Ausrüstungen für die Küche: Kapital und Betrieb
In der Küche verwendete Kapitalausstattung:
Diese Geräte werden auch als Großgeräte oder Festgeräte bezeichnet und umfassen Öfen, Gasherde und Grillgeräte. Diese Ausrüstung ist normalerweise feststehend und inventarisiert. Inventar ist ein Verfahren, mit dem die physische Anwesenheit der Ausrüstung überprüft wird. Die Investitionen würden im Laufe der Zeit an Wert verlieren und würden daher teure Anschaffungen beinhalten.
Die Vorräte können vierteljährlich oder jährlich durchgeführt werden, abhängig von den Hotelrichtlinien. Bei der jährlichen Budgetierung erstellt der Chefkoch zusammen mit dem F & B-Manager ein Budget für Investitionen, das von den Konten moderiert und der Genehmigungsbehörde durch den General Manager vorgelegt wird.
Diese Budgets werden in der Regel im Rahmen von Finanzprüfungsbesprechungen vorgelegt. Sobald sie genehmigt sind, bezieht die Einkaufsabteilung dieselben zu bestmöglichen Preisen.
Betriebsausrüstung:
Diese werden direkt zum Bedienen der grundlegenden Aufgaben beim Kochen verwendet und alle Utensilien, Formen, Messer usw. werden unter dieser Überschrift kategorisiert. Dieses Gerät wird auch inventarisiert, um es zu überprüfen, und wird verworfen, wenn es unsicher wird. Es wird ein jährliches Budget für die Betriebsausstattung erstellt, die sich auf die zu verwerfenden und anstelle der erworbenen Geräte bezieht.
Häufig verwendete Geräte und ihre Betriebsverfahren:
Alle Geräte, die in der Küche verwendet werden, verfügen über bestimmte Verfahren zum Bedienen und Reinigen. Die Ausrüstung ist sehr teuer und der Ausfall derselben durch unsachgemäße Handhabung kann zu erheblichen Geschäftsverlusten führen. Daher ist es für Köche sehr wichtig, dass die Betriebsabläufe der Geräte eingehalten werden.
Wenn die Schüler eine gewerbliche Ausbildung oder ein Praktikum absolvieren, sollten sie immer daran denken, zu fragen, ob sie unsicher sind, wie sie Geräte bedienen. Tabelle 4.2 zeigt einige der in modernen Küchen gebräuchlichen Ausrüstungen und Anweisungen zu deren Bedienung.
1. Schwerkraft-Slicer und Büffelhacker :
Der Allesschneider und der Büffelhacker sind die gefährlichsten Küchengeräte und sollten immer mit äußerster Vorsicht behandelt werden.
1. Vergewissern Sie sich, dass das Gerät ausgesteckt ist, bevor Sie mit der Einrichtung beginnen.
2. Verwenden Sie die Maschine gemäß den korrekten Spezifikationen.
3. Schalten Sie das Gerät aus und ziehen Sie den Netzstecker, wenn Sie es nicht verwenden.
4. Vermeiden Sie harte Materialien, die die Klinge beschädigen könnten.
5. Schärfen Sie die Klinge regelmäßig.
6. Reinigen Sie das Gerät nach jedem Gebrauch ordnungsgemäß.
2. Küchenmaschine und Roboter-Coupé :
1. Prüfen Sie, ob alle Teile des Prozessors vorhanden sind.
2. Legen Sie die zu bearbeitenden Teile ein und sichern Sie den Deckel.
3. Verwenden Sie niemals eine Küchenmaschine mit ausgeschaltetem Deckel.
4. Überladen Sie sich nicht und vergewissern Sie sich, dass die Klinge gut sitzt.
5. Waschen, spülen und desinfizieren Sie alle Teile und setzen Sie sie wieder zusammen.
6. Senden Sie nicht an den Topfreiniger.
3. Banksäge / Knochensäge :
Nur der Metzger oder ausgewiesene Metzgerkoch sollte die Tischsäge verwenden.
1. Stellen Sie vor der Verwendung sicher, dass alle Bereiche frei sind.
2. Stellen Sie sicher, dass die Säge und der Riemen vor dem Einsatz sicher sind.
3. Konzentrieren Sie sich während der Arbeit an der Säge.
4. Ziehen Sie nach Gebrauch die Säge heraus und ziehen Sie alle Teile auseinander.
5. Waschen Sie alle Teile in Seifenwasser mit einem Desinfektionsmittel. Spülen Sie alle Teile ab und säubern Sie alle Bereiche.
