Trockene und nasse Masalas

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, lernen Sie das Konzept der trockenen und nassen Masalas kennen.

Trocken Masala:

Trockene Masalas sind solche, die sich in ihrer trockenen Form befinden und keine zusätzliche flüssige Komponente hinzugefügt wird. Diese Masalas können ganz oder gebraten und pulverisiert sein. Sie können auch die Bestandteile enthalten, die speziell getrocknet werden. Einige Zutaten können auch speziell getrocknet werden, um mit anderen trockenen Gewürzen gemischt zu werden. Zum Beispiel wird Minze getrocknet und pulverisiert, um als Zutat in Kebab Masala verwendet zu werden.

Lassen Sie uns einige dieser trockenen Masalas unten besprechen:

1. Aamchoori Masala:

Zutaten:

Aamchoor, Anis, Kreuzkümmel, Ingwerpulver, Koriander, rote Chili, Salz, Ajowan.

Dies ist die regionale Masala von Punjab. Es verleiht dem Gericht einen würzigen Geschmack, da es Amchoor verwendet, das Pulver von rohen Mangos. Wir werden in Kapitel 26 mehr über ein Amateurtor diskutieren. Es ist ein Sourage-Agent und wird verwendet, um der Masala Pikance zu verleihen. Aamchoori masala wird meistens zum Füllen von Okra, Baby Aubergine oder bitterem Kürbis verwendet, um Gerichte zu kreieren. Die Namen dieser Gerichte sind mit dem Namen der Masalas versehen, beispielsweise aamchoori bhindi usw.

2. Potli Masala:

Zutaten:

Cubeb-Pfeffer, Nelke, Steinpfeffer, Piment, Zimt, Streitkolben, grüner Kardamom, Betelwurzel.

Dies kann als indisches Sachet d'epices klassifiziert werden. Im Hindi bedeutet es wörtlich einen Beutel mit Gewürzen. Es ist ein Bouquet von Gewürzen, die in einer Musselin-Tasche gebunden sind und in einem Curry oder in einer Flüssigkeit belassen werden, um die Aromen untergießen zu lassen. Es gibt viele Variationen dieser Masala. Diese Masala wird zur leichten Entfernung der Gewürze hinzugefügt, nachdem sie mit der Flüssigkeit infundiert wurden. Es hat verschiedene Verwendungen in der indischen Küche. Es wird verwendet, um Currys zu würzen und das Wasser oder die Brühe für Biryani zu würzen.

3. Khada Masala:

Zutaten:

Zimt, Nelken, grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Kreuzkümmel.

Khada bedeutet ganze Gewürze. Es kann verschiedene Arten von ganzen Gewürzen geben, die in heißes Öl getempert werden, damit die Aromen mit dem Öl gefüllt werden können. Der Zweck davon könnte auch darin bestehen, unerwünschte Aromastoffe aus dem Fett zu entfernen, beispielsweise aus Ghee.

In Lucknow ist es ein Ritual, dem Desi Ghee etwas Khada Masala hinzuzufügen, um das unerwünschte Aroma zu entfernen - dieses Verfahren wird als Ghee Durust Dena bezeichnet. Wenn die gleichen Gewürze in einer Tüte gebunden sind, werden sie Potli Masala genannt. Der Hauptzweck der Khada Masala ist es, das Öl zu würzen. Die Gewürze enthalten flüchtige Öle, die dazu beitragen, ihren Geschmack in warmem Öl besser freizusetzen. Die Gewürze können leicht zerdrückt werden, bevor sie heißem Öl oder Fett zugesetzt werden.

4. Garam Masala:

Zutaten:

Kreuzkümmel, schwarzer Kardamom, schwarze Pfefferkörner, Koriandersamen, Nelken, Zimtkolben, Lorbeerblatt, grüner Kardamom.

Garam Masala ist eine Mischung aromatischer Gewürze, die verwendet wird, um dem Gericht einen Geschmack zu verleihen. Dieses Masala wird normalerweise vor dem Servieren auf das Gericht gestreut, um alle Aromen zu erhalten. Die in den verschiedenen Landesteilen verwendeten Zutaten können geringfügig abweichen.

