztem Ghee, dann mit grob geschlagenem Koriander und ganzen roten Chilis, gefolgt von gehackten grünen Chilischoten und Ingwer. Zum Schluss werden gehackte Tomaten hinzugefügt. Die Sauce wird gekocht, bis Öl auf der Oberfläche erscheint.

Diese Soße bildet die Basis für viele vegetarische Gerichte wie Kadhai Paneer, Kadhai-Gemüse sowie Hühnchengerichte. Die Bratensoße wird normalerweise mit Tomatenstückchen, grüner Paprika, zerquetschtem kasoori methi, garam masala und Korianderblättern zubereitet.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in der nordindischen Küche verwendet und bildet die Basis für viele gebratene Gerichte wie Kadhai Paneer und Gemüse wie Kadhai Aloo, Kadhai Gobhi usw. Heutzutage ist es nicht ungewöhnlich, Kadhai-Hähnchen zu sehen, aber im Wesentlichen diese Sauce wird für vegetarische Gerichte verwendet.

Diese Bratensoße wird normalerweise für jedes Gericht frisch zubereitet. Wenn Sie sie jedoch in loser Schüttung herstellen, können Sie sie einen Monat lagern, wenn Sie sie in einem Gefrierschrank aufbewahren. Es kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber da Tomaten die einzige Zutat in dieser Bratensoße sind, könnte sie schneller verderben.

Regionale Soße # 2. Achari-Soße:

Dies ist eine regionale Soße aus Punjab und wird für viele vegetarische Gerichte und Fleischgerichte verwendet. Es hat seinen Namen von der Achari Masala (Tabelle 27.6).

Vorbereitung:

Erhitzen Sie das Öl im gewählten Gerät und temperieren Sie es mit roten Chilis und gebratenem und grob zerkleinertem Achari Masala. Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und kochen Sie für 30 Sekunden mit der Bhunao-Methode. Fügen Sie die Paste aus pulverisierten Gewürzen wie Kurkuma, Koriander und rotem Chilipulver hinzu und rühren Sie eine Minute lang um.

Pürierte Tomaten dazugeben und zugedeckt garen, bis sich Öl von der Bratensoße löst. Rühren Sie den geschlagenen Quark ein und rühren Sie die Sauce weiter, bis sie wieder zum Kochen kommt. Passen Sie das Gewürz an und kochen Sie es 20 Minuten auf dem Dum. Man kann auch gehackte und gestampfte Mango-Pickles zu der obigen Sauce geben, um einen Geschmack und einen pikanten Achari-Geschmack zu erhalten.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in der nordindischen Küche verwendet und bildet die Basis für viele Currys und Gerichte. Diese Sauce passt gut zu Fisch und Fleisch. Gemüse wie Kartoffeln und Blumenkohl passen ebenfalls gut zusammen. In den Häusern wird das Gemüse im ersten Schritt zusammen mit den Tomaten zur Soße hinzugefügt, aber das Kochen im Hotel ist anders.

Diese Soße basiert auf Quark und Tomaten und sollte daher alle zwei Tage oder vorzugsweise täglich frisch gemacht werden. Die andere Art der Herstellung dieser Bratensoße gemäß Bestellung für ein a la carte-Gericht wird in Tabelle 27.15 erläutert.

Regionale Soße # 3. Malai Kofta-Soße:

Diese Soße ist in Nordindien wieder sehr beliebt und wird zur Herstellung von Malai Kofta verwendet. Dies wird nicht regelmäßig in der Hausmannskost verwendet, sondern wird zu festlichen Anlässen als vegetarische Delikatesse hergestellt (siehe Tabelle 27.7).

Vorbereitung:

Bereiten Sie die gekochte Zwiebelpaste vor und halten Sie sie beiseite. Machen Sie das Tomatenpüree und kochen Sie es mindestens eine Stunde lang mit etwas Öl.