6. Stellen Sie sicher, dass die Säge immer sauber und scharf ist.
7. Stellen Sie sicher, dass der Schutz immer gesichert ist.
4. Fritteuse:
1. Frittieren Sie alle Tiefkühlkost aus dem Tiefkühlzustand (nicht auftauen lassen).
2. Frieren Sie keine kalt gebratenen Gegenstände auf.
3. Schütteln Sie vor dem Plattieren das überschüssige Öl leicht vom Bratgut.
4. Mischen Sie nicht altes und neues Fett zusammen.
5. Fett niemals rauchen lassen.
6. Es sollte täglich gewaschen werden.
7. Streuen Sie kein Salz auf das Fett.
8. Stoppen Sie die Fritteuse, bevor Sie das Fett ablassen.
9. Achten Sie beim Ablassen auf heißes Fett.
10. Fett wird bei der richtigen Temperatur verwendet (allgemein 350 ° F-375 ° F).
11. Stellen Sie sicher, dass das Fett sauber und ohne Rückstände ist.
12. Stellen Sie sicher, dass das Fett nach jeder Schicht gefiltert wird.
13. Entsorgen Sie das Fett ordnungsgemäß.
5. Flache Oberseite (Grill):
1. Vergewissern Sie sich vor der Verwendung der flachen Oberseite, dass die Oberfläche sauber ist und die Temperatur stimmt.
2. Überflüssiges Fett und Fett abschöpfen.
3. Nach jedem Gebrauch abwischen, reinigen und kratzen, um Ablagerungen zu vermeiden.
4. Verwenden Sie eine Chemikalie, um nach jeder Mahlzeit alle Sedimente zu entfernen.
5. Ölen Sie die flache Oberseite nach der Reinigung.
6. Schalten Sie das Gerät aus, wenn es nicht verwendet wird.
7. Verwenden Sie geeignete Werkzeuge (keine Kunststoffe).
6. Ofen:
1. Überprüfen Sie das Innere des Ofens, bevor Sie ihn ein- und ausschalten.
2. Heizen Sie den Ofen auf die entsprechende Temperatur vor.
3. Öffnen und schließen Sie die Türen an den Griffen und nicht durch Treten.
4. Verwenden Sie den Timer zum Backen.
5. Bei Nichtgebrauch abschalten.
6. Kontrollleuchte und Gaslecks kontrollieren.
7. Verwenden Sie das richtige Fach im Ofen.
8. Sprühen Sie kein Wasser in den Ofen.
7. Salamander:
1. Lassen Sie keine Lebensmittel unbeaufsichtigt im Salamander.
2. Schalten Sie es aus, wenn Sie es nicht verwenden.
3. Verwenden Sie ein Küchentuch, um das Geschirr vom Salamander aufzunehmen.
4. Den Salamander vorwärmen.
5. Es ist nicht immer notwendig, dass alle Heizelemente voll eingeschaltet sind.
8. Universal-Teigmischer:
1. Trennen Sie die Stromversorgung, wenn Sie sie nicht verwenden und reinigen.
2. Nur mit einem feuchten Tuch reinigen. Vermeiden Sie während der Reinigung zu viel Wasser.
3. Überladen Sie die Maschine nicht (Kapazität 1 kg).
4. Ändern Sie die Geschwindigkeit nicht schnell.
5. Verwenden Sie relevantes Zubehör mit Vorsicht:
• Schneebesen für Sahne und Eier
• Schläger für weiche Butter, Eier, Mehlzucker
• Teighaken nur für Teig
9. Teigwalzmaschine:
1. Trennen Sie die Stromversorgung, wenn Sie sie nicht verwenden oder reinigen.
2. Stellen Sie sicher, dass alle Teile ordnungsgemäß angeschlossen sind, bevor Sie die Maschine in Betrieb nehmen.
3. Stellen Sie sicher, dass vor dem Betrieb der Maschine ein Briefing vorliegt.
4. Verwenden Sie keine Hände oder Utensilien, während die Maschine in Betrieb ist.
5. Trennen Sie das Gerät vor der Reinigung vollständig ab.
6. Stellen Sie sicher, dass die Matten täglich verschrottet werden, um die Bildung von Fremdkörpern zu vermeiden.
7. Reinigen Sie die Maschine mit einem feuchten Tuch. Überschüssiges Wasser vermeiden.
10. Mikrowellenherde:
1. Trennen Sie die Stromversorgung, wenn Sie sie nicht verwenden oder reinigen.
2. Stellen Sie sicher, dass die Stromversorgung ordnungsgemäß angeschlossen ist.
3. Drücken Sie während des Betriebs keine Tasten am Gerät.
4. Trennen Sie die Maschine vor der Reinigung vollständig ab.
5. Mit einem feuchten Tuch reinigen. Überschüssiges Wasser vermeiden.
6. Verwenden Sie nur mikrowellengeeignete Utensilien. Verwenden Sie kein Metall.
11. Nudelkocher:
1. Trennen Sie die Gas- / Stromzufuhr, wenn Sie sie nicht verwenden.
Stellen Sie sicher, dass das Gerät vor dem Einsatz voll funktionsfähig ist und dass das Gitter an der Unterseite des Wasserkochers angebracht und ordnungsgemäß montiert ist.