Die einzelnen Gewürze werden separat gegrillt, da sie alle unterschiedlich gekocht werden. Sie werden bei schwacher Hitze gegrillt, bis ein angenehmes Aroma entsteht. In Hotels werden die Gewürze in einem Tablett angeordnet und unter der „heißen Lampe“ oder „Abholstelle“ aufbewahrt.

Die Erhitzung erfolgt, um die Feuchtigkeit aus den Gewürzen zu entfernen und den Geschmack hervorzuheben. Awadhi garam masala kann zusätzlich zu den oben genannten aromatischen Gewürzen wie Rosenblättern und Sternanis enthalten.

5. Chaat Masala:

Zutaten:

Kreuzkümmel, Pfefferkörner, schwarzes Salz, trockene Minzblätter, Kasoori methi, grüner Kardamom, Nelken, Zimt, Asafoetida, Weinsäure, Streitkolben, getrocknetes Mangopulver.

Wie der Name vermuten lässt, wird dieser Masala mit dem indischen Straßennahrungsmittel Chaat verwendet. Chaats werden meistens mit sauren, pikanten und würzigen Leckerbissen assoziiert, die als Snacks gegessen werden. Die Pikantität in Chaats wird durch Hinzufügen von Chaat Masala erzeugt.

Chaat Masala wird selten in Hotels oder Häusern hergestellt, da es auf dem Markt als Gewürz erhältlich ist. Chaat Masala kann zu verschiedenen anderen Gewürzen hinzugefügt werden, um weitere Masala-Mischungen zu erzeugen, wie Kebab Masala usw. Die Masala wird gekocht, indem die Gewürze einzeln gegrillt und zu einem glatten feinen Pulver gemahlen werden. Einige Masalas werden durch ein Musseltuch gesiebt, um die glatte, pudrige Textur zu erhalten.

6. Chana Masala:

Zutaten:

Koriander, Kreuzkümmel, rote Chilischoten, Ingwerpulver, getrocknete Mango-Power, Zimt, schwarzer Pfeffer, schwarzer Kardamom, Knoblauch, Cubeb-Pfeffer, Muskatnuss, Nelke, Streitkolben, getrocknete Granatapfelkerne.

Dies ist eine regionale Masala aus Punjab. Viele Leute machen es zu Hause, aber meistens ist es als Gewürz auf dem Markt erhältlich. Diese Masala wird als Aromastoff in Kichererbsencurry aus Punjab verwendet. Diese Masala gibt dem Gericht die erforderliche Menge an Würze und Pikanterie. Chana Masala wird auch verwendet, um den dunklen Pindi Chole zu würzen - ein berühmtes Gericht aus Rawalpindi in Pakistan.

7. Pudina Masala:

Zutaten:

Getrocknete Minze, Chilipulver, getrocknete Granatapfelkerne, Chaat Masala, Garam Masala, schwarzes Salz.

Diese Masala ist eine Mischung aus getrocknetem Minzpulver und anderen Gewürzen. Es wird überwiegend mit getrocknetem Minzpulver aromatisiert. Es wird zur Herstellung von indischem Fladenbrot namens Pudina Paratha verwendet. Diese Masala wird auch mit Kebab Masala für Kebabs oder als Streusel für verschiedene Chaats verwendet.

8. Kebab Masala:

Zutaten:

Chaat Masala, Chilipulver, schwarzes Salz, Garam Masala.

Es gibt verschiedene Masalas für Kebabs. Normalerweise werden Kebabs mit Chaat Masala bestreut, aber man kann einzigartige Kebab-Masalas kreieren. Die Kasoori-Methode anstoßen und zu einem Pulver zerdrücken. Alle Zutaten mischen und in einem Behälter aufbewahren. Obwohl dies im Hotel in großen Mengen erfolgen kann, ist es ratsam, es einmal pro Woche zu machen. Sie können kreativ sein und Gewürze mit Chaat Masala als Basis kombinieren und verschiedene Arten von Kebab-Masalas herstellen.