Nun erhitzen Sie das Öl in dem gewählten Gerät und kochen Sie die gekochte Zwiebelpaste, bis sie leicht braun ist. Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und kochen Sie für eine weitere Minute. Fügen Sie die Gewürzpaste hinzu und kochen Sie weitere 30 Sekunden. Gekochtes Tomatenpüree hinzufügen und die Bratensauce einige Minuten kochen. Fügen Sie Cashewnusspaste hinzu und passen Sie das Gewürz an. Zuletzt fügen Sie Creme hinzu und verwenden Sie es nach Bedarf.

So würde man diese Sauce auf traditionelle Weise herstellen. In Hotels kann diese Soße durch Mischen von weißer und makhnischer Soße erreicht werden. Wenn wir uns die Zutaten genau ansehen, werden gekochte Zwiebelpaste und Cashewnusspaste für die Herstellung von weißer Bratensoße und Tomaten für die Zubereitung von Makhni verwendet. Manchmal passen sich Hotels an notwendige Änderungen an, um ein standardisiertes Produkt zu erhalten, das in kurzer Zeit geliefert werden kann.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in der nordindischen Küche verwendet, um ein Gericht namens Maki Kofta herzustellen. In dieser Zubereitung werden frittierte Hüttenkäseknödel häufig mit Trockenfrüchten wie Rosinen und Nüssen gefüllt.

Diese Soße kann für verschiedene andere Currys verwendet werden, im Norden wird sie jedoch häufig nur für Malai Kofta verwendet.

In Hotels, wie oben beschrieben, wird diese Soße auf Bestellung hergestellt, indem weiße Soße und Makhni-Soße kombiniert werden, und daher ist der Bedarf an Lagerung derselbe wie bei der weißen Soße und der Makhni-Soße.

Regionale Soße # 4. Yakhni-Soße:

Dies ist eine regionale Soße aus Kaschmir. Es ist eine Joghurt-Soße (Tabelle 27.8). Oft wird eine Lammbrühe mit Gewürzgeschmack auch als Yakhni bezeichnet.

Vorbereitung:

Ghee im gewählten Gerät erhitzen und mit Shahi Jeera temperieren. Fügen Sie Chili-Paste, Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und kochen Sie 30 Sekunden lang. Fügen Sie die Gewürzpulver außer Saunth und Zimt zu einer Paste mit wenig hinzu und kochen Sie eine Minute lang. Fügen Sie Cashewnusspaste hinzu und kochen Sie weitere 2 Minuten bei langsamer Flamme.

Fügen Sie etwas Wasser hinzu und bringen Sie zum Kochen. Nun den geschlagenen Quark und die braune Zwiebelpastenmischung hinzufügen und die Bratensauce so lange auf dem Dumas kochen lassen, bis der Ghee darauf schwimmt. Die Sauce würzen und mit Minze und Safran Saunapulver und Zimtpulver hinzufügen.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird zur Zubereitung verschiedener Zubereitungen in der Kashmiri-Küche verwendet. Gerichte wie Goshtaba werden in dieser Soße pochiert. Goshtaba wird während Hochzeiten als besonderes Gericht verwendet. Andere Gerichte, wie Dhuniwal Korma, Heddar, haben ebenfalls die Basis von Yakhni-Soße. Diese Soße wird auch verwendet, um viele vegetarische Köstlichkeiten wie Nadir Yakhni und Al Yakhni zuzubereiten. Diese Sauce wird frisch zubereitet, da sie auf Quark basiert und die Haltbarkeit begrenzt ist.

Regionale Soße Nr. 5: Mughlai-gelbe Soße:

Man kann sagen, dass dies eine Ableitung der weißen Sauce ist. Die gelbe Soße ist mit Kurkuma gefärbt. Wenn dasselbe mit Safran gefärbt ist, wird es als Kesari-Soße oder Safran-Soße bezeichnet (Tabelle 27.9).

