6 Haupttypen von Pasten in der Konditorei

Dieser Artikel beleuchtet die sechs Haupttypen von Pasten, die in der Konditorei verwendet werden. Die Typen sind: 1. Kurze Krustenpaste 2. Süße Paste 3. Chouxpaste 4. Marzipan 5. Mandelpaste 6. Touillepaste.

Geben Sie # 1 ein. Kurze Krustenpaste:

Kurze Paste oder kurze Krustenpaste ist knusprig und spröde. Es ist nicht elastisch und elastisch wie Teig, und diese Kürze in einem Keks oder vielen Backwaren ist sehr erwünscht, um die Texturen und das Mundgefühl eines Produkts zu verändern. Für die Herstellung von herzhaften Produkten wie Umsätzen und Pasteten wird in der Regel kurze Krustenpaste verwendet. Tabelle 21.1 zeigt die Rolle der Zutaten bei der Herstellung von kurzer Krustenpaste.

Schritte zum Herstellen einer kurzen Krustenpaste:

Normalerweise werden die ersten beiden Schritte zur Herstellung von kurzer Krustenpaste verwendet. Wenn aber Kuchen oder Flans gemacht werden sollen, werden die letzten Schritte verwendet.

Die Schritte zur Herstellung von kurzer Krustenpaste sind unten angegeben:

Schritt 1:

Butter und Mehl mischen.

Dies kann mit den folgenden Methoden erfolgen:

Einreiben in Methode:

Die geschnittenen Butterstücke werden in das Mehl eingerieben, um grobkörnige Partikel zu erzeugen. Kaltes Wasser wird darüber gestreut und der Teig wird leicht zu kurzer Krustenpaste vermischt. Vor dem Gebrauch im Kühlschrank abkühlen.

Pinning-Methode:

Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl rollen, bis die Butterflocken entstehen. In einer Schüssel sammeln und mit kaltem Wasser bestreuen. Sammeln Sie die Paste zusammen, um eine kurze Krustenpaste zu bilden.

Schritt 2:

Kühlen Sie die Paste im Kühlschrank. Es ist leicht, später zu rollen, wenn die Paste vor dem Kühlen in einen Plastikbeutel gefüllt und mit der Fingerspitze abgeflacht wird.

Schritt 3:

Den Teig mit Nudelholz feststecken. Wenn Sie eine Tortenschüssel auskleiden, rollen Sie zu einem Kreis, rollen Sie ihn wieder auf den Nudelholz und rollen Sie ihn in der Tortenschüssel ab. In der Regel 240 g Teig legt eine Tortenform von 8 Zoll Durchmesser. Es ist nicht notwendig, die Kuchenform zu fetten, da die Paste mit kurzer Kruste viel Butter enthält. Platzieren Sie die Tortenform nebeneinander, um Torten oder Ziele in großen Mengen herzustellen, um ein großes Rechteck zu bilden.

Den Teig ausrollen und auf dieselbe Weise über den Nudelholz rollen und auf die Tortenformen aufrollen. Dann drücken Sie die kurze Kruste über die Torten mit den Handflächen und beenden Sie dann jede einzeln. Der Rest, der übrig bleibt, sollte nicht zusammen benötigt werden. Sammeln Sie sie stattdessen und rollen Sie sie bei Bedarf erneut.

Schritt 4:

Das Gebäck wird angedockt, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.

Schritt 5:

Blind backen Sie die Schale. Mit Backpapier auslegen und mit Bohnen füllen. Das Papier lässt die Bohnen nicht am Gebäck haften. Nach der Hälfte die Bohnen herausnehmen und das Gebäck wieder backen, so dass es goldbraun wird. In diesem Stadium können Sie Hackfleisch und Gemüse sowie Sahne und Eier hinzufügen, um eine Torte namens Quiche herzustellen.