9. Amritsari Machli Masala:

Zutaten:

Kümmel, Koriander, Minzpulver, Ajowan, Asafoetida, Aamchoor, Ingwerpulver, Chilipulver.

Dies ist wieder einer der regionalen Masalas aus Punjab und wird typischerweise bei der Herstellung von Amritsari machli verwendet. Die Gewürze werden einzeln gebraten und zu einem Pulver zerkleinert. Der Fisch wird in dieser Gewürzmischung mariniert und anschließend gebraten. Dieses Gewürz wird auch zu dem Teig gegeben, der aus Besan besteht.

10. Paanch Phoran Masala:

Zutaten:

Anis, Senf, Kümmel, Bockshornklee, Nigella, Radhuni.

Dies ist ein regionales Gewürz aus Bengalen, das zum Temperieren von Gemüse, Linsen und Fisch verwendet wird. Wie der Name schon sagt, ist dies eine Mischung aus fünf Gewürzen. Radhuni ist optional, aber die meisten klassischen Rezepte enthalten es als Teil von Paanch Phoran. Dieses Gewürz verleiht den bengalischen Gerichten einen besonderen Geschmack und ist eine Mischung aus ganzen ungerösteten Gewürzen. Es wird immer in heißem Öl getempert.

11. Achari Masala:

Zutaten:

Anis, Senf, Kümmel, Bockshornklee, Nigellasamen.

Es ist auch als indisches Gewürz bekannt. Diese Masala-Mischung wird in Gewürzgurken verwendet und daher auch der Name. Dies ist eine Kombination der oben genannten Gewürze und wird in Pickles verwendet. Es wird auch in heißem Senföl getempert, um Achari-Soße herzustellen. Diese Gewürze werden als Ganzes verwendet und selten zerkleinert, da sie einen bitteren Geschmack ergeben.

12. Bhatti Da Masala:

Zutaten:

Ajowan, grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Nelke, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Koriander, Muskatblüte, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Ingwerpulver, Kasoori methi.

Dies ist ein weiteres regionales Gewürz aus Punjab. Diese Masala wird hergestellt, indem die Gewürze einzeln gegrillt und zu einem feinen Pulver gemahlen werden. In diesem Masala werden die Gewürze so lange gebraten, bis sie eine dunkle Farbe annehmen. Diese Masala wird in Kebabs verwendet, die über offenem Holzkohlegrill gegrillt werden. Sigri ist im Punjab auch als Bhatti bekannt und daher auch der Name der Gewürzmischung.

13. Dum Ka Masala:

Zutaten:

Anis, Ingwerpulver, grüner Kardamom, schwarzer Kardamom.

Es ist eine Mischung aus aromatischen Gewürzen und eignet sich für das Dum-Cooking, bei dem das Gericht mit Hitze von oben und unten zubereitet wird. Die langsame Hitze beim Dum-Kochen hilft, die Aromen aus dieser Masala zu extrahieren. Diese Masala wird normalerweise für Mughlai-Speisen verwendet, die nach der Methode des Dum-Cooking zubereitet werden. Abhängig von den Regionen, in denen sie verwendet werden, kann es verschiedene Variationen von Dum Masala geben.

14. Schießpulver Masala:

Zutaten:

Getrocknete Curryblätter, rote Chilischoten, Sesam, schwarzer Pfeffer.

Der Name lässt vermuten, dass dieses Masala sehr heiß ist. Dies ist eine regionale Masala aus Tamil Nadu in Südindien. Die Zutaten werden separat gegrillt und zu einem feinen Pulver gemahlen. Das Pulver wird zum Würzen von gekochtem Reis mit Ghee verwendet, der als Mahlzeit gegessen wird. Es wird auch mit Frühstück im Frühstück serviert. Diese Masala wird als Gewürz serviert und nicht als Gewürz beim Kochen verwendet.