3. Achten Sie während des Betriebs auf übermäßigen Dampfabzug.
4. Manipulieren Sie nicht an Gasleitungen oder Ventilen.
5. Verwenden Sie während des Betriebs keine Hände in der Maschine.
6. Stellen Sie sicher, dass immer die richtigen Utensilien verwendet werden.
7. Stellen Sie nach dem Entfernen von Lebensmitteln sicher, dass das Gitter richtig in der richtigen zugewiesenen Position gelagert ist.
8. Verwenden Sie zum Reinigen des Geräts heißes Seifenwasser im Innenteil und ein feuchtes Tuch am Außenteil.
12. Dampfkessel :
1. Trennen Sie die Dampfzufuhr, wenn Sie sie nicht verwenden.
2. Stellen Sie sicher, dass die Maschine vor dem Einsatz voll funktionsfähig ist und dass das Gitter am Boden des Wasserkochers angebracht und ordnungsgemäß montiert ist.
3. Achten Sie während des Betriebs auf übermäßigen Dampfabzug.
4. Manipulieren Sie nicht an Gasleitungen oder Ventilen.
5. Verwenden Sie während des Betriebs keine Hände in der Maschine.
6. Stellen Sie sicher, dass immer die richtigen Utensilien verwendet werden.
7. Stellen Sie nach dem Entfernen von Lebensmitteln sicher, dass das Gitter richtig in der richtigen zugewiesenen Position gelagert ist.
8. Verwenden Sie zum Reinigen des Geräts heißes Seifenwasser für das Innere und ein feuchtes Tuch für das Äußere.
13. Bratpfanne kippen :
1. Trennen Sie die Stromversorgung, wenn Sie sie nicht verwenden oder reinigen.
2. Verwenden Sie beim Betrieb immer die richtigen Utensilien.
3. Stellen Sie vor der Verwendung sicher, dass die Pfanne die richtige Temperatur hat. Voreingestellte temperatur
4. Verwenden Sie während des Betriebs keine Finger / Hände in direktem Kontakt mit der Pfanne.
5. Schalten Sie die Maschine vor der Reinigung vollständig aus.
6. Waschen Sie die innere Pfanne mit heißem Seifenwasser und die Außenseite mit einem feuchten Tuch ab.
14. Vakuumverpackungsmaschine:
1. Trennen Sie die Stromversorgung, wenn Sie sie nicht verwenden.
2. Stellen Sie beim Einschalten der Maschine sicher, dass der korrekte Druck eingestellt ist, bevor Sie das Gerät verwenden.
3. Stellen Sie beim Saugen von Lebensmitteln sicher, dass die Packungen nicht überfüllt sind.
4. Verwenden Sie nur zugewiesene Kunststoffverpackungen in der Maschine.
5. Vergewissern Sie sich beim Reinigen des Geräts, dass es an der Steckdose ausgeschaltet ist. Verwenden Sie zur Reinigung nur ein feuchtes Tuch.
6. Verwenden Sie zum Reinigen des Geräts nur ein feuchtes Tuch. Verwenden Sie kein Wasser.
Dies ist die grundlegendste Ausstattung in jeder Küche. Abgesehen davon werden bei der Modernisierung und Änderung der Ernährungsgewohnheiten in den Profiküchen neue Maschinen eingesetzt. Walk-In-Kühlschränke und Tiefkühltruhen sind große Räume, in denen man problemlos hineingehen kann.
Schnellkühler werden in der Fluggastronomie und in der Gemeinschaftsgastronomie eingesetzt, wo die Lebensmittel zur weiteren Verwendung schnell gekühlt und verpackt werden müssen. Live-Kochstationen haben wieder zu künstlerisch hergestellten Küchenkonzepten geführt, die für das Auge sehr ansprechend sind.
Das wachsende Gesundheitsbewusstsein hat zu ausgeklügelten Dampfkochtöpfen geführt, die die Ernährung erhalten und nur wenig Öl für die Zubereitung von Speisen verwenden.