Verwendung von kurzer Krustenpaste in der Teigküche:

Die Verwendung von kurzer Krustenpaste ist wie folgt:

ich. Mit kurzer Kruste können Sie Torten, Pasteten und Flans herstellen. Tabelle 21.2 zeigt den Unterschied zwischen Törtchen, Pasteten und Flans.

ii. Kurze Kruste kann auch gerollt und in Formen geschnitten und als herzhafte Kekse verwendet werden.

iii. Es kann zerbröckelt werden und als Belag auf Torten verwendet werden, um eine rustikale Kruste zu ergeben.

iv. Bestimmte Fleischstücke werden vor dem Backen in kurze Kruste gehüllt.

Typ # 2. Süße Paste:

Süße Paste schmeckt süß. Es ist kurz und spröde wie die kurze Krustenpaste; Die Verwendung ist jedoch auf süße Produkte beschränkt.

Tabelle 21.3 zeigt die Rolle der Zutaten bei der Herstellung von süßer Paste :

Schritte zum Herstellen von süßer Paste:

Die Schritte zur Herstellung von süßer Paste sind unten aufgeführt:

Normalerweise werden die ersten beiden für kurze Paste verwendet. Wenn aber Kuchen oder Flans gemacht werden sollen, werden die letzten Schritte verwendet.

Schritt 1:

Butter und Mehl mischen.

Dies kann mit den folgenden Methoden erfolgen:

Aufrahmmethode:

Butter und Zucker sollten gut eingerieben werden. Die Idee ist, es durch die Einbeziehung von Luft leichter zu machen. Dies ist die am häufigsten angewendete Methode, um süße Paste herzustellen. Fügen Sie dann Eier einzeln hinzu, bis alle Eier hinzugefügt sind. Verwenden Sie ein flaches Paddel, um die Mischung zu schlagen. Jetzt aus dem Mischer nehmen und vorsichtig das gesiebte Mehl unterheben, um eine süße Paste zu erhalten. Nicht zu viel mixen, da die süße Paste ihre verkürzende Wirkung verliert.

Einreiben in Methode:

Die geschnittenen Butterstücke werden in das Mehl eingerieben, um grobkörnige Partikel zu erzeugen. Geschlagene Eier werden leicht zu süßer Paste vermischt. Vor dem Gebrauch im Kühlschrank abkühlen. Diese Methode wird nicht sehr häufig angewandt.

Schritt 2:

Kühlen Sie die Paste im Kühlschrank. Wenn die Paste vor dem Abkühlen in eine Plastiktüte gefüllt und mit der Fingerspitze abgeflacht wird, kann sie später leicht gerollt werden. Die anderen drei Schritte ähneln denen einer kurzen Krustenpaste.

Verwendung von süßer Paste in Pastry Kitchen:

Die Verwendung von süßer Paste ist wie folgt:

ich. Süße Paste wird zur Herstellung von Törtchen, Pasteten und Flans verwendet. Um den Unterschied zwischen den dreien zu verstehen, siehe Tabelle 21.2.

ii. Es wird gerollt, in verschiedene Formen geschnitten und als Kekse und Kekse gebacken.

iii. Es dient als Basis für bestimmte Kuchen und Gebäck.

iv. Dünne ausgeschnittene Blätter mit süßer Paste können als Dekorationen verwendet werden.

Geben Sie # 3 ein. Choux Paste:

Choux bedeutet auf Französisch Kraut. Hier ergibt sich beim Backen eine Form, die Kohl ähnelt, und deshalb hat es wahrscheinlich diesen Namen. Choux-Paste hat eine Konsistenz zwischen Teig und Teig und wird sowohl in herzhaften als auch in Desserts verwendet. Diese Paste kann je nach Verwendung des Endprodukts Zucker enthalten oder nicht.

