5 Hauptprinzipien für die Herstellung von Kuchen

Dieser Artikel beleuchtet die fünf Hauptprinzipien der Kuchenherstellung. Die Prinzipien sind: 1. Zusammenfügen von Zutaten 2. Bildung von Luftzellen 3. Textur 4. Formel und Gleichgewicht 5. Backen und Abkühlen von Kuchen.

Prinzip Nr. 1. Kombination von Zutaten:

Dem Mischvorgang muss besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden. Die Kuchenmischung muss eine einheitliche Emulsion bilden, so dass das Wasser in Suspension gehalten wird, umgeben von Fett und anderen Bestandteilen im Teig. Ein Teig kann gerinnen, wenn sich die Mischung in Wasser in Fett verwandelt, wobei kleine Fettpartikel von Wasser umgeben sind.

Gerinnung kann aufgrund der folgenden Faktoren auftreten:

ich. Die Buttermenge sollte in der gegebenen Rezeptur genau gemessen werden, damit die Formel ein Gleichgewicht von Fett und Wasser aufweist. Wenn überhaupt Eier verwendet werden, kann der Teig die Flüssigkeiten in der Mischung halten.

ii. Zutaten sollten nicht zu kalt sein; Bei einer Temperatur von 21 ° C kann sich eine Emulsion am besten bilden.

iii. Ein zu schnelles Mischen der Zutaten im ersten Schritt kann keine gute Luftmenge in den Teig geben.

iv. Zu schnelles Hinzufügen von Flüssigkeiten kann auch dazu führen, dass der Teig gerinnt und daher schrittweise und nach und nach zugegeben werden muss.

v. Die Vorbereitung der Formen vor dem Backen von Schwämmen ist von größter Bedeutung und ist eine Kunst für sich. Viele Köche fetten die Kuchenformen leicht mit Öl ein, füllen sie mit Kuchenmehl auf und gießen den Überschuss durch leichtes Klopfen aus. Dies gewährleistet einen dünnen Mehlfilm auf der Kuchenform und verhindert, dass der Teig an der Form festklebt. Die andere Methode besteht darin, die Kuchenform mit Fett-Pergamentpapier auszustreichen.

Prinzip Nr. 2: Bildung von Luftzellen:

Die Bildung von Luftzellen in einem Teig ist von großer Bedeutung, da sie dem Schwamm seine Textur verleihen und auch als Treibmittel wirken. Die im Teig eingeschlossene Luft dehnt sich bei Hitze aus und wirkt wie ein natürlicher Sauerteig, der dem Schwamm eine gute Erhöhung verleiht, auch wenn kein chemischer Wirkstoff verwendet wird.

Die richtige Temperatur der Zutaten und eine geeignete Mischung sind für die Bildung guter Luftzellen im Teig unerlässlich. Bei Schaumkuchen sollte die Eier-Zucker-Mischung leicht auf ca. 38 ° C erwärmt werden. Das Schlagen sollte zuerst bei einer hohen Geschwindigkeit erfolgen, dann bei einer mäßigen Geschwindigkeit, um die Bildung von Luftzellen beizubehalten.

Prinzip # 3. Textur:

Ein weiteres wichtiges Prinzip bei der Herstellung von Schwämmen ist die Textur des Schwamms. Die Entwicklung des Glutens im Teig ist für die Textur des Endprodukts verantwortlich. Bei der Kuchenherstellung wird sehr wenig Gluten benötigt. Daher ist schwaches Mehl die bessere Wahl. In einigen Biskuitrezepten ersetzt com-Stärke einen Teil des Mehlbedarfs, wodurch der Glutengehalt noch weiter reduziert wird. Auf der anderen Seite benötigen einige reiche Obstkuchen mehr Gluten, um die Struktur und die Früchte im Kuchen zu halten.

Da sich die Menge des Mischens auf das Gluten auswirkt, wird das Mehl in der Rezeptur immer am Ende des Mischvorgangs hinzugefügt, nachdem alle Zutaten hinzugefügt wurden. Dadurch wird sichergestellt, dass sich nur sehr wenig Gluten bildet. Wenn der Teig nach der Zugabe von Mehl zu lange gemischt wird, ist der Kuchen wahrscheinlich hart.

Prinzip Nr. 4. Formel und Gleichgewicht:

Zutaten und Mengen können in einem bestimmten Rezept nur bedingt verändert werden. Eine Formel, bei der die Zutaten innerhalb dieser Grenzen liegen, soll sich im Gleichgewicht befinden.