15. Bafat Masala:

Zutaten:

Rote Chili, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf, Pfeffer, Kurkuma, Nelke, Zimt.

Diese Masala wird sowohl in vegetarischen Gerichten als auch in Fleischgerichten verwendet. Es ist eine beliebte regionale Masala der Region Mangalore in Südindien. Traditionell werden die in dieser Masala verwendeten Gewürze fast eine Woche lang in der Sonne getrocknet und dann zu Pulver gemahlen. Dies kann mehrere Wochen halten und kann als Grundlage für Gemüse-, Fisch- und Fleischzubereitungen verwendet werden. Es gibt dem Gericht ein angenehmes Aroma und eine angenehme Farbe.

16. Goda Masala:

Zutaten:

Koriandersamen, Sesamsamen, getrocknete Kokosraspeln, getrocknete rote Chilischoten, Kümmel, Zimt, Asafoetida, Sternanis, Lorbeerblatt, Pfeffermais, Cobra-Safran.

Goda masala ist ein regionaler Masala aus Maharashtra. Es wird in vielen Maharashtrian-Zubereitungen und auch in der Konkani-Küche verwendet. Erhitzen Sie eine sehr kleine Menge Öl und braten Sie die Gewürze in Öl leicht einzeln an. Lassen Sie die Gewürze auf einer Papierserviette abtropfen, um überschüssiges Öl einzuweichen. Mahlen Sie sie jetzt zu Pulver und bewahren Sie das Pulver in einem luftdichten Glas an einem kühlen, trockenen Ort auf. Diese Gewürzmischung kann zum Würzen von Fleisch und Gemüse verwendet werden. Bei Nichtverfügbarkeit von Cobra-Safran kann Kurkuma verwendet werden.

17. Kolhapuri Masala:

Zutaten:

Rote Chili, Koriander, Sesam, Kreuzkümmel, Streitkolben, Zimt, trockener Ingwer, grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Senf, Nelke, Lorbeerblatt, trockene Kokosnuss, Knoblauch, Mohn, Pfefferkörner, Asafoetida, Kurkuma, Bockshornklee, Sternanis, Muskatnuss, Öl.

Dies ist eine der regionalen Masalas aus Maharashtra. Es ist eine rötlich gefärbte Masala und ist aufgrund der großen Menge roter Chilischoten sehr heiß. Erhitzen Sie eine sehr kleine Menge Öl und braten Sie die Gewürze in Öl leicht einzeln an. Lassen Sie die Gewürze auf einer Papierserviette abtropfen, um überschüssiges Öl einzuweichen. Nun mahlen Sie das Gewürz zu einem Pulver und bewahren Sie es in einem luftdichten Glas an einem kühlen, trockenen Ort auf. Diese Gewürzmischung wird normalerweise zum Würzen von Fleisch verwendet.

18. Rasam Masala:

Zutaten:

Rote Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Kurkuma.

Rasam Masala ist ein regionaler Masala aus Südindien. Er wird zum Würzen eines heißen Aperitifs namens Rasam verwendet. Dieser Aperitif kann als gewürztes Linsenwasser bezeichnet werden, das mit Rasam Masala und anderen Zutaten wie Tamarinde, Zitrone, Ananas, Pfeffer, temperiert und aromatisiert wird. usw.

Die Gewürze einzeln braten, bis ein angenehmes Aroma entsteht. Mahlen Sie zu einem feinen Pulver und lagern Sie es in einem luftdichten Behälter. Es kann viele Variationen des Rasam Masala geben, abhängig von dem Rasam und der Region, aus der er stammt.

Nasses Masala:

Nasse Masalas sind Masalas, die eigentlich durch Einweichen der Gewürze in Flüssigkeit und Mahlen zu einer Paste hergestellt werden. Sie könnten auch frische Zutaten verwenden, die zu feuchten Masalas neigen. Die Verwendung von frischem Kurkuma, Ingwer und Knoblauch zusammen mit anderen Gewürzen usw. führt zu feuchten Masalas oder Masala-Pasten.