Choux ist eine vielseitige, teilweise vorgekochte Paste, die für Gebäck und Torten gebacken, für Kartoffelgerichte und Pfannkuchen gebraten oder in Gnocchi-Schalen gekocht werden kann. Zu den aus Chouxpaste hergestellten Backwaren zählen ua Eclairs, Paris Brest, Gat St. Honoree, Profiteroles und viele andere. Es gibt viele Rezepte mit unterschiedlichen Formeln, die je nach Verwendungszweck ein Produkt mit unterschiedlicher Konsistenz ergeben.

Wenn die Choux-Paste gebacken wird, bildet sich im Inneren ein Dampf, der die Paste herausschiebt und eine hohle Textur ergibt. Dieses wird dann bei niedriger Temperatur gebacken, um den Teig auszutrocknen, damit er fest und knusprig bleibt. Andernfalls bricht das Produkt zusammen und ist zäh.

Der so entstandene Tunnel im Gebäck wird mit verschiedenen aromatisierten Füllungen gefüllt und dekoriert. Choux-Paste wird nicht nur gebacken, sondern auch frittiert. Tabelle 21.4 zeigt die Rolle der Zutaten bei der Herstellung von Choux-Paste.

Schritte zur Herstellung von Choux-Paste:

Die Schritte zur Herstellung von Choux-Paste sind unten aufgeführt:

Schritt 1:

Fett und Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen, bis das Fett geschmolzen ist und das Wasser kocht. Fett und Wasser sollten gleichzeitig kochen. Das Fett sollte in kleine Stücke geschnitten werden, damit es schneller schmilzt und der Wasserverlust durch Verdunstung verhindert wird. Wenn Wasserverlust auftritt, enthält das Gebäck zu viel Fett und macht es schwer.

Schritt 2:

Fügen Sie das gesiebte Mehl auf einmal zu der Fett- und Wasseremulsion hinzu und rühren Sie kontinuierlich mit einem Holzlöffel um. Dies verhindert, dass sich Klumpen in der Paste bilden. Das Mehl sollte erst zugegeben werden, wenn Fett und Wasser zum Kochen gekommen sind. Diese Paste, Panada genannt, wird so lange gekocht, bis sie die Seite der Pfanne verlässt, ohne zu verkleben.

Schritt 3:

Fügen Sie die Eier zur Panada hinzu, wenn die Mischung auf etwa 60 ° C abgekühlt ist. Dies geschieht, um zu verhindern, dass die Eier in der Paste vollständig gegart werden, was zu einer schweren Paste führen würde. Fügen Sie die Eier einzeln hinzu und bearbeiten Sie die Paste zu einer glatten Konsistenz, bevor das nächste Ei hinzugefügt wird. Die Endkonsistenz der Paste für Gebäck sollte von der Rückseite des Löffels fallen. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie die letzten Eier hinzufügen, da verschiedene Mehle unterschiedliche Adsorptionseigenschaften haben. Die Paste sollte einen guten, glatten Glanz haben. Es sollte weich sein und seine Form behalten, wenn es mit dem Rohr verbunden ist.

Schritt 4:

Diese Paste erfordert keine Ruhezeit. Es kann sofort piped und dann gebacken werden. Choux-Paste kann auf fettgeschmierte Backbleche geleitet werden. Sie können auch leicht mit Mehl bestäubt werden, nachdem sie eingefettet wurden.

Schritt 5:

Zunächst bei hoher Temperatur backen (je nach Größe 200 bis 220 ° C). Das Backen von Choux-Gebäck erfordert viel Sorgfalt. Während des Backens sollte die Ofentür nicht zu häufig geöffnet werden, da durch den Wärmeverlust das Gebäck zusammenfallen kann. Wenn der Teig nicht gründlich gebacken wird, bis er richtig getrocknet ist, kann er zusammenbrechen.

Die Farbentwicklung ist kein ausreichender Hinweis darauf, dass der Artikel richtig gegart ist. Wenn die "Schale" nicht fest und knusprig ist, reduzieren Sie die Hitze und backen Sie zum Trocknen weiter. Nach dem Backen sollte die Choux-Paste leicht sein und beim Aufschneiden von innen hohl sein.