Vorbereitung:

Kochen Sie Quark zusammen mit Kurkuma und besan für ungefähr 40 Minuten. In einem separaten Gerät Öl oder Ghee erhitzen und mit Khada Masala temperieren. Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und braten Sie sie an. Fügen Sie gekochte Zwiebelpaste hinzu und kochen Sie, bis Öl oben kommt.

Die pulverisierten Gewürze mit etwas Wasser zu einer Paste geben und 30 Sekunden kochen lassen. Fügen Sie das Tomatenpüree hinzu und kochen Sie die Sauce. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Nun fügen Sie die Cashewnusspaste, gebratene Zwiebelpaste und den gekochten Quark hinzu. Fügen Sie Wasser hinzu, würzen Sie die Bratensoße und setzen Sie den Duma 15-20 Minuten lang auf. Die Sauce mit Sahne, grünem Kardamom und Keimpulver abschließen.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird bei der Zubereitung vieler Mughlai-Gerichte verwendet, die gelb gefärbt werden müssen. Guchhi Matar, Mughlai Paneer, Dum Ki Subziyan usw. verwenden diese Soße. Diese Sauce kann mit anderen Saucen kombiniert werden, um andere Currys zu erzeugen.

Diese Sauce wird frisch zubereitet und kann bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Regionale Soße # 6. Gelbe Rajasthan-Soße:

Dies ist eine regionale Bratensoße aus Rajasthan und unterscheidet sich stark von der gelben Mughlai-Bratensoße. Im Gegensatz zur Mughlai-Soße verwendet diese Soße nicht die Basis der weißen Soße (siehe Tabelle 27.10).

Vorbereitung:

Heizen Sie das Öl im gewählten Gerät und härten Sie es mit Khada Masala und Scharnier. Fügen Sie in Scheiben geschnittene Zwiebeln hinzu und kochen Sie bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und kochen Sie eine Minute lang. Fügen Sie pulverisierte Gewürze hinzu, die mit Wasser zu einer Paste gemacht wurden, und kochen Sie eine Minute lang. Fügen Sie den mit Besan gekochten Quark hinzu und kochen Sie die Bratensauce 20 Minuten lang oder bis das Öl oben schwimmt. Die Sauce mischen, bis sie glatt ist und durch ein Sieb passieren.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in vielen Zubereitungen von Rajasthani verwendet, wie Maas ki kadhi, Makki ka soweta, Rajasthani-Gatta-Curry usw. Ähnlich wie die Zwiebel-Tomate Masala im Norden, wird in Rajasthan gelbe Soße verwendet. Da Quark in Rajasthan reichlich vorhanden ist, wird er in vielen Gerichten verwendet. Diese Soße hat eine begrenzte Haltbarkeit und sollte täglich frisch gemacht werden.

Regionale Soße # 7. Rizala-Soße:

Diese Soße ist eine regionale Soße aus Awadh (siehe Tabelle 27.11). Es ist ersichtlich, dass die meisten regionalen Mughlai-Soßen in gewisser Weise von der weißen Soße stammen.

Vorbereitung:

Kochen Sie den Quark für ca. 40 Minuten. In einem separaten Gerät Öl oder Ghee erhitzen und mit Khada Masala temperieren. Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und braten Sie sie an. Fügen Sie gekochte Zwiebelpaste hinzu und kochen Sie, bis Öl oben kommt. Die pulverisierten Gewürze mit etwas Wasser zu einer Paste geben und 30 Sekunden kochen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Fügen Sie nun die Cashewnusspaste und die Mandelpaste hinzu und kochen Sie die Bratensauce 5 Minuten lang. Gekochten Quark und Safran hinzufügen. Fügen Sie Wasser hinzu, würzen Sie die Bratensoße und setzen Sie den Duma 15-20 Minuten lang auf. Die Sauce mit grünem Kardamom, Muskatnuss, Macis-Pulver und Kasoori-Methipulver beenden.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird für die Zubereitung vieler Gerichte aus Awadh verwendet, wie z. B. Murg Rizala, Gosht Rizala usw. Diese Soße wird hauptsächlich zur Herstellung von Fleischcurrys verwendet. Diese Sauce ist nicht sehr dick und wird meistens als Eintopf mit indischen Tandoori-Broten serviert.