1. Malabar Masala:

Zutaten:

Koriander, Anis, Bockshornklee, Muskatnuss, Sternanis, Nelke, Zimt.

Dies ist die regionale Masala aus Südindien. Es wird als Basis für Fischcurries verwendet. Die Gewürze werden in Wasser getränkt und zu einer Paste zermahlen. Malabar Masala wird in Öl gebraten, um die Aromen in das Curry zu geben. Dieses Gewürz verleiht dem Curry auch eine Verdickung.

2. Sambhar Masala:

Zutaten:

Koriander, Kümmel, Chana Dal, Urad Dal, Asafoetida, trockene rote Chili, Pfeffer, geriebene Kokosnuss, Bockshornkleesamen, Curryblätter, Kurkuma.

Dies ist eine regionale Masala aus Südindien. Es wird verwendet, um den Linsencurry, genannt Sambhar, zu würzen. Sambhar wird zu südindischen Gerichten wie Idli, Dosa und Vada serviert. Es wird auch als Dal mit Reis serviert. Sambhar kann zu jeder Tageszeit gegessen werden. Die trockenen Gewürze werden separat gegrillt.

Chana und Urad Dal wird in einer minimalen Menge Öl gebraten und die gesamten Zutaten werden zusammen mit frischen Curryblättern zu einer feinen Paste gemahlen. Diese Paste kann zu Beginn in Öl gekocht werden oder zum Ende der Temperierung den gekochten Linsen zugefügt werden.

3. Chettinad Masala:

Zutaten:

Rote Chili, schwarzer Kardamom, Zimt, Bockshornklee, Anis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Sternanis, Mohn, Pfefferkörner, grüner Kardamom, Nelken, Steinblume und Muskatnuss, Kapern, Curryblätter, Macis, Kokosraspel.

Die Handelsgemeinschaft namens Chettiars befindet sich in der trockenen Region von Tamil Nadu. Sie reisten nach Südostasien und brachten viele Zutaten und Gewürze mit, die in ihrer Küche, der sogenannten Chettinad-Küche, zu sehen sind. Chettinad Masala ist einer der berühmten feuchten Masalas. Mit Ausnahme der geriebenen Kokosnuss werden alle Zutaten der Masala einzeln gegart.

Die geriebene Kokosnuss in Kokosnussöl leicht anbraten, bis sie braun wird. Mahlen Sie den Masala zu einer Paste, die sich bei Lagerung an einem kühlen, trockenen Ort über Monate gut halten kann. Normalerweise passt es gut zu Hühnchen, und der Name der Masala wird mit der verwendeten Zutat, z.

4. Goan Masala:

Zutaten:

Rote Chili, Knoblauch, Koriander, Zimt, Nelke, grüner Kardamom, Todessig, Zucker.

Wie der Name schon sagt, ist dieser Masala der regionale Masala von Goa und wird überwiegend in der Küche Goas verwendet. Diese Masala passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten. Alle Gewürze können in einen Mixer gegeben und mit Essig zu einer Paste verarbeitet werden. Dieses Masala erfordert kein Grillen von Gewürzen, da es zusammen mit Zwiebeln und Tomaten in Öl gekocht wird, um ein pikantes und heißes Goa-Curry zu erhalten.

5. Xacutti Masala:

Zutaten:

In Scheiben geschnittene Zwiebeln, Kokosraspel, Koriandersamen, Kümmel, Nelke, schwarzer Kardamom, grüner Kardamom, Zimt.

Dies ist eine regionale Masala aus Goa und passt gut zu Hühnchen. Die Gewürze werden separat gegrillt und dann mit Zwiebeln in eine Paste verarbeitet. Das Rösten der Masala erfolgt, um dieser Masala einen stärkeren Geschmack zu verleihen. Diese Masala wird in Öl gekocht, um die Basis für Curries zu bilden, die gut zu Hühnchen passen.

6. Rechado Masala:

Zutaten:

Rote Chili, Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Sternanis, Zucker.