Verwendung von Choux-Paste in der Konditorei:

Choux-Paste ist eine vielseitige Paste und kann in herzhaften oder Desserts verwendet werden.

Es gibt viele Verwendungen von Choux-Paste, und einige davon sind unten aufgeführt:

Typ # 4. Marzipan:

Marzipan ist eine Paste aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die in unterschiedlichen Anteilen gemischt wird. Bessere Qualität Marzipan hat mehr Mandeln und weniger künstliche Aromen. Es ist kommerziell hergestellt, da es auf diese Weise einen besseren Geschmack und eine bessere Textur hat. Die hausgemachten Marzipans haben selten Konsistenz und Textur wie die kommerziell erhältlichen.

Marzipan wird hauptsächlich als Überzug für Hochzeitstorten und andere reiche Kuchen verwendet. Es wird häufig für die Herstellung von Blumen, Früchten und Figuren verwendet, da die teigartige Textur es dem Chef ermöglicht, sie in verschiedene Formen und Figuren zu formen. Marzipan wird auch zum Füllen von beispielsweise Dresdner Stollen und zur Herstellung einiger hochwertiger Kuchenmischungen verwendet.

Tabelle 21.6 zeigt die Rolle der Inhaltsstoffe bei der Herstellung von Marzipan.

Techniken zur Herstellung von Marzipan:

Marzipans sind besser, wenn sie in den Geschäften gekauft werden, und es gibt viele gute Gründe dafür - Qualität des Produkts, Konsistenz usw.

Bei Nichtverfügbarkeit können Sie Marzipans herstellen, indem Sie die folgenden Schritte ausführen:

Schritt 1:

Mandeln blanchieren und enthäuten, wenn Sie ein cremeweißes Marzipan erhalten möchten. Die Mandeln gut trocknen und grob zermahlen, damit sie nicht ölig werden. Sie können vermeiden, dass Mandeln ölig werden, indem Sie sie nicht in einer Hochleistungs-Mischmühle mahlen.

Schritt 2:

Kombinieren Sie Zucker, Wasser und flüssige Glukose und kochen Sie auf 121 ° C. Stellen Sie sicher, dass sich der Zucker nicht verfärbt. Dies kann geschehen, indem Sie sicherstellen, dass die Seiten der Pfanne ständig mit einer nassen Bürste nach unten gebürstet werden.

Schritt 3:

Nehmen Sie die Flüssigkeit vom Feuer und fügen Sie der Mischung grob gemahlene Mandeln hinzu. Die Mischung auf eine gereinigte Marmoroberfläche auftragen und abkühlen lassen.

Schritt 4:

Mahlen Sie die Mischung zu einer Paste. Diese Paste wird beim Abkühlen zu geschmeidigem Teig.

Verwendung von Marzipan in der Konditorei:

Die Verwendung von Marzipan ist wie folgt:

ich. Es wird zum Herstellen von Blumen, dekorativen Figuren und Formen verwendet.

ii. Es wird für das Abdecken von Hochzeitstorten und reichen Kuchen verwendet, um eine glatte Basis für das Verteilen von "königlicher Zuckerglasur" zu schaffen, einer dicken Paste, die durch Schlagen von Eiweiß mit Puderzucker und etwas Zitronensaft hergestellt wird.

iii. Es kann zu Modellierungszwecken verwendet werden, und in diesem Fall wird ein Teil Marzipan mit eineinhalb Teilen Puderzucker gemischt. Die so hergestellte Paste bleibt beim Erstellen von Modellierungsstrukturen fester und schwieriger.

iv. Mit Marzipan lassen sich qualitativ hochwertige Kuchen herstellen. Wenn Sie Marzipan zu einer Mischung mit geringer Dichte wie Eigelb hinzufügen, muss zuerst das Marzipan abgebaut werden, um ein Verklumpen zu vermeiden. Wenn die Zubereitung Zucker verwendet, mischen Sie den Zucker zuerst mit dem Marzipan. Zucker ist ein Schleifmittel, das das Marzipan nach und nach abschleift und dispergiert, wenn das Eigelb oder andere Flüssigkeiten allmählich hinzugefügt werden.

