9 Hauptzutaten für die Herstellung von Brot

Dieser Artikel beleuchtet die neun Hauptzutaten der Brotherstellung. Die Zutaten sind: 1. Mehl 2. Wasser 3. Hefe 4. Salz 5. Zucker 6. Milch 7. Ei 8. Öl / Fett 9. 9. Brotverbesserer.

Bestandteil Nr. 1. Mehl:

Es ist der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Brot. Normalerweise werden bei der Brotherstellung starke Mehle verwendet. Vollkornmehle haben eine geringere Glutenkonzentration, wenn der Kleiegehalt erhöht wird. Dies führt zu einer schwächeren Struktur im Brot. Da die Kleieteilchen leicht abrasiv sind, schneiden sie die Glutenfasern, was zu einem Laib mit einer kleineren Krume führt.

Das Vorhandensein der Kleieteilchen ermöglicht auch eine höhere Feuchtigkeitsaufnahme, was zu einer Fermentationszeit führt. Wenn der Keim im Mehl vorhanden ist, ist die Enzymaktivität höher, wodurch sich das Gluten schneller entwickelt und die Brote mit einer kürzeren Fermentationszeit hergestellt werden.

Bestandteil # 2. Wasser:

Wasser ist die am häufigsten verwendete Flüssigkeit bei der Brotherstellung. Es befeuchtet das Mehl und hilft bei der Teigbildung. Es hilft auch beim Backen. Wasser erfüllt im Brotteig die folgenden drei Hauptfunktionen.

1. Hilft bei der Hydratisierung und Befeuchtung der unlöslichen Proteine.

2. Verteilt die Hefe im gesamten Teig.

3. bindet das Mehl und andere Zutaten zu einem Teig.

Es wird beobachtet, dass der Wassergehalt im Teig die Fermentationsgeschwindigkeit stark beeinflusst. Die Fermentationsgeschwindigkeit ist bei Fermentations- und Teigprozessen höher als bei Schwamm- und Teigprozessen, die einen zunehmenden Hydratationsgrad aufweisen.

Mit zunehmender Fermentationszeit wird es wesentlich, den Wassergehalt zu reduzieren, um eine höhere Reifung des Teigs zu bewirken. Die Menge an vorhandenem Wasser beeinflusst auch stark die Textur des erhaltenen Teigs. Tabelle 19.1 zeigt die Verwendung verschiedener Teigarten.

Hartes Wasser hat eine höhere Alkalität. Da Hefe im sauren Milieu am besten funktioniert, kann die Gärung in der Anfangsphase langsamer sein, wenn hartes Wasser verwendet wird. Wenn die Fermentation fortschreitet, neutralisieren die produzierten Säuren diese Alkalität, und dann wird die Fermentation in einem lebhaften Tempo fortgesetzt. Auch die Alkalität und die Mineralsalze straffen das Gluten und der Teig wird dadurch fester.

Sehr hartes Wasser enthält auch Magnesiumsulfat, das die Hefe bremst. Brot kann sowohl mit hartem als auch mit weichem Wasser zubereitet werden, sofern die physikalischen Einstellungen vorgenommen werden. Wenn der Teig längere Zeit benötigt wird, steigt die Temperatur im Teig aufgrund von Reibung an.

Dies ist sorgfältig zu beachten, da die Temperatur des Teigs 25 ° C nicht überschreiten sollte, damit die Hefe arbeiten kann. In solchen Fällen verwendet ein Bäcker häufig Eis, um den Teig herzustellen. Eis hält die Fermentationsaktivität von Hefe auf einer idealen Geschwindigkeit für die Gluten-Reifung.

Die verwendete Menge hängt von der Zeit des Knetens des Teiges oder dem Reibungsfaktor und der erforderlichen Teigtemperatur ab. Eis muss in Form von Flockeneis vorliegen, damit es gleichmäßig im Brotteig verteilt wird und eine gleichmäßige Abkühlung des Teigs bewirkt. Man kann mit Sicherheit sagen, dass 5 kg Eis 4 Liter Wasser entsprechen.

Bestandteil # 3. Hefe:

Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der den Hefeteig im Teig verursacht. Es wandelt den natürlichen Zucker im Mehl in winzige Kohlendioxidblasen um, die im Teig eingeschlossen sind. Während des Backens dehnen sich diese Blasen aus und verleihen dem Teig die Textur und Leichtigkeit.