Die Rizala-Bratensauce wird in der Regel aus einer weißen Minute mit Gewürzen und gekochtem Quark kombiniert. Es wird frisch hergestellt, da es aufgrund von Quark nur begrenzt haltbar ist.

Regionale Soße # 8. Kormasoße:

Dies ist eine regionale Sauce aus den Mughal-Gharanas von Uttar Pradesh. Die meisten Mughal-Machthaber ließen sich in der Nähe von Delhi, Lucknow und Agra nieder. Daher ist es sehr üblich, den Einfluss weißer Saucen in Uttar Pradesh zu beobachten (siehe Tabelle 27.12).

Vorbereitung:

Öl und Butter im gewählten Gerät erhitzen und mit Khada Masala temperieren. Wenn es knistert, fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und kochen Sie 30 Sekunden lang. Fügen Sie Koriander- und Kümmelpulver und Kurkumapulver hinzu, das mit etwas Wasser zu einer Paste verarbeitet wurde. Dann die Soße 2 Minuten kochen.

Tomatenpüree und grüne Chilipaste hinzugeben und kochen, bis das Öl darauf schwimmt. Fügen Sie den gekochten Quark, die braune Zwiebelpaste hinzu, fügen Sie etwas Wasser hinzu und kochen Sie die Bratensauce für 20 Minuten auf dem Dum. Die Sauce mit Keule, Kardamompulver und Kewra-Wasser abschließen.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in Mughlai-Zubereitungen verwendet, um viele Currys wie Kormas, Murgh Handee Lazjeez usw. herzustellen. Diese Soße hat eine glatte Textur und kann gespannt werden, um ihr einen extra samtigen Touch zu verleihen. Es ist wieder ein sehr traditionelles Curry für Feste.

Diese Bratensauce wird in einer Minute zubereitet, wenn die weiße Bratensoße zusammen mit anderen Zutaten bereit ist. Diese Soße kann wegen der Anwesenheit von Quark nicht lange aufbewahrt werden.

Regionale Soße # 9. Senf-Soße:

Dies wird in Bengalen auch als Sorshe-Soße bezeichnet. Es ist eine regionale Bratensoße, die normalerweise in der bengalischen Küche verwendet wird. Lassen Sie uns diese Soße in Tabelle 27.13 diskutieren.

Vorbereitung:

Senfsamen, Ingwer, Mohn und Ingwer über Nacht in Wasser einweichen und zu einer groben, glatten Paste auf einem Silatta mahlen. Erhitze das Öl in dem gewählten Gerät, bis es raucht. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Feuer und lassen Sie die Temperatur des Öls sinken. Fügen Sie nun die Paste hinzu und erhitzen Sie sie langsam. Wenn die Mischung zu spritzen beginnt, Kurkuma hinzufügen und 1 Minute kochen. Fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie die Bratensoße, bis das Öl oben ist. Fügen Sie Kokosmilch hinzu, schneiden Sie grüne Chilischoten und passen Sie das Gewürz an.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird normalerweise mit einem Fisch namens Hilsa verwendet und ist in Bengalen sehr beliebt. Diese Sauce wird normalerweise zu Hause hergestellt oder sogar zu besonderen Anlässen verwendet. Diese Senfsauce kann auch als Sauce für viele Fischcurrys verwendet werden, wo sie mit Wasser weiter verdünnt wird. Diese Sauce sollte frisch gemacht werden. Nur die Paste kann für einen Tag gemahlen und gekühlt werden, da der Mohn verderblich ist und fermentiert, wenn er länger als ein oder zwei Tage aufbewahrt wird. Die Aromen sind besser, wenn sie frisch gemacht werden.