Zum Zwecke des Abgleichs können Zutaten in die folgenden vier Funktionen eingeteilt werden:

ich. Härter:

Sie sorgen für Struktur, z. B. Mehl, Eier (Weiß und Eigelb).

ii. Bieter:

Sie sorgen für Weichheit oder Verkürzung von Proteinfasern, z. B. Zucker, Butter und chemischen Treibmitteln.

iii. Trockner:

Dies sind die Inhaltsstoffe, die Feuchtigkeit aufnehmen, z. B. Mehle und Stärken, Kakaopulver und Milchfeststoffe (Pulver) usw. Ein Schwamm kann ein Rezeptieren der Rezeptur erforderlich machen, auch wenn alle Schritte nicht ordnungsgemäß durchgeführt wurden.

iv. Befeuchtungsmittel:

Sie geben dem Teig Feuchtigkeit, z. B. Wasser, Milch, flüssigen Zucker, Eier usw.

Die Formel wäre ausgewogen, wenn die Härter den Zartmachern und den Trocknern die Befeuchter gleich wären. Mit anderen Worten muss ein Gleichgewicht zwischen den gegebenen Bestandteilen aufrechterhalten werden. Eigelb enthält Fett, das ein Weichmacher ist und gleichzeitig Protein enthält, das ein Zähigkeitsverstärker ist.

Beim Abwägen einer Formel wird die Mehl- und Zuckerverhältnisseigenschaft üblicherweise festgelegt, und der Rest der Zutaten wird wie folgt gegen diese Kombination abgewogen:

ich. Wenn die Flüssigkeit erhöht wird, reduzieren Sie die Eier und das Backfett.

ii. Wenn die Eier erhöht werden, erhöhen Sie das Backfett.

iii. Wenn zusätzliches Milchpulver als Anreicherung hinzugefügt wird, fügen Sie das gleiche Gewicht Wasser hinzu.

iv. Wenn große Mengen von feuchten Zutaten wie Apfelmus und Bananenbrei hinzugefügt werden, kann es sein, dass der Teig die Menge an Mehl und Eiern erhöht.

Prinzip Nr. 5: Backen und Kühlen von Kuchen:

Die Bedeutung der hervorstechenden Eigenschaften des Backens beim Backen von Brot und dergleichen sollte beim Backen von Kuchen beachtet werden.

Darüber hinaus wären folgende Punkte hilfreich:

ich. Den Ofen vorheizen. Der Schwamm muss einen sofortigen Wärmestoß erhalten, da dadurch die Ofenfeder erzeugt wird. Kühle Öfen führen zu trockenen und bröckeligen Schwämmen.

ii. Stellen Sie sicher, dass die Ofenablagen eben sind. Der Kuchenteig ist sehr weich und wenn die Ablagen uneben sind, neigt der Teig dazu, mit der Schräge zu fließen, was zu einem dicken und dünnen Kuchen führt. Während die dicken kochen, brennen die dünnen oder knusprig.

iii. Lassen Sie keine Pfannen; Blechschalen etc. berühren sich. Es sollte eine gleichmäßige Luftzirkulation vorhanden sein, da Feuchtigkeit entsteht, die dazu beiträgt, die Produkte mit gleichmäßiger Farbe zu backen.

iv. Bei der richtigen Temperatur backen. Backen bei niedrigen Temperaturen ergibt trockene und blasse Kuchen, und Backen bei hohen Temperaturen färbt den Kuchen zu schnell und führt zum Verbrennen.

v. Öffnen Sie die Ofentür nicht und stören Sie den Schwamm nicht, bis der Aufstieg beendet ist und teilweise gebräunt ist. Das Öffnen der Tür eines Ofens kann zu einem Zusammenbruch des Schwammes führen, da beim Öffnen des Ofens der im Ofen gebildete Dampf dazu neigt, mit einer Kraft aus dem Ofen zu entweichen, wodurch ein Vakuum im Ofen erzeugt wird, das zu einem Vakuum führt Zusammenbruch des Volumens.

Test auf Doneness:

Gönnen kann durch Folgendes getestet werden:

ich. Der Schwamm wird federnd sein; Die Mitte des Kuchens oben wird leicht zurückspringen.

ii. Ein Kuchentester oder ein Holzspieß / Zahnstocher, wenn er in die Mitte des Kuchens eingesetzt wird, sollte sauber herauskommen.

Abkühlen und Entfernen aus der Pfanne:

Die folgenden Punkte sollten zum Kühlen und Entfernen der Biskuitkuchen aus der Pfanne beachtet werden:

ich. Die Biskuitkuchen 15 Minuten in den Pfannen abkühlen lassen und bei warmem Wetter herausnehmen. Wenn sie beim Backen aus den Formen genommen werden, sind sie zu heiß und brechen.

ii. Legen Sie den Schwamm auf Kühlregale, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Wenn sie auf den Kühlgestellen nicht gekühlt werden, sammelt sich Feuchtigkeit im Boden, was zu einem matschigen Kuchen führt.