Hefe ist in zwei Formen erhältlich - trocken und komprimiert. Die ideale Temperatur für Hefe ist 25 ° C. Die Hauptfunktion von Hefe besteht darin, Zucker in Kohlendioxid umzuwandeln, so dass der Teig belüftet wird.

Wenn sie mit Wasser in Hefe in Wasser dispergiert wird, strahlt die Hefe ein Enzym aus, das Saccharose in Dextrose umwandelt, die von der Hefezelle aufgenommen wird. In der Zelle wird dies in Kohlendioxid und andere Nebenprodukte zerlegt. Hefe hat auch Enzyme, die Protein in einfachere Verbindungen umwandeln, die die Hefezellmembran passieren können.

Hefe funktioniert am besten in einem Temperaturbereich von 25 bis 40 ° C. Darüber hinaus wird die Fermentation schnell, aber die Hefe wird nacheinander schwächer und wird schließlich bei 70 ° C getötet. Bei dieser Temperatur wird die Hefe vollständig verzögert, obwohl sie nicht beschädigt wird. Hefe kann sich niemals vollständig in Wasser auflösen, obwohl sie nur gut darin dispergiert ist. Man könnte einen Schneebesen verwenden, um effektiv zu verteilen.

Presshefe muss sich kalt anfühlen und muss eine cremige Farbe aufweisen, die mit einem sauberen Bruch bricht. Wenn es hell ist und trocken und warm ist und einen stechenden Geruch hat, ist es in einem schlechten Zustand und die Qualität des Brotes ist möglicherweise nicht gut. Wenn es eine dunkelbraune Farbe mit einer weichen, klebrigen Konsistenz und einem unangenehmen Geruch hat, ist es für die Verwendung nicht geeignet.

Bestandteil # 4 Salz:

Die Hauptfunktion von Salz besteht darin, die Wirkung von Hefe zu kontrollieren, da es den Fermentationsprozess verlangsamt. Für beste Ergebnisse sollte es mit Mehl gemischt werden. Es gibt auch Geschmack für das Brot. Es beeinflusst auch die Qualität der Krume, Kruste und Farbe des Backprodukts.

Salt führt also hauptsächlich folgende Funktionen aus:

ich. Verleiht Geschmack;

ii. Verleiht dem Gluten Stabilität;

iii. Steuert die Fermentationsgeschwindigkeit;

iv. Behält und von Feuchtigkeit; und

v. Beeinflusst die Farbe der Kruste und die Krume aufgrund der Kontrolle der Gärgeschwindigkeit.

Mehr Salz oder weniger Salz wirkt sich nachteilig auf das Endprodukt aus (siehe Tabelle 19.2).

Bestandteil # 5. Zucker:

Die Hauptfunktion von Zucker besteht darin, als Nahrung für Hefe zu dienen. Es hilft, Geschmack und Farbe zu entwickeln. Zucker ist das Hauptnahrungsmittel, aus dem die Hefe Alkohol und Kohlendioxid produziert. Mit Ausnahme von Laktose kann die Hefe alle anderen im Teig vorhandenen Zucker abbauen, entweder natürlich im Mehl oder als Zusatz von Zucker, hauptsächlich Saccharose oder manchmal Maltose.

Mehl enthält naturgemäß etwa zweieinhalb bis drei Prozent Zucker in Form von Saccharose und Maltose. Dies reicht für die Hefe in den Anfangsteilen der Gärung. Bei der Endabnahme, wenn das Maximum des Zuckers für einen optimalen Anstieg abgebaut werden muss, sind die natürlichen Zucker jedoch erschöpft und der Zusatz von Saccharose oder Maltose ist erforderlich. Wie Salz beeinflusst zu viel Zucker oder zu wenig Zucker die Teigtextur (siehe Tabelle 19.3).

Auswirkungen von Zucker:

Zucker hat einen lösenden Effekt auf Gluten und dies beeinflusst die Qualität der Krume in Brotlaiben erheblich. Um dem entgegenzuwirken, wird ein Mineralstoffverbesserer verwendet und überschüssiges Salz verwendet, da Salz das Gluten stabilisiert.

Zucker hat viele Rollen im Teig.