Typ 5: Mandelpaste:

Mandelpaste wird allgemein als "Frangipanipaste" bezeichnet und besteht aus gemahlenen Mandeln oder Marzipan, gemischt mit Butter, Mehl und Eiern. Dies wird in Füllungen vieler klassischer Kuchen wie Tortenpithivier verwendet. Diese Paste wird im Gegensatz zu Marzipan vor dem Essen immer gebacken. Es kann auch zur Herstellung von Torten und Kuchen verwendet werden. Da es mit Marzipan angereichert ist, produziert es Kuchen und Torten von reichhaltiger Qualität. Tabelle 21.7 zeigt die Rolle der Zutaten bei der Herstellung von Frangipanipaste.

Schritte zur Herstellung von Frangipani:

Die Schritte zur Herstellung von Frangipani sind unten aufgeführt:

Schritt 1:

Zerbröckeln Sie das Marzipan und schlagen Sie es mit einem flachen Paddel mit Zucker und Butter, bis eine cremige Masse entsteht.

Schritt 2:

Eigelb nach und nach zugeben, bis eine cremige Mischung entsteht.

Schritt 3:

Mehl hinzufügen und mit den Händen falten und im Kühlschrank aufbewahren. Diese Paste kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Verwendung von Frangipani in der Konditorei:

Die Verwendung von Frangipani ist wie folgt:

ich. Es wird für Füllungen in Kuchen wie Tortenpithivier, Mandelhörnchen usw. verwendet.

ii. Es wird zum Füllen von Frühstücksgebäck wie dänischem Gebäck und Mandelhörnchen verwendet.

iii. Es wird auch als Füllung für Kuchen und Torten verwendet. Fügen Sie in einem Flan oder Törtchen Frangipani zu der Tortenbasis hinzu und ordnen Sie geschnittene Früchte wie Birnen darauf und backen Sie bei 180 ° C, bis sie goldbraun sind. Die Mandelpaste erhebt sich um die Frucht.

Geben Sie # 6 ein. Touille Paste:

Touille leitet sich vom französischen Wort "Tulpen" ab und wird wahrscheinlich mit diesem Namen bezeichnet, da er für die Herstellung dünner, blütenblattartiger Kekse für Verzierungen und Dekorationen verwendet wird. Ein Motiv wird zuerst auf Karton (2-4 mm dick) gezeichnet und dann ausgeschnitten.

Für die regelmäßige Arbeit verwenden Sie am besten Kunststoff- oder schwere Aluminiumschablonen, die zu diesem Zweck auf dem Markt erhältlich sind. Legen Sie die Schablone auf leicht gefettete und bemehlte Backbleche und verteilen Sie die Mischung in der Mitte des Ausschnitts. Heben Sie die Schablone nach dem Auftragen vorsichtig an. Bei ca. 190 ° C goldbraun backen.

Wenn die Paste gerade gebacken wird, ist sie weich und kann zu verschiedenen Formen geformt werden, wie zum Beispiel Locken, Verdrehungen usw., um dem Garnitiv eine Dimension zu verleihen. Es gibt viele Arten von Toillepaste, die für Garnierungen in Teigwaren verwendet werden, und jede hat eine andere Textur und ein anderes Mundgefühl, obwohl der Zweck einer jeden gleich ist - Garnieren und Dekorieren. Touille-Paste kann auch zur Herstellung von Tassen und Zapfen zum Servieren von Desserts oder Eiscreme verwendet werden.

Tabelle 21.8 zeigt die verschiedenen Toilletypen und ihre Verwendung.