Dies ist eine regionale Masala aus Goa und wird in Fischzubereitungen verwendet. Diese Masala passt gut zu einer Fischzubereitung namens Pomfret rechado masala, bei der diese Masala in den Fischbauch gestopft wird, der dann gebraten wird. Alle Zutaten werden mit etwas Essig zu einer Paste verarbeitet. Diese Masala wird mit gehackten Zwiebeln und frischen Kräutern wie gehacktem Koriander gebraten.

7. Balchao Masala:

Zutaten:

Rote Chili, Zimt, grüner Kardamom, Pfeffer, Kümmel, frischer Ingwer, Knoblauch.

Dies ist eine regionale Masala aus Goa und wird zur Zubereitung von Meeresfrüchten wie Garnelen und Garnelen verwendet. Diese Masala wird zum Marinieren der Meeresfrüchte verwendet, die dann in Öl gekocht werden, bis das Gericht gegart ist. Die Gewürze werden zusammen mit Ingwer und Knoblauch zu einer Paste zermahlen.

8. Soola Masala:

Zutaten:

Koriandersamen, Nelken, grüner Kardamom, Fenchel, Knoblauch, Senföl, Korianderwurzeln, Pfeffer.

Dies ist die regionale Masala aus Rajasthan und wird in Kebabs namens Soola verwendet. Der Name soola bezieht sich auf Kebabs, die auf dicken Eisenspießen auf einem Sigri hergestellt werden. Das Senföl wird geräuchert und auf eine niedrigere Temperatur gebracht. Die Gewürze werden dann im Öl gebraten, mit Ausnahme von Fenchel, der zuletzt dem Öl zugesetzt wird. Die Mischung wird dann abgekühlt und zu einer feinen Paste vermischt. Diese Paste wird zum Marinieren von Fleisch verwendet, das dann auf offenem Feuer gegrillt wird.

9. Tandoori Masala:

Zutaten:

Hung Joghurt, rote Chili, Kurkuma, Garam Masala, Ingwer-Knoblauch-Paste, Malzessig, Salz.

Dies ist ein regionales Masala aus dem Punjab, das jedoch in ganz Indien zum Marinieren der Tandoori-Kebabs wie Tandoori-Hähnchen, Tikkas, Tandoori-Fisch usw. verwendet wird. Die roten Chilischoten werden zu einer Paste verarbeitet und alle Zutaten werden zu einer Masala vermischt . Das Fleisch oder Gemüse wird mit dieser Masala für mindestens sechs bis acht Stunden mariniert und anschließend auf den Sucher aufgespießt und im Tandoor gekocht.

10. Salan Masala:

Zutaten:

Sesamsamen, Cashewnüsse, Erdnüsse, ausgetrocknete Kokosnuss, Pfeffer, roter Chili, Kurkuma.

Dies ist der regionale Masala aus Hyderabad, der zur Herstellung von Soße namens salan verwendet wird. Die Gewürze werden einzeln gegrillt und zu einer feinen Paste vermahlen. Diese Gewürzmischung wird zusammen mit Ingwer-Knoblauch-Paste und anderen Gewürzen in heißem Senföl gekocht. Salan ist normalerweise ein Gemüsepräparat, das zusammen mit Biryani verwendet wird.

11. Ver Masala:

Zutaten:

Knoblauch, Schalotten, rotes Chilipulver, Anissamen, Schwarzkümmel, Kardamomsamen, Kardamomsamen, Zimt, Nelken, Bockshornkleesamen, Schwarze Pfefferkörner, Streitkolben, Sternanis, Muskatnuss.

Dies ist die regionale Masala aus Kaschmir und die Zubereitungsmethode dieser Gewürzmischung ist sehr einzigartig. Es wird zu einer Paste verarbeitet und dann an einer Schnur angenäht und zum Trocknen aufgehängt. Dieses Gewürz wird dann zerdrückt und in Kashmiri-Currys und Gerichten verwendet. Es ist auch als Kashmiri Masala Tikki bekannt, da es in Form trockener Kuchen verkauft wird.