Einige davon sind wie folgt:

ich. Zucker ist die Hauptnahrung für die Hefe.

ii. Es verbessert die Krustenfarbe.

iii. Zucker wirkt auch als Konservierungsmittel und verhält sich wie ein Anti-Staling-Mittel.

iv. Einige Zucker wirken als Brotverbesserer.

v. Zucker hilft dem Brot, Feuchtigkeit zu halten, wodurch das Brot feucht bleibt.

vi. Einige Zucker verleihen Aromen, zum Beispiel Sirup, Honig und Demerara-Zucker.

Bestandteil # 6. Milch:

Es macht das Brot weißer und weicher, spendet Feuchtigkeit und ein ausgeprägtes Aroma. Milch hat auch eine physikalische Wirkung auf Brot in Form der straffenden Wirkung von Gluten durch die Wirkung von "Kasein" oder Milcheiweiß. Durch Kochen oder Pasteurisieren wird jedoch die Wirkung weitgehend neutralisiert.

Laktose oder Milchzucker ist der einzige Zucker, der von Hefe nicht fermentiert werden kann und daher bis zum Ende im Teig verbleibt, was zu einer guten Krustenfarbe führt. Milch wird im Allgemeinen in Pulver- und Magermilchform verwendet. Daher ist die im Teig aufgenommene Wassermenge etwas höher, jedoch nicht wesentlich.

Bestandteil # 7. Ei:

Eier werden für Fülle und für Leichtigkeit und Farbe verwendet. Eier sind wiederum reich an Eiweiß und straffen somit die Glutenstränge. Dieser Effekt wird jedoch ausgeglichen, da das Fett in einem Eigelb dazu beiträgt, auch das Gluten weich zu machen. Die Verwendung von Eiern ergibt ein weicheres Brot. Bei vielen Brotsorten, bei denen eine harte Struktur erforderlich ist, wie bei harten Brötchen, werden im Rezept keine Eier verwendet.

Bestandteil # 8. Öl / Fett:

Es wird verwendet, um der Textur Geschmack und Weichheit zu verleihen. Verschiedene Fette werden für verschiedene Brote verwendet, wie beispielsweise Olivenöl für Focacia (italienisches Brot). Fette wirken sich physisch auf Brote aus und nicht auf chemische Reaktionen. Fett als Verkürzungsmittel verringert die Zähigkeit des Glutens und mildert das Endprodukt. Fett wirkt sich auch schmierend auf die feinen Glutenstränge aus und verleiht dem Endprodukt zusätzliches Volumen.

Diese Fäden beginnen sich zu verrutschen und beeinflussen somit die Endqualität. Mit zunehmender Fettmenge nimmt die Fermentationsrate ab. Dies liegt daran, dass das Fett eine dünne Schicht auf der Hefezellmembran bildet, die die Freisetzung und die Absorption der Materialien behindert. Dadurch wird die Hefemenge leicht erhöht.

Auswirkungen von Fett:

Die Auswirkungen der Verwendung von Fett sind wie folgt:

ich. Es erhöht den Nährwert des Brotes.

ii. Es verringert die Elastizität, mildert die Kruste und die Krume.

iii. Es hilft, die Feuchtigkeit im gebackenen Produkt festzuhalten, wodurch es feucht bleibt.

iv. Es erhöht die Lautstärke, wenn es ausgiebig verwendet wird.

v. Fette wie Butter und Schmalz verleihen dem Produkt einen Geschmack.

vi. Bei Verwendung in großen Mengen verzögert es die Gärung.

Bestandteil # 9. Brotverbesserer:

Mehl ist von variabler Qualität und daher ist es manchmal notwendig, dem Teig Brotverbesserer zuzusetzen, um das Endprodukt auf einen festgelegten Standard zu bringen. Brotverbesserer können in drei Hauptkategorien unterteilt werden.

Diese schließen ein:

ich. Mineralien, die der Müller verwendet.

ii. Die organischer Natur, hauptsächlich Anreicherungsmittel.

iii. Diejenigen der mineralischen und organischen Kategorien, die auch Nahrungsmittel für Hefe sind. Mineralische Verbesserungsmittel sind beliebt, weil sie die Ausbeute des Brotes erhöhen, indem sie zusätzliches Wasser benötigen. Einige Mineralverbesserer wirken leicht trocknend auf die Krume.