Regionale Soße # 10. Salan-Soße:

Dies ist eine regionale Sauce aus Hyderabad. Es wird häufig als Begleitung zu Biryani serviert und besteht normalerweise aus langen Bananenpaprika, auch Salan Mirchi genannt (Tabelle 27.14).

Vorbereitung:

Erhitzen Sie das Öl in dem gewählten Gerät und fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und kochen Sie 30 Sekunden lang. Nun fügen Sie mit wenig Wasser pulverisierte Gewürze hinzu und fügen Sie Salanpaste hinzu. Kochen Sie mit langsamer Flamme, bis das Öl an die Oberfläche kommt, was Zeit braucht.

Diese Soße wird beim Kochen viel stottern. Wenn Sie fertig sind, fügen Sie den Tamarindenbrei hinzu und würzen Sie die Bratensoße. Tamarinde wird zuletzt hinzugefügt, da die Säure die Kochzeit erhöht, wenn sie in den Anfangsstadien hinzugefügt wird. Jetzt erhitzen Sie etwas Öl und fügen Sie Senfkörner, ganze rote Chilischoten und Bockshornkleesamen hinzu und fügen Sie der Sauce hinzu. Dies nennt man Temperieren.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in Hyderabadi salans, vegetarischen Currys mit Biryanis verwendet. Salan ist ein Wort, das häufig mit Fleisch in Verbindung steht. Salan in Kaschmir würde sich auf eine Fleischzubereitung beziehen, aber in Hyderabad bezieht es sich auf diese Soße. Diese Soße kann für die Herstellung verschiedener Salans verwendet werden, z. B. Baingan Ka Salan, Mirchi Ka Salan, Arbi Ka Salan usw. Um Gemüsesalan zuzubereiten, braten Sie das Gemüse und fügen Sie der Sauce hinzu.

Der Boden dieser Sauce kann in loser Schüttung hergestellt und eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Bratensoße sollte nur während des Gebrauchs mit Tamarinde und Temperierung abgeschlossen werden. Es kann auch vakuumverpackt und für einen Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Regionale Bratensoße 11. Meen Moilee Bratensoße:

Dies ist die regionale Soße aus Kerala und hat wahrscheinlich den Einfluss von orientalischen Currys wie thailändischem Curry beeinflusst. Meen bedeutet in Malayalam Fisch. Da diese Bratensoße mit Fisch kombiniert wird (Tabelle 27.15), wird sie Meen-Moilee-Bratensoße genannt.

Vorbereitung:

Erhitzen Sie das Öl in dem ausgewählten Gerät und fügen Sie Methisamen hinzu. Kochen Sie das Ganze einige Zeit, bis es sich färbt. Fügen Sie dann Senfsamen hinzu; Wenn sie knistern, fügen Sie Curryblätter hinzu und braten Sie für einige Sekunden. Fügen Sie nun in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Ingwer-Ingwer, gehackten Knoblauch und geschnittene grüne Chilischoten hinzu. Eine Minute anbraten, Kurkuma und Kokosnussmilch dazugeben und zum Kochen bringen. Gewürfelte Tomaten dazugeben und 10 Minuten kochen lassen. Man kann jetzt gebratene Fischwürfel hinzufügen und würzen.

Verwendung und Lagerung:

Diese Soße wird in Kerala zur Zubereitung von Fisch-Moilee verwendet. Es ist eine Soße auf Kokosmilchbasis und passt daher gut zu gedünstetem Reis oder Appams. Appams sind fermentierte Reispfannkuchen, die in einem speziellen Appam Kadhai hergestellt werden. Die Verwendung dieser Soße ist auf die Zubereitung von Fisch in Kerala beschränkt.

Moileesoße wird immer eine la Minute gemacht, wenn die Bestellung kommt. Aufgrund der Verwendung von Kokosmilch ist die Haltbarkeit dieser Soße begrenzt.